這個小吃有點「硬」，它的名字叫「門釘」。門釘肉餅是老北京的一種正宗的傳統小吃，因為形狀像古時候城門上凸起的門釘，所以北京人也就這麼叫了。據說門釘肉餅還能給人帶來好運，其實不管好運不好運，對一名吃貨來說，好吃才是最重要的！

去年在北京呆了一段時間，無意中經過一家賣門釘肉餅的老店，門外排了長長的隊，出於好奇心，我也跟著排起了隊。雖說排隊時間有點長，但是買到的這個門釘肉餅真的是驚艷到我了，一咬就流汁，燙的我牙齦疼，但是還是忍不住吸著湯汁就著皮和餡，不一會就吃光了，實在是太美味了。後來偶爾還會路過，但也只是匆匆路過而已，再也沒去排過隊買過，不過那個味道，我至今記憶猶新。

說起老北京的小吃，還真是多，而且有不少都跟慈禧這個老太太沾上那麼一點關係，因為她老人家嘴饞呀，例如門釘肉餅，就是其中的一個了。剛出鍋的門釘肉餅外焦里嫩，清香潤口，咬一口，湯汁直往外冒，口感和風味俱佳！

傳統的門釘肉餅是牛肉大蔥餡，牛肉一般都會選擇牛肉的上腦，這裡的肉比較鮮嫩多汁。因為牛油比較容易凝固，所以煎好的肉餅必須趁熱吃口感才最佳，但是趁熱吃的時候要注意，先咬破一小口的麵皮，讓熱氣散一散，再吸著湯汁吃，一定不能太著急，因為不小心就會燙到嘴，弄不好還會滋一身油。

話說回來，門釘肉餅的做法跟一般的餡餅也沒啥大的區別，就是形狀不太一樣，一般的餡餅都是大、扁、圓的，門釘肉餅則是小而厚，像個圓柱體。它的口感又有點像灌湯包，焦黃的外皮裡面飽含著濃濃的湯汁，湯汁里集合了牛肉的鮮和大蔥的香，實在是誘人~

果然是天子腳下，一個普通的肉餅都取這麼「高、大、上」的名字。大名鼎鼎的門釘肉餅，其實它的做法也挺簡單，選一塊鮮嫩的牛肉和大蔥，再調以香油、黃醬、生薑、花椒粉等輔料拌製成餡，用麵皮包裹住肉餡，煎至兩面金黃即可。煎好的門釘肉餅皮薄餡多，外焦里嫩，汁多咸香，清香潤口，風味可算是獨到！

老北京小吃——門釘肉餅的製作方法

配方用量

餡料：牛肉400克，大蔥2根，花椒粉1克，五香粉1克，姜少許，雞蛋1顆，耗油20克，香油20克，干黃醬1大勺，清水50ml，糖20克，鹽3克，食用油少許

麵皮：普通麵粉250克，鹽2克，開水40-60克，涼水 90-110克（開水+涼水=150~160克）

製作步驟

1，先揉面，在250克麵粉中，加入2克鹽，再倒入開水，攪拌均勻後，再倒入涼水。攪拌成絮狀。

*先倒入開水燙麵，再倒入涼水揉面，這就是俗稱的半燙麵，半燙麵要比普通的麵糰多了一些柔軟，比燙麵多了一些勁道，這種半燙麵可以用來烙油餅和包餡餅。麵粉中加鹽也是為了增加的麵糰的筋度，在操作時不易破皮*

2，攪拌成絮狀後，再用手將面絮揉成光滑的麵糰，表面抹一層油，覆蓋保鮮膜餳面。

*攪拌成絮狀後再揉，手不與液體直接接觸，麵糰就不會粘手了。揉好的麵糰一定要鬆弛到位，最佳鬆弛的時間範圍是2小時左右，鬆弛時間可以長一些，儘量不要縮短*

3，鬆弛麵糰的時間可以來做牛肉餡。先將牛肉切成小塊，不用切的特別規整，隨便切小就好，然後再將牛肉剁碎，牛肉不要剁的成泥，保留一點顆粒感會比較好。

*這裡處理牛肉儘量用刀自己剁，不要用攪拌機去攪肉，攪出來的是肉泥，保留一些顆粒感，可以使口感更加豐富*

4，兩根大蔥洗乾淨，從中間劈開，再切成細絲，為了避免有遺漏，可以再剁一下，會更碎一些。

*儘量選擇大蔥，大蔥提味，和肉搭配最好，做出來的包子蔥香味濃郁；小蔥嫩，不適合做餡，做出來的包子口感不太好*

5，姜要先切成片，再改刀切絲，然後剁成薑末備用。不喜歡吃薑的可以換成薑汁或者姜粉。

*姜可以去腥增鮮，一般做肉類和魚蝦類，都需要用到姜，拌肉餡當然也離不開姜了。不過姜也不是萬能的，拌素餡就不需要用姜了*

6，挖一勺干黃醬，加兩勺清水，稀釋一下，將攪拌均勻。

*干黃醬是固態的，不能直接食用，必須用水化開後才可以。在老北京小吃的餡料中，基本都離不開干黃醬，干黃醬一般都是被當做調料使用的，干黃醬口感十分香甜，可以給食材提鮮增香*

7，小鍋內倒入適量的食用油，放入花椒粉和五香粉，開小火炒香後，放入薑末和一小撮蔥，煸炒出香味後，倒入化開的干黃醬，翻炒至水分被吸收後，關火。

*花椒粉和五香粉經過翻炒，會更好的激發出香味，姜和蔥也是同樣。被熱油翻炒出香味後，再與黃醬相融。這樣炒制調味料的方法可以使肉餡更加的鮮美，肉香更濃郁*

8，水分吸收後，表面會析出一層油，這時就可以關火了，然後加入糖和耗油，攪拌均勻後，放涼備用。

*做牛肉餡加點耗油會特別提味，而且耗油一般是加油炒制才能更好的激發出耗油的香味，糖可以和味提鮮，使湯汁更加鮮美*

9，牛肉餡中磕入一個雞蛋，加入約3克的鹽，倒入香油，最後倒入冷卻的黃醬。

*肉餡里建議加1顆雞蛋，雞蛋可以讓肉質更加鮮嫩、爽滑，鎖住水分；這時只需要少許的鹽就夠了，黃醬是鹹的、耗油也是鹹的*

10，炒一個方向攪拌，給肉餡上勁，攪拌至肉餡發粘就好，攪拌時間約10多分鐘。

11，分三次把50ml的清水倒入肉餡中，每倒入一次都需要攪拌至吸收後，再倒入下一次。

*肉餡中加適當的水，再攪拌均勻，是為了讓做出來的餡餅更加的多汁，攪拌也是操一個方向攪拌*

12，倒入切碎的蔥，這時就不需要使勁攪拌了，只是將蔥和肉餡攪拌均勻就好。

*做餡時一般都是最後加蔥，這裡不可以放到最後了，因為餡里含了大量的水分，包餡餅時會不太容易，所以餡料需要冷凍一會，冷凍完成後，就變成一個個硬硬的小丸子了，就加不進去蔥了。所以這裡需要先把蔥加入到餡里*

13，拌好的餡料分成約40克一個的餡料，揉圓，送入冰箱冷凍室冷凍一小時。

*餡料冷凍一下，凍硬後更好包*

14，鬆弛好的麵糰放到揉面墊上，無需再揉，直接搓成長條狀，然而揪成一個一個的小劑子，每個小劑子約25克。

*鬆弛好的麵糰如果再揉就會使麵糰產生筋度，到時還要再鬆弛，所以直接搓長就好。門釘肉餅是薄皮大餡，肉餡40克，餅皮25克。這個搭配比較合適。如果喜歡再大一點的，可以餡料50克，餅皮30克*

15，將小面劑拍扁，擀成中間厚，邊緣薄的大面片，放在手內，再放入一顆肉餡，然後用包包子的方法包好，收口處一定捏緊，防止加熱時汁水外漏。

16，平底鍋置於火上，鍋內加入適量的油，放入包好的餡餅，小火慢慢煎制。

*不建議用大火，牛肉餡比較多，大火會造成餅皮已經焦黃而餡料不熟*

17，底部煎成金黃色，然後翻面，再倒入少許熱水，然後蓋上蓋子燜煮一會。

*這種半煎半燜的方法可以促進餡餅的成熟，水不宜太多，而且必須加熱水*

18，等到水分被完全吸收了，聽到「滋滋」的聲音後，方可打開鍋蓋，看一下底部是否已經變成金黃色，兩面都煎成金黃色就可以出鍋了。

19，剛煎好的門釘肉餅，滋滋冒油，表皮酥脆，內餡鮮嫩且充滿湯汁。這時候已經可以吃了，不過非常的燙，吃的時候要小心，以免被湯汁燙到。

20，焦黃的麵皮，鮮美的肉餡，再加上香濃的湯汁，這就是老北京的名小吃——門釘肉餅

門釘肉餅的製作技巧

1，麵皮是使用了半燙麵，也就是部分開水和部分冷水一起揉出來的麵糰，這樣揉成的麵糰很柔軟，但是也很勁道，用來做餡餅皮再合適不過了。

2，揉好的麵糰表面需要抹點油，油可以保持麵糰的濕潤，還可以鎖住水分不被蒸發，餳面時要蓋上保鮮膜。

3，肉餡中加入了干黃醬，干黃醬是老北京料理中常見的調料，它是由炒熟的黃豆磨成粉後發酵而成的。干黃醬還可以用於腌制肉類、烹飪菜肴和做老北京炸醬麵。

4，耗油在這裡的提鮮的，加熱可以更好的激發出耗油的香味，能給肉餡增香和提鮮。

5，攪拌肉餡時加入一些清水是為了讓餡餅鮮嫩多汁，水一定要充分攪打進肉餡裡面。

6，包餡餅的方法與包包子基本一樣，封口處一定要密封好，防止煎制時汁水外流。

7，門釘肉餅比較厚，不容易熟，所以火不可以開的太大，而且在煎制的過程中加點熱水，讓餡餅處於半煎半煮的狀態，可以加速包子的成熟。

8，吃肉餅時建議趁熱，但是也要注意防止被燙到，先咬掉一點麵皮，散散熱氣，再吸著湯汁吃，這樣可以防止湯汁外流。

結語

吃門釘肉餅一定要注意，先咬掉一小塊皮，散散熱氣，或者在餡餅上扎個洞來散熱氣；吸吮湯汁時也不要直接上來就是吸一大口，燙的嘴巴脫皮就不好了，要先吸一小口試試溫度，如果不太燙了，再一邊吸一邊吃，皮薄餡大，外酥里嫩，真是美味的停不了口呀！