中國歷史文化中的「鹽」

俗話說開門七件事——柴米油鹽醬醋茶，這七件事物如果精簡到最後的話，估計是「米」和「鹽」兩件，從可替代性上再來PK一下的話，「鹽」最後勝出，因為自然界中還沒有可以替代鹽的物品。現在由於鹽的工業化、大規模生產，非常容易獲得，人們對鹽重要性的認識已經不那麼敏感了，不過從歷史的角度考察，說「鹽」影響了人類文明，一點也不誇張。

鹽從何而來？它在人類文明的歷程中演繹過哪些「故事」？……等等，我們將分別從中國和世界兩個維度來敘述。

下面，讓我們開啟中國篇。

一、「鹽」的文字探源

鹽是對人類生存具有重要意義的物質之一，有「百味之王」的美稱。蒙昧時代，人與動物對岩鹽、鹽水的舐飲一樣，是出自生理本能。古代流傳下的「白鹿飲泉」「羝羊舐土」的記載，都說明古人通過觀察動物行為而發現了鹽的存在。

「鹽」字出現的比較晚，甲骨文和金文中沒有這個字。《說文解字》中收錄了「鹽」字：鹵也。天生曰鹵。人生曰鹽。古者，宿沙初作煮海鹽。《說文》中解釋說，「鹽」就是鹵。天生的叫鹵，依靠人力製成的叫鹽。傳說最早是由名叫「宿沙」的部族開始通過煮海水提煉出了鹽。據《中國鹽政史》記載：「世界鹽業莫先於中國，中國鹽業發源最古在昔神農時代夙沙初作煮海為鹽，號稱『鹽宗』。」

古代製鹽場景

20世紀50年代在福建出土的文物中有煎鹽器具，證明了仰韶時期(公元前5000年～公元前3000年)當地已學會煎煮海鹽。這一發現與史載資料相印證，可以肯定至少在4700年前我國山東至福建沿海一帶已學會煎煮海鹽。

上圖是「鹽」字的篆書，非常形象。下面部分代表用來蒸煮的器皿，右上角咕嘟嘟嘟正在煮著的是滷水，其上有人形代表人工操作，最耐人尋味的是左上角的「臣」字，「臣」字什麼意思？《說文》中解釋說：臣，牽也。事君也。象屈服之形。凡臣之屬皆從臣。為什麼要加上一個和煮鹽勞動毫不相干的「臣」字呢？這是強調煮鹽和「事君」有關，是國家行為。

二、 食鹽專賣制度

中國是世界上最早實行鹽業專賣的國家，鹽業專賣又稱禁榷。

《尚書·禹貢》中有「青州厥貢鹽」的記載，海岱之濱的青州將鹽作為獻給天子的貢品。到了周代，稅收設為「九賦」，其中的「山澤之賦」規定了對煮鹽徵收賦稅。

春秋時期，管仲在齊國創立了食鹽專賣政策。《管子·海王》篇中記載：桓公問於管子曰：「吾欲藉於台雉，何如？」管子對曰：「此毀成也」。

齊桓公為了增加國家收入，想要徵收房產稅，問管仲這項政策怎麼樣？管仲說桓公徵收房產稅是要毀掉房屋，如果開徵房產稅，那麼，納稅人為了規避納稅，便會毀掉多餘的房屋，尤其是空置的房屋。房產稅不能征。桓公又問其它稅是否可征，均被管仲否定了。最後桓公問「然則吾何以為國？」管子回答說「唯官山海為可耳。」桓公問：「何謂官山海？」管子回答：「海王之國，謹正鹽筴（策）。」

管仲畫像

齊國臨海被稱為海王之國，有海就可以用海水曬鹽，有鹽就可以用鹽策。

如何用鹽策呢，管仲說：「十口之家十人食鹽，百口之家百人食鹽。……今夫給之鹽筴，則百倍歸於上，人無以避此者，數也。」齊桓公採用了管仲的建議後，使鹽利「百倍歸於上，設輕重魚鹽之利，以贍貧窮，祿賢能，齊人皆悅」，齊國成為國力強盛的東方大國。

管仲的「十口之家十人食鹽，百口之家百人食鹽」理論也啟發了後人，使用在人口統計上。20世紀初，中國「四萬萬」人口的數字並不是通過科學的統計、調查得出的，而是根據當時食鹽銷量、食用量推斷出來的大概數字。

自西漢武帝起，歷朝歷代都對鹽業實行不同程度的專營、專賣制度。漢昭帝時期，政府專門就鹽、酒、鐵專營的問題展開辯論，辯論結論是廢除鐵、酒專營，保留鹽業專賣，這次辯論後來由桓寬編著成《鹽鐵論》，是研究古代經濟史的必讀篇目。

東漢光武帝時期，食鹽由專賣改為徵稅。此後，食鹽管制時緊時松，隋唐初期有一百多年是完全放任鹽業，且免除食鹽徵稅。

安史之亂後，唐朝政府財政陷入困境，鹽業專賣、徵收鹽稅又重新開始實行。自此之後，鹽業專賣、徵稅成為歷朝歷代的「基本國策」，延續了一千餘年。1994年國家實行稅制改革，取消鹽稅改為分別徵收資源稅和增值稅，綿延2000餘年最古老的稅種——「鹽稅」的名稱從此成為歷史。

三、由食鹽專賣引發的官鹽、私鹽之爭

食鹽專賣成為國家政策之後，由政府經營的「合法」鹽稱為「官鹽」，未經政府允許民間私人販賣的鹽稱為「私鹽」。在實行食鹽專賣的朝代，對「私鹽」的打擊力度非常大，堪比今天對毒品的打擊力度。漢武帝時，對私鹽販子「鈦左趾，沒入其器物」。「鈦左趾」是在左腳趾掛上6斤重的鐵鉗，「沒其器物」是沒收生產工具。

唐代實行鹽業專賣後，販賣私鹽要殺頭，相關官員都要連坐。五代時，鹽法最酷，販私鹽一斤一兩就處死。宋代標準稍微寬了一點，也是殺頭的罪，不過標準放寬到三斤至十斤。元明清以後，對私鹽的打擊和懲罰從未放鬆過。

從歷史上來看，鹽業專賣越嚴，私鹽就越好賣，利潤就越高。根據專家估算，食鹽的零售價格要高於產地價格十幾倍乃至幾十倍，利潤非常高。馬克思說，如果有300%的利潤，資本就可以踐踏人間一切法律。中國古代的私鹽販子就是這麼做的。歷史上許多農民起義領袖，如唐末王仙芝、黃巢，元末張士誠和方國珍，都是私鹽販子出身，其中黃巢稱帝、張士誠稱王。要說兩個私鹽販子滅亡了唐朝和元朝有點誇張，不過這倆食鹽經營個體戶也確實是夠厲害的。

黃巢與張士誠，兩個改變了中國歷史走向的私鹽販子

有點弔詭的是，私鹽販子拉幫結派意外的推動了對關羽的崇拜。關羽是河東解良人，此地有古河東鹽池，亦稱解池，自古是產鹽重地。當地私鹽販子在外面亡命江湖，做刀頭舔血的買賣，需要互相幫扶、照應。關羽作為當地鄉賢威名遠鎮，自然成為他們敬仰和崇拜的偶像。國內規模最大的幾座關帝廟解州關帝廟、運城關帝廟、常平關帝廟都集中在解池附近，不是偶然的。

關羽崇拜的祖庭——關帝家廟就在鹽池邊上

四、 鹽稅與國家治理

北宋司馬光在《資治通鑑》中說：「天下之賦，鹽利居半，宮闈、服飾、軍餉、百官俸祿皆仰給焉。」中國是四大文明古國中唯一持續存在的，其中很重要的一個原因就是長期實行食鹽國家專賣制度，食鹽對古代中國的重要性堪比今天的石油、電力和網際網路。

有日本學者提出，三國之所以長期鼎立，其實是各自占據了一個產鹽區，魏國食池鹽，吳國食海鹽，蜀國食井鹽，有了產鹽區作為支撐，才能互相抗衡。

魏蜀吳各占一個產鹽區

唐朝，鹽稅收入達到中央收入的五分之二至二分之一。北宋因內憂外患，嚴重依賴鹽稅收入。南宋鹽稅占財政收入一半。元朝財政支出的十之七八依靠鹽稅。明代，鹽稅是僅次于田稅的第二財政收入來源。

清代鹽稅收入初約200萬兩，中葉為550萬兩，到了清末為1300餘萬兩，因為清末不僅開徵鹽稅，還加征「鹽厘」。所謂「鹽厘」就是指對販賣食鹽而抽取的稅銀，也就是對鹽開徵的一種「貨物稅」。通過這些措施，增加了財政收入，壯大了國家財力。

鹽引是宋代以後歷代政府發給鹽商的食鹽運銷許可憑證，圖為清代鹽引

民國時期，鹽稅成為中央財政收入的三大支柱之一，據統計，1937年全國（東北未在內）鹽稅占財政總收入的22.9%，一直到1950年，鹽稅收入還能占到國家稅收的5%。

相比其他稅種，鹽稅有三方面的優勢：

首先，容易控制，徵收成本低。中國面積廣大，但鹽資源分布極不均衡，相對集中的鹽業資源使政府控制起來相對方便。以傳統農業稅為例，徵稅成本要占到稅收的三分之一，甚至是三分之二，且易激發民變，遠不如鹽稅徵收成本低。

其次，鹽稅是間接稅，民間感受到的痛苦比較小。鹽稅是直接向鹽商收取的，鹽商再將其轉化到鹽價中，即使百姓有怨言，也是衝著鹽商去，不與政府直接衝突。

其三，稅基大，收入多。人人都要吃鹽，這是生理決定，無法逃避，每個人頭上收一點，聚集起來就很可觀，達到了聚沙成塔、集腋成裘的效果。

五、 清代鹽商與文化傳承

清初鹽法沿襲明制，實行引岸制度。鹽商運銷食鹽，必須向鹽運使節衙門交納鹽課銀，領取鹽引(運銷食鹽的憑證)，然後才可以到指定的產鹽地區向灶戶買鹽，販往指定的行鹽地區銷售。領取鹽引則須憑引窩，即證明擁有運銷食鹽特權的憑據。鹽商為了得到這種特權，須向政府主管部門認窩。認窩時，要交納巨額銀兩。握有引窩的鹽商就有了世襲的運銷食鹽的特權。

以揚州為中心的鹽場是清代最重要的鹽場之一

清代在全國共設有十一大鹽場，以揚州為中心處於江蘇沿海淮河南北的鹽場，是其中占地面積最大、課稅最重、行銷地域最廣、報效銀兩最多的鹽場。宋代便有「天下大計仰東南，東南大計仰淮鹽」的說法。揚州是兩淮鹽業中心，巨大的財富聚集於揚州，是五湖四海文人嚮往之地。《書畫所見錄》中描述：「海內文士，半集淮揚」。曹雪芹之祖曹寅主持兩淮鹽務及織造十餘年，主持東南風雅，在揚州召集彭定求等退休翰林開局編纂《全唐詩》，為後人留下了這一彌足珍貴的文化遺產。

揚州成為國內重要的文化中心，文人在揚州賴以生存的物質基礎就是鹽商的慷慨投入，鹽商亦「喜招名士以自居」，在他們身邊聚集了一大批文人雅士，有詩人、畫家、學者等，以鄭板橋為首的「揚州八怪」正是他們之中的傑出代表。鹽商窮奢極欲，凡事務求精緻，不計成本，在建築藝術、學術文化、書畫文化、戲曲文化、教育文化、飲食文化、旅遊文化、民俗文化及服飾文化等方面起了很大的推動和促進作用。

國宴的基本菜系淮揚菜，與揚州鹽商文化有著密切聯繫