要說被妖魔化最嚴重的城市，
自然要屬東莞。
我一直很好奇，
東莞人真實的生活是什麼樣子的？
在新冠肺炎疫情之前，
我們走訪了東莞，
記錄了4個普通東莞人的生活。
生活已經夠動盪了，
希望這些美食和手藝，
和這些溫暖的人們，
還可以讓我們心懷期待。
01 一隻守住人心的燒鵝腿
凌晨5點半，夜色還未消散。
莞城中山路的街坊還在沉睡之中，
這家騎樓的二樓，卻亮起了燈。
不一會兒，
老闆凌建成拉開鋪面的捲簾門，
準備出發。
他的目的地是隔壁的細村市場，
在那裡，
他即將開始一場對鵝的抓捕行動。
掀開羽毛，看顏色，
青羽，是只剛剛好的年輕鵝。
捏住大腿，摸肌肉，
厚實，是只愛運動的活潑鵝。
八九斤，八九十天，
這是凌叔對鵝的要求。
凌叔的一番望聞問切，
決定著28隻鵝今天的命運。
鵝們瑟瑟發抖。
東莞燒鵝出名，
燒的卻大多是來自清遠的黑棕鵝。
賣鵝的老闆娘，
每天都在細村市場等著凌叔，
她的父親，也曾經這麼等過凌叔的父親。
一個賣，一個買，
如今買賣延續到了第二代，
聯手把這些鵝變成盤中菜。
劏好的鵝送來之後，
就到了凌叔表演的環節。
劃開肚皮，塞入秘制的腌料，
再加一勺蒜蓉，這是屬於凌叔的味道。
用手在鵝的身體內抹勻，
親密接觸每一寸肌膚，
既能防止鵝在炎熱的廣東變質，
更能讓之後的每一口都滋味十足。
你問，秘制的腌料是什麼？
秘密就在這個貼著「燒鵝粉」的，
不起眼的盆子裡。
八角、丁香、陳皮，
當然還有不能說的配料，
凌叔只回以神秘一笑：
對不起，無可奉告。
封好口，夾帶一肚子「私貨」的鵝，
迎接它的，是一場酣暢淋漓的糖水澡。
麥芽糖里滾一圈，
不多，不少，不厚，不薄，
這一層糖皮，
決定了燒鵝皮的口感和口味，
能依靠的，只有凌叔20年的手感。
等待它們的，將是長達12小時的風乾。
在炎熱潮濕的東莞，
要精準地控制溫度和濕度，
這些腌好的鵝們，
能享受比凌叔和他的大廚們還好的待遇
——吹空調。
最關鍵的一環，
就是接受烈火的考驗。
炭火加熱，高溫炙烤，
鵝的皮下脂肪被高溫逼出，
油脂和香氣充分烘進鵝肉里。
相比很多喜歡用荔枝柴的店家，
凌叔更偏愛標準化的無煙炭。
沒有荔枝柴為燒鵝附上的額外味道，
燒鵝更能表現出最原始本真的香味。
6點半，燒鵝出爐，店鋪開檔，
周邊的老人家尋香而來。
斬件的阿姨咔咔幾下，
斬下些許部件，
燒鵝乖巧地趴在瀨粉上，
撒上兩把活潑的蔥花，
淋一勺滾燙的鵝油醬汁。
普通食客，會點一碗燒鵝瀨粉，
這就意味著，
你把選擇部位的權利，
留給了斬件阿姨。
而有要求的老食客，
會選擇鵝上腿，或者鵝下腿。
燒鵝皮脆肉嫩，
瀨粉爽滑彈牙，
一碗燒鵝瀨粉，
絕對是早起昏沉青年們的清醒劑。
一份燒鵝瀨粉，外加一盤鵝腸，
這樣一頓早餐，複製粘貼了20年。
自帶一壺泡得有些發黑的普洱茶，
這對老夫老妻也開始了他們的
不知道第幾千個早晨。
莞城中山路，
曾經熱鬧繁華的商業街，
如今也幾近蕭條。
在這裡長大的凌叔，
住在自家這棟老騎樓里，
從小就和父親一起抓鵝、劏鵝、燒鵝，
看著附近的鄰居越搬越少，
他卻一直沒挪地方。
前些年，接手了父親的店鋪，
他把原本的中山餐館也改了名。
每天早起買鵝，開完午市收檔，
堅持去接兒子放學，
不開分店，不做外賣，
凌叔一年忙到頭，這是他最後的倔強。
美食，沒有正宗，只有傳統，
守住這一隻燒鵝腿，
就是守住了這片社區的人心。
02 從苦到甜的柚子皮
上午9點，
在凌叔檔口吃早餐的人漸漸散去，
平姐笑眯眯的眼神里，暗藏殺機。
她的目標，是一車柚子皮。
柚子選用沙田柚，
柚皮堅硬，久煮不爛，
反而會有恰到好處的嚼勁。
經過一晚的浸泡，
外表硬朗的柚皮也服了軟，
乖乖地躺到了平姐的的案板上，
任由宰割。
手起刀落，削去表皮，
留下柔軟的內里，
每片厚度6-8毫米，
太薄會煮爛，太厚咬不爛，
平姐的老眼，一點也不昏花。
剛剛遭遇刀刑的柚子皮，
用水洗凈，
馬上又要迎來高速酷刑的折磨。
離心力讓柚子皮里的水分原地起飛，
離開了柚子皮。
再拿出來沖洗，脫水，
反覆幾次，
直到手捏著柔軟，但擠不出一點水分，
苦澀的柚子皮，才有了甜蜜的基礎。
是時候祭出她的殺手鐧了：
自製的麥芽糖。
把麥芽打碎，
混合煮好的大米，
熬兩個晚上，
攪拌、蒸發，變成濃稠的麥芽糖。
在全國許多地方，
很多人小時候，
都有用棍子卷一點麥芽糖舔的經歷。
而在石龍，
麥芽糖和柚子皮，
即將迎來一場大碰撞。
攪拌鍋里，
柚子皮和麥芽糖充分接觸，互相擁抱，
翻滾的氣泡，是它們相愛的見證，
瀰漫的甜味，是它們愛情的味道。
麥芽糖見底，柚子皮浮起，
繼承了它們名字的小吃誕生了——
麥芽糖柚子皮，
二者相加，就是這麼簡單粗暴。
晾乾，包上糖紙，
切塊，裝袋，
經由市場上小店店家的手，
送到全石龍甚至東莞人的家裡。
柚子皮韌勁但不難咬，
麥芽糖清甜但不粘牙，
石龍人吃過麥芽糖柚子皮，
但可能不知道許多都出自平姐的手。
每逢中秋，柚子當季，
麥芽糖柚皮也是石龍人必備的中秋點心。
平姐實在忙不過來的時候，
兒子阿平中午下班，就抽空回來幫忙，
儘管他柚子皮還切不利索。
石龍鎮，因為廣九鐵路的修建而興起，
成了廣東重要的交通要道，
更是當時廣州的四大名鎮。
東江沿鎮流過，
帶來了上遊客家地區的沙田柚，
看似廢物的柚子皮，
卻在千里之外的石龍，
得到了特殊的禮遇，
成為了集體的記憶。
03 牛皮，可不是用來吹的
不硬不軟，不大不小，
和柚子皮一樣，
牛皮也需要遵循這種中庸之道。
對葉老闆來說，牛皮可不是用來吹的，
他自有妙用。
上午11點，石龍鎮中山路。
老葉蹲在路邊，陽光下的他，
正在仔細端詳，
一塊即將被拉伸筋骨的牛皮。
用水泡了一晚的牛皮，
軟硬適中，厚薄有度，
是做出一個好鼓最重要的材料。
用竹板拼成圓筒狀，
最關鍵的是裡面的鼓膽。
敲擊鼓面讓空氣震動，
彈簧延續這種震動，
幾節彈簧，讓鼓的迴音更長久。
看似簡單，但彈簧的數量、角度，
只有老道的葉老闆能掌握清楚。
曾有客人想讓老葉多塞幾個彈簧，
都被老葉無情拒絕了。
牛皮，是一隻鼓的面子，
鼓膽，是一隻鼓的里子，
面子和里子，缺一個都不行。
把牛皮請上鼓機，準備「行刑」。
鼓皮大小不同，孔數不同，
鉤住鼓皮，拉緊，
讓牛皮享受充分的舒展。
然後，敲它，
邊擰邊敲，鼓越拉越緊，聲音越來越高。
這種時候，兒子小葉只能幫忙擰緊鼓機，
試音，還只能由老葉親自來。
當牛皮發出砰砰的類似於木魚的清脆聲，
才說明到位了。
最後，
讓新鼓在東莞的艷陽下經過最後的烘乾。
拈起小鼓槌敲兩下，
砰砰，砰砰，
老葉喜歡閉起眼睛享受這一刻，
似乎在聆聽遙遠的歌聲。
如果說，
潮汕人把牛肉的部位分得一清二白，
那老葉眼中，
不同部位的牛皮，也清清楚楚。
牛皮要用前半身，
脖子頂部，皮薄，質地均勻，
肚皮部位，最耐用，
背部發黑，聲音好。
但老葉的這一切知識，沒有傳人。
老葉教兒子透過燈光認牛皮。
小葉遠在西安讀醫學，
早些年跟著父親做，
如今也只能打打下手，
幫擰個鑰匙扣，幫轉一下鼓機。
哪怕是很很熟的老顧客，
也少有人進過店裡的後屋。
祖輩們的相片，
和一塊塊硬邦邦的牛皮一起，
靜靜掛在牆上，
這是他們的全部財富。
上世紀八九十年代，
別的鎮還是每周一兩次市集，
石龍就已經天天有市集，
而且就在中山路上。
2000年以後，人氣衰退，
年輕居民紛紛搬走，
大多剩下一些老居民在這裡營生。
但新昌鼓店，在這裡屹立了80年，
老老老葉，到老老葉，再到老葉，
這已經是新昌的第5代人。
80年前，
當時的老闆用4兩黃金換回了這台鼓機。
另一台年紀更大的鼓機，
已經進了博物館。
就像那台搬進了博物館的鼓機，
中山路也成為了歷史，
但老葉沒有搬走，因為還有人需要他。
老葉的右手掌心早磨出了厚厚的繭。
近在周邊鎮區，遠到美國澳洲，
許多華人都知道，
只要來到這棟接近百年的老騎樓，
總能找到老葉。
這些年，東莞的民俗活動愈發興盛，
賽龍舟、舞獅、添丁，
老葉的鼓，又迎來了新的機會，
繼續在這些重要的場合中，
為東莞人吶喊助威。
04 什麼是本地口味？
翡翠宮的後廚里，
凈姐開始準備下午的咸丸。
有人說：
早餐是一座城市的溫度，
夜宵是一座城市的靈魂。
難道，正餐就不配有姓名嗎？
凈姐用這顆丸子證明給你看。
糯米粉，熱鹽水，
看似簡單的組合，
在翡翠宮大廚的手裡，
就有了無窮的魔力。
搓成直徑1厘米的丸子，
大小必須均勻，出手必須要快。
說是主食，也對，說是小吃，也對。
就好像東北人沒事就吃餃子，
東莞人，沒事就能吃咸丸，
逢年過節，更是必不可少。
這個寓意著團團圓圓、豐收富足的食物，
伴隨了一代代東莞人的記憶。
光有咸丸，還不能體現凈姐的老道。
客家黃酒、老母雞、香菇、白菜、老薑，
配料眾多，但裡面的主角卻是姜。
姜，在這裡不甘心作為龍套，
雖然被剁得稀碎，
卻不妨礙這一大鍋東西以它命名
——姜水。
湯汁濃郁，帶有一絲微甜，
姜味十足，辣得恰到好處。
荷包蛋吸飽了湯汁，外焦里嫩，
而幾朵香菇，讓整碗湯都鮮美了起來。
被這碗配料豐富的姜水吸引的，
有小孩，有老人，甚至孕婦們。
店裡外賣員工最常去的地方之一，
就是隔壁的石龍人民醫院婦產科，
許多本地人都端著一煲熱乎的姜水，
迎接即將「升級完成」的媽媽。
在老闆凈姐的親自操持下，
翡翠宮西餐廳從二十多年前的「趕時髦」，
轉眼間變成了石龍人生活中的「老字號」。
每天來後廚轉一圈，
依然是她風雨無阻的行程。
午市稍閒，凈姐忙完回到了後廚，
這裡在即將到來的晚市大戰做準備。
開了24年餐廳的凈姐，
希望將傳統和西餐融合起來，
她甚至，
把自己從全世界旅遊帶回來的東西，
都搬進了這家餐廳。
在東莞，什麼才是本土？
只要在東莞的，就是本土。
在這個曾被嚴重妖魔化的城市，
4個東莞的普通人，
也是東莞最接地氣的生活。
他們時常困擾，也不乏理想，
有30歲剛剛立足，
也有60歲了還不服輸。
凌叔把中山餐館改成了凌舍好，
日日重複著買鵝燒鵝的日子，
不過下午能休息一下，繼續接孩子放學。
平姐的兒子阿平，
每天中午下班還要抽空跑回來幫忙，
還不會切柚子皮，要學的還有很多。
葉老闆的兒子已經大三了，
他說回不回來還不一定呢，
葉老闆的這個擔憂，
估計還得持續一段時間。
凈姐還在忙著協會裡的各種事務，
大女兒也放棄了公務員回來接班。
這是一次在新冠肺炎疫情前的走訪，
但在危難之際，更突顯尋常生活的珍貴，
也能給你勇敢面對生活的力量。
說好了，等疫情過去，
一起上街，吃碗燒鵝瀨粉去。
版權聲明：
本篇圖片、文字均為那一座城原創，未經許可，禁止轉載
文 / 城君
圖 / 城君
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