海綿蛋糕是蛋糕中最常見的蛋糕之一，它主要是由全蛋、糖以及麵粉等混合而製成的蛋糕，海綿蛋糕不同於戚風蛋糕，它色澤金黃，口感柔軟細膩，比起戚風蛋糕它的口感偏筋道一些，在製作上相較於戚風蛋糕更簡單一些。

海綿蛋糕製作非常簡單，一般製作方法有兩種，一種是全蛋式製作，全蛋式就是用打發全蛋來製作，一種分蛋式製作，分蛋式製作就是將蛋清與蛋黃分別打發製作。在製作蛋糕中雞蛋打發的性質又稱為「發泡性」，全蛋式的海綿蛋糕就是利用雞蛋的發泡性而使麵糊膨脹，海綿蛋糕無論是全蛋式還是分蛋式，基本上都是使用同樣的配方，只是雞蛋的打發方式不同。

雖然海綿蛋糕製作比較簡單，但是在製作過程中打發雞蛋的方法和混合麵糊的方法是重要的兩點，也是失敗的主要原因，掌握好這兩點也就可以輕鬆地製作出海綿蛋糕了。

那麼來分析一下海綿蛋糕中常遇到的這兩個大問題，首先打發全蛋時怎樣比較容易打發？

打發時所需的雞蛋的溫度是有要求的，製作戚風蛋糕麵糊時，雞蛋可使用冷藏和常溫的雞蛋，但是製作海綿蛋糕時雞蛋一定要使用常溫雞蛋，如果使用冷藏雞蛋，幾乎很難打發。

全蛋打發需要技巧，在打發全蛋液的時候需要隔水加溫蛋液，加入砂糖後拌勻，隔水加熱前是粘稠狀的蛋液，是粘在打蛋器上，隔水加熱後的蛋液是流動性的狀態，不會粘在打蛋器上，加熱的目的就是利用溫度削弱雞蛋的表面張力，可以更容易攪打出氣泡。

製作海綿蛋糕時全蛋液打發最佳的溫度是多少呢？

打發全蛋之前，隔水加熱是為了減弱全蛋液的張力，讓蛋液變得更好打發，如果想要做出綿密細膩的紋理，口感軟嫩的海綿蛋糕，雞蛋溫度在36-38度最合適，如果加熱到40度或者更高一些的溫度，蛋液會更好打發，但是雞蛋中的氣泡就越大，烤出來的蛋糕內部紋理會比較粗大。

製作海綿蛋糕時全蛋液打發完成後是什麼狀態？

雞蛋打發完成有三個條件判斷，一是顏色發白，氣泡小且均勻；二是用手摸盆底時，沒有溫熱的觸感；三是用刮刀舀起打發好的蛋糊時，像綢緞似地流下來，流下來的麵糊在盆中呈現摺疊狀態，最後再緩緩地沒入蛋液中。

【無水海綿蛋糕】

需要材料

雞蛋150克、低筋麵粉90克、細砂糖90克、黃油30克

開始製作

1、將雞蛋（常溫雞蛋）磕入無水無油的盆中，加入細砂糖混拌均勻，隔水加熱至溫熱（水溫用手摸是溫溫的）並用蛋抽攪拌至混合均勻，水溫約達到36-38度，也就是體溫的溫度，改用電動打蛋器進行打發。

2、使用打蛋器打發，打蛋器的速度也是有講究，先高速打發接著改為中速，最後是低速打發，打發至麵糊顏色變白，如同絲綢般的流下來，流下來的麵糊呈現摺疊狀態，將提前曬好的低筋麵粉分兩次加入進蛋糊中。

3、混合麵糊也是需要技巧，混合麵粉時，刮刀垂直插入舀起麵糊，通過盆底部推動麵糊，然後沿著盆的側面，將推出的麵糊向上舀起，利用手腕翻轉刮刀再回到中心點，可以一邊轉動打蛋盆一邊重複這個混合手法。製作海綿蛋糕跟戚風蛋糕拌麵糊的手法不太相同，拌全蛋麵糊不要使用切拌的手法，應該以推壓方式混合手法。

4、全蛋液中加入麵粉混合，不要過度混拌，利用刮刀舀動麵糊混合拌勻，目的是將麵糊拌入打好的蛋液中，過度的混合攪拌，會破壞蛋液中的氣泡，使海綿蛋糕的膨脹情況變差。混拌次數40次最佳。混合好的麵糊會有光澤，麵糊中沒有乾粉和顆粒，流動性也比較好。

5、麵糊拌好以後，將提前隔水融化好的黃油倒入麵糊中，黃油加入也需要技巧，不要一下子直接倒進去，將黃油澆淋在矽膠刮刀表面，黃油可以均勻地浮在麵糊表面，接著使用混拌麵粉的手法將黃油混合均勻，黃油如果直接倒進去，會沉入麵糊底部，混拌起來比較困難。混拌次數約30次左右最佳。

除了這個混拌方法，還可以取少量的麵糊，加入黃油混拌均勻，再倒入全部的麵糊中混拌均勻即可，這個混拌手法稍微簡單一些，可以使用這種方法，加入黃油的目的是為了增加風味，不喜歡的話也可以不加。

6、麵糊混拌好以後，倒入提前準備好的模具中，這個模具使用的6寸的陽極模具，也可以使用其他形狀的模具，烤箱提前預熱，上火170度，下火150度，烤30分鐘左右，烤好的蛋糕要立刻從烤箱內取出來，用力震幾下震出熱氣，倒扣冷卻，如果不震出熱氣，烤出來的蛋糕表面會向中央下陷。

製作技巧

1、全蛋打發要使用常溫雞蛋，蛋液加入砂糖後隔水加熱至溫熱後，使用電動打蛋器打發，打發速度由高速至低速進行調整，蛋液打發至顏色發白，流下來像絲綢一樣有光澤，呈現摺疊狀態。

2、蛋糊混合麵粉時，刮刀垂直插入舀起麵糊，通過盆底部推動麵糊，然後沿著盆的側面，將推出的麵糊向上舀起，利用手腕翻轉刮刀再回到中心點。

3、黃油加入也需要技巧，不要一下子直接倒進去，將黃油澆淋在矽膠刮刀表面，黃油可以均勻地浮在麵糊表面，接著使用混拌麵粉的手法將黃油混合均勻。

總結

海綿蛋糕無論從製作上還是用料上都比戚風蛋糕要簡單，只是全蛋打發失敗率比較高，不過只要掌握了正確的蛋液打發和混拌手法，海綿蛋糕做起來非常簡單，這個配方將黃油去掉，也可以製作成無水無油的蛋糕，更換一下模具即可，可以使用紙杯或者蛋糕模具等進行烘烤，馬上春節了，給家人做一些健康的糕點吃吧，好了今天的分享就到這裡，感謝大家的閱讀！

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