莊主語錄：世界上本身不存在什麼配方，是一群人用自己的青春和汗水不但優化和總結

先回復粉絲要莊主幫忙找的：

回復粉絲：羊湯系列

回復粉絲：萬州烤魚

原料：

菜油25升，大蔥節1000克，洋蔥塊1000克，姜塊750克，胡蘿蔔片500克，黃瓜條500克，香菜節250克，糍粑辣椒6000克～7500克。

香料：

八角300克～400克，小茴香400克～500克，干青紅花椒1500克，香葉125克，白蔻、靈草、丁香、蓽撥、香茅草各100克，山柰、紫草、羅漢果各150克，桂皮、陳皮各200克。

初加工：

1、把羅漢果掰碎，桂皮和陳皮分別掰成塊，香茅草切成短節，再與八角、小茴香、香葉、白蔻、山柰、靈草、丁香和蓽撥一起納盆，摻入開水浸泡回軟待用。

2、把干青紅花椒放另一個盆里，也摻開水浸泡回軟。

3、往鍋里放菜油上火，煉熟便離火降溫。

製作蔬菜油：

1、當鍋內油溫降至五六成熱時，投入黃瓜條、胡蘿蔔片、洋蔥塊和大蔥節，開小火炸至水分將干時，撈出來不用。

2、放入姜塊和香菜節，炸香撈出便得到蔬菜油。

製作烤魚香辣油：

待鍋里蔬菜油的溫度降至三成熱時，下糍粑辣椒炒散炒勻，改小火炒至辣椒呈深紅時，放入已經泡發過的香料炒勻，隨後加入紫草，續炒至水分將干且出香味時，把泡發過的青紅花椒下鍋炒出味，離火併用漏勺過濾出油脂，即成。

技術關鍵：

1、把香料和乾花椒入盆用沸水泡漲，|水手美食|一是為了除去異味，二是避免香料和花椒在後面炒香辣油時，因加熱時間過長而焦煳。香茅草和靈草可去腥除異；白蔻本身有清熱的功效；紫草既能清熱祛火，又能增加油脂的紅亮度；羅漢果不僅能清腸潤肺，還能降低辣椒的刺激性。

2、在往菜油鍋里下帶香味的蔬菜炸制時，宜炸出香味便撈出。這樣既可除去菜油的異味，又能增加清香味。至於下鍋炸多少蔬菜，還要根據菜油質量和出香的要求去靈活掌握。

3、在製作烤魚香辣油時，油溫宜保持在三成熱，並且要不停地去攪動。一般糍粑辣椒下鍋後，要炒30分鐘左右，香料下鍋後，還要續炒10分鐘左右，而花椒下鍋後，則只需續炒5分鐘左右。最後炒出來的料，需晾涼並靜置幾個小時才過濾出油脂，這是為了保證辣味、麻味和香味能充份地溶入油脂當中。

下面為大家介紹幾款熱賣烤魚的做法：

巫山烤魚

製作：

把魚宰殺治凈，從背部片開後（腹部相連），用預製的腌魚料把魚肉腌漬入味，隨後用鐵夾子夾住全魚，放烤箱裡烤4分鐘，轉動一下鐵夾子再續烤4分鐘，取出來裝在墊有燙素菜的鋼盤內，然後澆上不同味道的料頭，端上桌點火燉熟成菜。

這裡為大家介紹10種最受顧客歡迎的料頭做法：

鮮辣味

凈鍋里入冷香辣油，投入小米椒丁、干辣椒節、姜蒜末和辣椒粉炒香後，加一勺半鮮湯入鍋燒開，其間調入烤魚粉、白糖、蒸魚豉油、美極鮮和辣鮮露，起鍋前淋入少許芝麻油，等到澆在盤中烤魚上後，上桌並以炭火加熱燉熟。

豆花味

鍋里放入冷香辣油燒熱，加薑末、蒜末、|水手美食|青紅杭椒圈、烤魚底料、辣椒粉和老抽炒香以後，摻入鮮湯燒開，待下入豆腐並調入白糖和烤魚粉燒開後，淋入芝麻油並起鍋澆在盤中烤魚上，即成。

剁椒味

鍋里冷香辣油燒熱，先下剁椒、大紅椒塊、京蔥段、薑末、蒜末和辣妹子醬炒香，待摻入鮮湯燒開後，下調味醬汁、烤魚粉和蒸魚豉油，淋少許芝麻油炒勻後，起鍋澆在盤烤魚上，即成。

黑椒蚝油味

鍋里放冷蔥油燒熱，先加薑末、蒜末、小青紅椒段、大蔥段和水發木耳炒香，摻入鮮湯燒開後，調入黑胡椒汁、烤魚粉、老抽、白糖、雞汁、蚝油和鮑魚汁，淋少許芝麻油便起鍋，澆在盤中烤魚上便好。

酒釀味

凈鍋燒熱後，倒入冷香辣油，接著放薑末、蒜末和泡椒末炒香，摻入鮮湯燒開後，把酒釀和小湯圓放進去，見小湯圓浮起時，放白糖、醋和烤魚粉，調勻燒開即可澆在盤中烤魚上。

泡菜味

鍋入冷香辣油燒熱，把四川跳水泡菜丁、野山椒段、薑末、蒜末和大青紅椒丁一起下鍋炒香，待摻入鮮湯燒開後，調入烤魚粉、白糖和白醋，推勻便可起鍋澆在盤中烤魚上。

蒜香味

把冷香辣油倒鍋里燒熱，先下大蒜瓣炸至呈金黃色，再把小青紅椒丁、薑末、辣妹子醬和蒜蓉辣椒醬加進去炒香，摻入鮮湯燒開後，調入烤魚粉和蒜香粉攪勻，最後淋芝麻油便起鍋澆在盤中烤魚上。

香辣味

熱鍋里摻冷香辣油燒熱，加干辣椒炒香以後，再下薑末、蒜末、京蔥段、辣椒麵和烤魚底料一起炒勻，倒入鮮湯燒開後，撒入烤魚粉和白糖調勻，淋入芝麻油便起鍋澆在盤中烤魚上，最後撒上熟芝麻、鹽炒花生仁和蔥花。

孜然味

鍋里倒入冷香辣油燒熱，先投入酸豆角粒、小青紅椒丁、辣妹子醬、辣椒麵、薑末和蒜末炒香，等到摻入鮮湯燒開後，加孜然粉和烤魚粉一起調勻，淋入芝麻油便起鍋澆在烤魚上，撒些蔥花便好。

茄汁味

鍋里倒入冷蔥油燒熱，先把西紅柿塊、大青椒條、京蔥段、薑末、蒜末、番茄醬和烤魚底料放鍋里炒2分鐘，舀入清水燒開後，調入白糖、大紅浙醋和烤魚粉，推勻便澆在盤中烤魚上，最後撒上蔥花便好。

回復粉絲：石鍋魚湯料配方、秘方醬配方

鮮湯1干克，蔥末10克，泡紅辣椒蓉15克，鹽、味精、雞精、辣椒蓉、牛油各5克，黃酒10克，香精3克，石鍋魚秘方醬1包。

石鍋魚秘方醬

炒鍋上火，下牛油150克熬化，下姜、蒜末各10克，花椒8克，辣椒蓉23克，豆瓣醬50克，香葉、桂皮、八角各5克炒香，下辣妹子醬、阿香婆醬各15克熬制15分鐘即可。

鮮湯製作

原料組成配方（以製作直徑為50厘米，高度為50厘米的湯桶一桶為例）：

主料：

豬棒骨15千克。

輔料：

老母雞1500克，老母鴨2000克，豬肘2000克，豬肚1000克。

調助料：

老薑300克，大蔥500克，白鬍椒3克，料酒500克。

製作流程：

（1）烹前工作：將雞、鴨宰殺後剖腹，治凈。豬肘、豬肚刮洗至凈。豬棒骨洗凈，敲破。將豬棒骨、老母雞、肥鴨、豬肘、豬肚入沸水鍋中汆一水，取出用清水沖洗，瀝凈水。老薑拍破，大蔥挽結。

（2）鮮湯熬制：將豬棒骨、老母雞、老母鴨、豬肘、豬肚、老薑、大蔥、白鬍椒、料酒入湯桶中，注入清水，旺火燒沸，撇凈浮沫，用中火熬至湯色乳白、鮮香味濃時即可。

適用範圍：

多用於製作白味、雞、鴨、魚等火鍋，以及不喜食牛肉味食客使用的火鍋。

溫馨提示

清水須一次性加夠，中途不加水。水不宜摻得太滿，以免沸後溢鍋。需旺火或中火熬制，小火熬制湯色不白。

製作特點

1、石鍋魚鮮美味道在選用新鮮骨頭湯。湯是用骨頭在文火下歷經16小時熬制而成，骨頭必須是新鮮的，骨頭湯也必須現做，不能循環重複利用。

2、石鍋魚的主料選用鱸魚。魚片在入鍋前都必須用四成熱油燙過一遍，這樣魚片都捲起來，如果選用的魚不是鮮活的，那麼魚片都是直的。等到石鍋里高湯加熱到翻滾，放入魚片，滾燙的石鍋慢慢地將魚片煲熟。

3、邊吃魚片邊煮配菜。根據客人的不同喜好，客人可以在吃完鱸魚後加入配菜，也可以邊吃鱸魚邊加入配菜，如黃豆芽、羊肉、蘿蔔、藕片，味道都不會受影響。

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