中國的飲食文化博大精深，其中最為大家所津津樂道的，就是四大菜系或者八大菜系了，而在這個菜系當中，魯菜的位置一直是排在首位。可是近些年來，大家可能也有這種感覺，粵菜和川菜慢慢開始火起來，街面上隨處可見大大小小的川菜館和粵菜館，而魯菜似乎是變得有些寂寞了。粵菜、川菜大行其道，而貴為八大菜系之首的魯菜，為何日漸沒落？
關於這三種菜系的現狀，其實裡面是有幾個很重要的原因的，這裡先說粵菜。粵菜雖說給人的第一印象是清淡，但是其清淡也是有原因的。粵菜注重食物的原味，口味清淡不是重點，它追求的是食材的原味。廣東地區物產豐富，新鮮食材很多，舉個最簡單的例子，在別的地方非常火爆的小龍蝦，在廣東人眼裡是不屑一顧的，當地隨便一種河蝦或者海蝦，比如粵菜中的白灼蝦，那是小龍蝦所沒法比的。對於追求食材新鮮的食客來說，當然首選粵菜。
接著再來說一下川菜，也就是以麻辣口味為主的川菜。其實稍有美食知識的朋友也知道，現在的川菜，相比於幾十年前的川菜，其實已經改變得很厲害了。以前的正宗川菜，絕對不是以麻辣為主，這個問題很多在世的老川菜師傅曾經不止一次地提到過。包括火鍋在內的很多川菜，麻辣味過於厚重，裡面還是有原因的。現在的很多食材都是速成的，包括肉禽類和很多蔬菜，本身已經沒有原來的味道了，而川菜中的重油、重麻辣的味道恰恰彌補了這個缺點。很多喜歡重口味的人，首選的就是川菜館中的火鍋，特別是年輕人，這個也沒辦法說了。
接著再說一下今天的主角，那就是魯菜。關於魯菜的發源地，有三種說法，分別是孔府菜、膠東菜、博山菜。下面就結合這三種菜，來說一下魯菜為什麼會出現現在這種狀況。先說一下孔府菜。魯菜有一個很大的特點，那就是食材要求極為精細，品相上要求極高，是正兒八經的所謂「官菜」。如果是比較重要的小型國宴，必須要求用魯菜。由於上面的幾個原因，魯菜要想在一般的菜館中普及，也是很難的。
再來說一下膠東菜和博山菜，這兩個地方的菜有很相似的地方，首先說膠東菜。膠東是一種地理稱呼，指的是山東省靠近沿海的幾個地區，膠東菜發源於膠東地區煙台市的福山區。明清時期，大批福山廚師從廚於北京，並且福山廚師在國內外各處開魯菜館，遂使福山菜傳遍天下。膠東地區緊靠渤海，作為以海鮮味為主的膠東菜，清蒸加吉魚、油爆海螺、炸蠣黃、扒原殼鮑魚、靠大蝦、蝦籽海參、溜蝦仁等等，一個字就能形容，那就是「鮮」。
接下來要說到的，那就是博山菜。在山東當地有句順口溜，叫做「吃了博山菜圍著天下轉」，可見博山菜的美味。在孔府菜、膠東菜和博山菜中，小編更傾向於博山菜。博山菜的第一個特點，和上面提到的膠東菜非常接近，那就是「鮮」。鮮味是怎麼來的？那就是魯菜中最為重要的一種烹飪技法，叫做「吊湯」。所謂「當兵的槍廚子的湯」，吊湯先是煮制老湯，吊湯的時候，必須要有雞、肘子和豬大骨這三樣，所謂「無雞不鮮，無肘不濃，無骨不香，無水不純」。煮好的老湯要進一步「吊」，分為「吊紅哨」和「吊白哨」，最終製作出鮮香而晶瑩剔透的高湯。
以前的魯菜館子就是一鍋高湯，用這個吊好的高湯來製作各種魯菜，如果這鍋高湯用完了，就會直接關門歇業。作為前味精時代，沒有味精，做菜提鮮全靠魯菜中的高湯。可是現在有了味精、雞精、蚝油等等各種提鮮的調味品，魯菜中原汁原味的高湯就失去了其最重要的一個作用，這也是魯菜不受重視的最直接和最重要的一個原因。
說起博山菜，就不得不提起博山菜中的四四席，這個四四席最能體現出魯菜中所蘊含的齊魯文化，這是博山菜的第二個特點。四四席中，不僅魯菜的菜品齊全，鮮味全靠吊出來的高湯，而且菜品的順序、擺放以及主客之間的座次都非常講究。山東人愛面子，尤其在招待客人時體現得尤為明顯。主人、客人，以及主陪、副陪、主賓、副賓的座次都有嚴格的規定，敬酒時的規矩也是頗為講究。不過這種最正宗的魯菜宴席，太過於小眾化，這也是魯菜沒有得到更多發展的一個原因。