敲竹槓
這道菜選用直徑約為10厘米的竹筒作為盛器,竹筒的三節分別採用了素菜 雪菜扣肉 蒜蓉粉絲蝦的葷素搭配,一菜三吃,在保證毛利的基礎上,又能讓食客感到經濟實惠,加上頗具特色的盛器,使得這道菜日銷30份。
扣肉預製:
1、豬五花肉30斤治凈,上蒸車蒸製40分鐘,取出晾涼,改刀成10厘米見方的大塊。
2、大鍋入寬油燒至五成熱,下入五花肉塊炸至呈虎皮色備用。
3、雪菜30斤改刀成段,入清水浸泡去部分鹹味,洗凈備用。
4、鍋入底油燒至三成熱,下入蔥段、薑片各100克,放入香葉、八角、桂皮、干辣椒段各20克、肉蔻、草果各10克,烹入料酒100克,加生抽300克、糖色250克,下入炸好的五花肉,倒入清水沒過肉塊,調入白砂糖300克、鹽200克、味精100克小火慢燉1小時。
5、將燉好的五花肉改刀成小塊,每150克為一份放入碗中,加入雪菜100克,上蒸車蒸製30分鐘,取出晾涼後封保鮮膜冷藏保存。
走菜流程:
1、金針菇、西蘭花各100克入油鹽水中汆熟。明蝦8隻開背去蝦線,粉絲100克泡發,調入蒜茸25克拌勻備用。
2、金針菇、西蘭花與拌好的粉絲分別入蒸車蒸製5分鐘,取出後將金針菇與西蘭花裝入竹筒一格,淋少許蒸魚豉油;將粉絲裝入竹筒另一格,擺上蒸好的蝦仁,激少許熱油;取扣肉一份蒸製3分鐘回熱後裝入竹筒中間的一格即可走菜。
燈籠雞
這道燈籠雞原本是民國時期成都餐飲名店「努力餐」老闆車耀先所創,後傳至重慶,經演變引進會仙樓,成為紅極一時的菜肴,被收入《中國名菜集錦》一書。1982年會仙樓進軍華盛頓,燈籠雞的美麗賣相、咸鮮味道、酥軟口感俘獲了眾多外國食客,每天供不應求,到後來更需提前預定才能品嘗。
製作流程:
1、仔土母雞1隻(即將下蛋的母雞,凈重約500克)割喉放血,拔毛後從尾部開口掏去內臟,沖洗乾淨,剔掉骨架,加鹽揉搓雞身內外使其充分入味,放入保鮮盒中,加適量蔥段、薑片、料酒拌勻腌制30分鐘。
2、將腌好的母雞取出放入一深口盤中,在肚子內塞入水發魷魚片、鮮香菇、冬筍條各60克(三種原料提前汆水去掉異味),使其腹部重新變得飽滿,用牙籤封口、定型,澆入五香滷水浸沒雞身,入蒸箱大火蒸1小時,取出瀝干,放入盤中。
3、鍋入色拉油15克燒至五成熱,下入紅油豆瓣10克小火炒香,待油色變紅時撈出豆瓣,放紅燈籠辣椒粒80克小火炒香,調入鹽5克,加雞湯40克中火燒沸,勾玻璃芡,關火澆在雞身上,盤邊點綴以鮮橙、聖女果、鮮紅小米辣、豆腐絲做成的「燈籠」即可走菜。
製作圖解:
1、仔土母雞1隻宰殺治凈,從尾部開口去內臟,將肉皮翻開,從尾骨下刀,沿背部行刀剔至腿骨與胯骨關節的位置。
2、用刀尖劃開關節四周的筋。
3、抽出兩側的腿骨。
4、沿背部脊椎骨繼續一邊行刀一邊將皮肉翻開,剔下背骨、胸骨,注意翅骨需完整保留。
5、待雞骨脫出,將雞皮翻回原形,洗凈瀝干。
6、雞身內外加鹽揉搓入味,放蔥段、薑片、料酒拌勻腌制30分鐘。
7、香菇、水發魷魚、冬筍塞入雞腹。
8、澆滷水浸沒雞身。
9、入蒸箱大火蒸熟。
金玉滿堂
金絲山藥有很多版本,而河南大廚陳偉,同樣是山藥和白糖的搭配,在他手裡又玩出了新花樣:把砂糖熬化,然後將糖稀呈細狀淋在氣球上,待糖稀冷卻凝固,將氣球放氣,得到一個晶瑩剔透的糖網,走菜時在裡面擺上用山藥泥釀入餡做成的山藥球,這款創意甜菜深受婦女、兒童的喜愛。
製作糖網:
1、韓國幼砂糖放入不鏽鋼盆,置於電磁爐上熬化,至糖液溫度160℃時停火,放涼至120℃。
2、吹一個氣球扎口,另一隻手舀起糖液拉絲後淋到氣球上,不停轉動,至氣球表面淋滿錯綜複雜的糖絲。
3、冷卻後放氣,即成糖網。
批量預製:
1、鐵棍山藥蒸熟,削掉外皮後用刀壓碎成泥。
2、取一團山藥泥包入少許蓮蓉餡,團成圓球。
3、取15個山藥球分別拍生粉、拖蛋液、蘸麵包糠。
4、放入四成熱油炸熟,擺入墊吸油紙的盤中,上面罩一個糖網即成。
製作關鍵:
1、熬好的糖液一定要冷卻片刻,否則拉不出絲。
2、此糖網可以提前批量製作,因此它只會扮靚菜品卻不會拖慢上菜速度。需注意的是,夏季一定要在空調房內製作,若溫度太高,糖絲不容易凝固。
香煎薺菜卷
此菜在調薺菜餡時按3:1加入韭菜末,對鮮味起到明顯的放大作用。
製作流程:
1、新鮮或者保鮮薺菜快速焯水,撈出擠干後切末。貝丁、蝦仁、海米無需腌制上漿,切成碎末。
2、取薺菜末300克納入盆中,加韭菜末100克、五花肉末100克、貝丁、蝦仁、海米末共100克,調入適量鹽、味精、蔥薑末、香油、豬大油,攪拌均勻,做成薺菜餡。
3、雞蛋吊成薄蛋皮,改成塊,放入適量薺菜餡捲成長方形的捲兒,依次製作9個後擺入不粘鍋,淋油後煎至成熟,即可擺盤。
熊掌白菜
川菜中有道「熊掌豆腐」,是先將豆腐兩面煎黃,再搭配豬肉、青蒜等燒制而成,金黃的豆腐形似熊掌,味道也十分濃香。舒大師以其為靈感,將豆腐換成大葉白菜,經過夾餡、蒸製、浸炸等步驟,外形更加逼真,上桌後當真有種「熊掌臥於盤中」的感覺。
製作流程:
1、白菜葉入沸水汆燙變軟,撈出晾涼。取一片白菜鋪入盤底,表面抹一層蛋清糊。
2、牛肉末150克、蔥薑末各10克混合,加鹽、味精、胡椒粉、蛋清、澱粉調勻成肉餡。在白菜葉上鋪一層肉餡,再抹少許蛋清糊,蓋上一片白菜葉,再次鋪肉餡、蓋白菜葉,以此類推,共鋪三層。
3、夾有餡料的白菜入蒸箱蒸10-12分鐘。
4、取出白菜,修整菜幫邊緣,在表面拍一層生粉。
5、白菜下入六成熱油炸至金黃,撈出瀝油裝盤。
6、鍋入底油燒至四成熱,下入薑末、蒜末各20克、小米辣圈50克炒出香味,添鮮湯汁150克,加少許鹽、味精、醬油調味,燒沸後下水澱粉勾芡,待湯汁收濃後,撒入蔥花攪勻,起鍋澆在炸好的白菜表面,上桌後服務員用餐刀將其劃成塊即可食用。
製作關鍵:
1、此菜的主料並不複雜,四片白菜葉,三兩牛肉餡足矣。白菜葉不要太小的,否則成菜就會失去「熊掌」的大氣賣相。
2、這道「熊掌」一片菜葉一層餡,造型倒是不複雜,但怎樣才能讓二者緊緊「相貼」,在之後的蒸、炸過程中不散掉呢?答案是用粘性較強的蛋清糊,它受熱後最易凝固,可確保各層之間不脫落。
3、注意僅在菜葉上鋪餡即可,不要鋪在菜幫上,因為菜幫本身有一定的厚度,若是再夾一層餡料,就會影響成菜美觀。
4、炸白菜時油溫不能太低,否則吃油過多,會導致成菜太膩。由於白菜水分相對較重,所以即使油溫高一點,也不會被炸糊。
石斛汁沙拉蝦球
陳師傅將很多廚師都會做的沙拉蝦球進行深加工,操作簡單、賣點足,成本60元,售價168元,毛利很可觀。成菜顏色嫩綠,帶有石斛的淡淡清香。
製作流程:
1、選用型號為41/50的泰國河蝦仁,解凍後上漿,走菜時拍上一層生粉,入六成熱油炸至蝦仁成熟、表皮起脆,撈出控油。
2、將蝦仁倒入石斛沙拉醬中,一隻只裹勻醬料後裝盤即成。
製作圖解:
1、蝦仁上漿後拍上一層生粉。
2、入油炸至表皮起脆。
3、放入石斛醬中。
4、翻拌均勻即可裝盤。
石斛沙拉醬:
1、選用新鮮霍山鐵皮石斛(進價約2000元/斤),削去皮後切成小段,入攪拌機內,再加入石斛葉子,放清水絞碎,濾掉渣子,凈汁倒入盆中備用。
2、將沙拉醬、煉乳、白醋拌勻,取出一份,加入克石斛汁,調勻即成。此醬當餐預製當餐用完,不可隔夜。