跟著古人學做菜,我是草草阿姨。
一、唐宋美食「碧澗羹」
「碧澗羹」應該是被復刻最多的一道古菜。
名字雅致,意境極美,而且材料簡單,誰都可以駕馭。
「碧澗羹」的名字來源於我國唐代詩聖杜甫的詩句:
「鮮鯽銀絲膾、青芹碧澗羹」。
而記錄這道菜成為千古不朽的是宋代美食家林洪的文章《山家清供》。
唐宋是我國極為輝煌的兩個朝代,唐朝霸氣側漏、宋朝文藝復興,都是後世人所追求的古風。
而唐宋的美學品鑑,流傳至今,已然是我們基因里的美學定義。
尤其是宋朝所流行的藝術風,極簡主義、似有若無,這是不是也正符合現代人的審美?
「碧澗羹」雖然只是一道小小的菜湯,但從名字到食材,都體現了這道菜極簡的意境美。
二、「碧澗羹」食譜
在高山流水邊,潺潺溪流,清澈見底,黛墨色的石頭,幾盞琉璃杯,一碗水芹,桃花瓣瓣落下,便是一碗美輪美奐的碧澗羹。
這是古人的碧澗羹,《山家清供》是這樣寫的:
荻芹取根,赤芹取葉與莖,俱可食。二月三月作羹時采之。洗浄,入湯焯過,取出,以苦酒研芝麻,入鹽少許,與茴香漬之,可作葅。惟瀹而羹之者,既清而馨,猶碧澗然。
這道菜就一個食材,芹菜;兩個食譜,腌菜和羹湯。
首先,芹菜有荻芹與赤芹之分,這應該是水芹與旱芹,而炒菜煮羹湯一般用水芹。
旱芹是常見的香芹和西芹,而水芹,我所處的泉州並沒有,於是從網上購買了兩斤水芹來復刻林洪所描述的美味。
第一道:腌芹菜
1、準備食材:
水芹、醋、芝麻、鹽、茴香
2、操作過程:
水芹去掉葉子(葉子有苦味);
清洗乾淨(多洗幾遍,就怕有寄生蟲);
切寸段;
水開後焯水(速度要快,容易老);
撈出過涼(冷熱交替有脆感);
芝麻和茴香一起搗碎;
加入鹽成為腌料,一起放入芹菜里;
來點醋(古人稱為苦酒),腌制起來。
非常清爽的一道腌菜,口感脆爽,隔天吃更是風味盡然。
第二道:芹菜羹——碧澗羹
1、準備食材:
芹菜、鹽、澱粉水、肉骨湯(我自己的主意)
2、操作過程:
芹菜摘去葉子清洗乾淨後,切大碎丁;
熬一鍋肉骨湯;
骨湯沸騰後,放入鹽和水澱粉;
最後放入芹菜丁,完成。
既清亮又馨香,就像山間的碧水澗流,喝一口,讓人無限愜意。
三、芹菜真的有這麼好吃嗎?
從杜甫和林洪的描繪中我們可以發現,古人是很喜歡芹菜的。
這是一道珍貴的菜。
最早《呂氏春秋》記載:菜之美者,雲夢之芹。
洞庭湖畔的水芹最美味。
但我們都知道,芹菜是馨香之菜,無論古今,有人喜歡有人煩。
「芹獻」這詞現在用的頻率並不高,大致是「謙稱贈人的禮品菲薄或所提的建議淺陋」,但這個典故有點意思:
《列子·楊朱》中說道:昔人有美戎菽、甘枲莖芹萍子者,對鄉豪稱之。鄉豪取而嘗之,蜇於口,慘於腹。眾哂而怨之,其人大慚。
春秋戰國時期,有位百姓覺得水芹好,於是獻給官員吃。慘的是,官員吃在口中像被蟲蜇,落入肚裡覺得腹痛。大家都怪他不懂事,而他也感到非常慚愧。
拋卻「芹獻」原來要表達的意思,單從這個故事中,我們是不是可以這樣理解:
「碧澗羹」美是美,但它的香氣和寡淡,仁者見仁、智者見智,你說好不好吃呢?
「草草啖鹽說蜜」,談三餐美食,講四方風情。
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