純正溫和蒸餃餡
老石門大橋街扒雞店
起初在謀篇布局時，我曾想把鹿泉區和主城區合併來寫，因為過去二環內大部分地方是屬於原獲鹿縣的，想著飲食上應有相似之處。但仔細一了解就發現，鹿泉的小吃，無論是「格鬥兒」（即抿絮兒）、炸「花花」（類似於炸雲頭兒），還是李村羊湯、炕烘脆棗（現已不存），都帶著西部山區的特色。而石家莊主城區的傳統美食，多數是1925年石門立市前後，由外地飯店來此開辦分號，或外地小生意人來此創業而形成，風格與西部山區不同。這些當年的飯店或小吃鋪，經歷近一個世紀的波折起伏，延續到現在的屈指可數。它們早已褪去了關於「原產地」的信息，而成為石家莊的老牌子，成為石家莊飲食文化的標籤。
扒雞燜煮
扒雞炸制上色
扒雞整形
扒雞微波滅菌
扒雞包裝
羊肉蒸餃 溫暖的香氣
周一上午10時，中和軒棉五分店剛剛開門，裡邊的員工卻已經忙活了一早上。透明可視的蒸餃工作間，一張大案板，上邊一大堆揪好的「面劑兒」，幾位白衣白帽的女同志圍著案板操作，其中，擀皮那位，兩手各按三個「劑兒」，用一根擀麵杖，只揉壓幾圈，六個餃子皮就同時擀好。這邊擀著，那邊包著，像一條條小白魚一樣的餃子，不斷整齊地碼進小籠屜中。牆上，貼著「蒸餃操作規範」圖示，餃子包成什麼樣，是有標準的，個人不能隨意發揮。
趁我拍照的時候，飯店彭經理囑咐人現蒸一屜。5分鐘時間，餃子蒸好了。湊近一聞，一種熟悉的香味飄過來，之所以熟悉，是因為以前吃過。有一些面香，有一些羊肉香，有一些蔥香，有一些香油香，這些混合起來，在深秋的寒意里，形成一種溫暖而柔和的氣息——沒有辛辣刺激性味道，也沒有強烈香料藥料的味道。按照彭經理教的正宗吃法：咬開一口先吸汁，再不蘸任何調料品咂。我感覺剛才那些香氣從空氣中轉移到口腔里，仍舊是那幾種香，咀嚼中還有一點兒似甜非甜的感覺，而總體並不咸。
比起來勢兇猛、香辛刺激的川菜、湘菜，中和軒的蒸餃已經不再容易吊起年輕人的胃口。但一些老年人打小吃，吃慣了這一口，「尤其是新華路那個店，經常有老大爺老大娘端著個鋼精鍋排隊買。」彭經理說。
在老石家莊人中間，幾乎沒有不知道中和軒的，因為它來的早。1902年，京漢鐵路建成。1907年，正太鐵路通車。兩條鐵路造就了一個新的「碼頭」，餐飲服務業隨之在「碼頭」周圍紮根。首先是正太飯店，後來是中華飯店，但對於小老百姓來說，它們檔次有點高。人們需要小吃。1920年，天津狗不理包子來了，同年，保定的清真飯店中和軒也來了，在通順巷（後來的中華胡同）開了分店。5年以後，石門建市。
將近100年過去，如今保定那邊已經沒有中和軒，中和軒成了石家莊的牌子。1920年剛來時，掌柜滿玉清和他哥哥滿蘭天，經營炒餅、燴餅及簡單的炒菜，談不上有多大名氣。後來增加了「滿記蒸餃」，一炮打響，使這家店藉此成為名店。其蒸餃有什麼特殊？根據本系列報道顧問張雪祥撰寫的《石家莊市區餐飲業發展調查報告》，滿氏兄弟用精粉做餃子皮，用肥瘦適宜的牛羊肉做餡，用休門老油坊的小磨香油調餡，餡里的蔬菜常常是搶先購進的剛上市的時令鮮蔬，行話謂之「搶鮮」。
這樣包出來的蒸餃，色、香、味、形俱佳，而且逐步達到了規範化操作。另外，他們的服務也有一套：一盤五個蒸餃，按顧客進食速度上蒸餃，保證顧客盤盤吃到熱蒸餃，餐後再來一碗煮牛肉原湯——又香又飽，又熱乎又舒坦。
老石家莊人、姚栗村居民司雙印，小時候跟著爺爺去坐席，偶爾遇到「好主家」即比較富裕的主家，會從中和軒預定蒸餃作宴席主食。他記得那蒸餃皮薄餡大，皮半透明，能隱約看到餡，「一咬直流油，吃完盤子底還有油。外賣用荷葉包著，如果用紙包就油透了。雖然油大，但是香而不膩。」
今年84歲的武志剛，4歲時來到石家莊，1992年從市服務公司退休，他對當年中和軒也有印象：「去店裡的人，七八成是吃蒸餃來的。那蒸餃，一吃滿嘴流油，既香又新鮮的感覺，吃完還想吃，吃完還想吃。」司雙印和武志剛都否認當年蒸餃好吃僅僅是因為油大解決了人們肚裡缺油水的問題：「不是油不油的事兒，味兒不一樣！」武志剛說。
與當年那美好的印象相比，一些老主顧總覺得今天的蒸餃差了些味兒，但平心而論，比那些沒牌子的蒸餃還是要好。畢竟這麼多年過去，不但牛羊的生長期變短、蔬菜無所謂「時令」、休門村的老油坊不知去向，而且，當年來石家莊開飯店的都是鄰近城市的人，最近三十多年，來的是全中國甚至全世界的人，更有衝擊力的外地飲食占領了石家莊絕大部分市場，本地小吃能做到現在，也堪稱奇蹟了。
香濃厚重火燒湯
擀皮
包蒸餃
蒸餃如條條白魚
花式蒸餃之牛肉三鮮餡
罩火燒 石家莊人的獨創
火燒湯
比滿玉清兄弟稍晚些，1924年，14歲的哈玉田跟著父親哈國順來到石家莊。那時，哈家別說開飯店，連個小鋪也沒有，生活處於顛沛流離、艱難困苦的狀態。今天，哈玉田的孫女哈嬋坐在自家的清真餐廳里，說起過去，雖然眼下開飯店壓力也很大，但比起當年，已經是天上地下的區別了。
哈嬋並不像店名標榜的那麼「老太太」，她今年才50齣頭，看上去還很年輕。她聽父親回憶，哈家祖籍滄州河間果子窪，先祖是蒙古人哈喇卜丁。河間哈氏一度很有名望，出過將軍，出過武狀元，出過山西巡撫，但不知為什麼，到了哈玉田祖父輩上，就成了平民百姓。果子窪那地方十年九旱，不旱就澇，在一個發大水的年頭，哈國順帶全家出來，背井離鄉討生活。起先想下關東，但趕上直奉軍閥交戰，山海關過不去，於是轉到保定，以打燒餅為業。正太鐵路開通以後，哈國順來到石家莊。當時舉目無親，做些麻花、饊子、麻醬燒餅一類，沿街叫賣，晚上睡在清真寺水房裡，或者睡在別人家門洞裡。這樣漸漸攢起些積蓄。當時，望平街（此街今已不存）8號有老兩口賣醬牛肉，牌匾上書「蓋石無雙」。後來老兩口不幹了，把門面轉給了哈國順。
「那時還沒有罩火燒，我爺爺也還沒有乾飯店，」哈嬋說，當時，十幾歲的哈玉田在古玩店當學徒，有一次他經過鹿泉一帶，發現小攤上賣一種「鹽水泡燒餅」的小吃，就是把缸爐燒餅切成塊，加點牛肉、香菜，澆上用鹽調味的湯，吃的人相當多。哈玉田了解到，本地人愛吃「硬頭」，就是有嚼頭的東西，保定有罩餅，但哈玉田估計石家莊人會嫌軟，於是取罩餅的方法，在湯上、燒餅上做文章。煮奶白色羊雜湯，烙圓形燒餅，先烙後烤，先烙定型，再烤起層，軟硬適度，泡不爛。這樣，「羊湯罩火燒」就在望平街8號推出了。一賣，人們還挺認，第一天就賣了2個銀元，第二天賣了4個銀元。後來，考慮到羊雜湯有季節性，不適合夏天吃，又研究改進，推出了四季皆宜的牛肉罩火燒，從此，一種專屬於石家莊的小吃誕生了，石門罩火燒。
司雙印對哈玉田火燒鋪還有印象：「掌柜的不愛說話，默默地幹活。他家罩火燒油大、肉多、味香、味濃。」他再次強調，認為過去吃肉少所以覺得東西香的看法「是錯誤的」！原料變了，就好像西紅柿，一位老朋友最近跟他抱怨：到處找不著小時候那種味兒的西紅柿，「真是太慘了！」
當年哈玉田做火燒，認真到什麼程度？選肉，只選牛中肋，要求牛不大不小，並且宰的時間不長，一摸還有溫度、粘度。選好以後往肉上蓋個戳，回頭夥計送到店裡，認戳不認人。做燒餅，也自製一個圓形木戳，往餅坯上一壓，烤出來，餅皮顯現花紋圖案，以此作為本店標記。罩火燒的湯非常重要，要用多種中藥材熬煮，有一次，一鍋湯已經煮好，哈玉田按慣例嘗了一口，感覺缺點山奈（一種肉料），就打發人去買。此時顧客已經上門，哈玉田讓人家等一會兒，對方不想等，說：「缺點東西怕啥，我也吃不出來。」但哈玉田執意不賣。
從1927年開始，哈玉田在望平街8號賣罩火燒，一直干到解放以後、公私合營之前。剛解放時，人心愉悅，加上政府對小生意人非常尊重和照顧，哈玉田幹勁十足，收了許多徒弟，想著培養他們沿京漢線各大城市開設分店，讓石門罩火燒的美名傳遍京漢線。但公私合營之後，包括哈玉田在內的諸多小業主，被整合到「國營回民飯店」（今國際大廈位置）上班，他的理想實現不了了，反而因為收徒弟多，在「四清」時被定性為「漏劃的資本家」，子女們工作、入黨無不受到影響。但老爺子的罩火燒很受飲食公司重視。飯店專門設了一個罩火燒檔口，由哈玉田負責，還做了「哈玉田罩火燒」的牌匾掛在上邊。
老爺子從回民飯店退休之後，就歇下來了。孩子們各顧前程，都沒揀起這檔子事。直到1998年，孫女哈嬋從畫家轉行餐飲，繼承爺爺衣缽，在東購地下首開罩火燒檔口。後來又遷址擴為餐廳。如今，罩火燒大街小巷都有，還傳到縣裡去了。可在哈嬋的父親看來，都趕不上哈玉田徒弟的水平。哈玉田最後收的一個徒弟馬連山，後來在清真寺街開「肥肥罩火燒」，還有一個徒弟在造紙廠開店，這兩家店都很有名，可惜後來也都沒了。
時光荏苒。如今哈嬋想將罩火燒發揚光大，卻並非易事。比如，人們的口味和以前不一樣了，哈嬋不得不將湯里的油減少一些，以適應當下顧客的口味。但哈嬋的愛人彭先生覺得，還是上邊一層油的罩火燒好吃。所以，他們現在改用詢問法，叮囑店員，客人點了罩火燒，一定要問一句：油多點兒還是少點兒？
原文刊發於《燕趙晚報》作者：安春華。