宋朝很火的蔊菜,真的辣嗎?何為「考亭蔊」?怎麼做才好吃?

2022-05-13     草草啖鹽說蜜

原標題:宋朝很火的蔊菜,真的辣嗎?何為「考亭蔊」?怎麼做才好吃?

跟著古人學做菜,我是草草阿姨。

一、何為「考亭蔊」?

《山家清供》里的「考亭蔊」,其實並沒有食譜。

考亭先生每飲後,則以蔊菜供。蔊,一出於盱江,分於建陽;一生於嚴灘石上。公所供,蓋建陽種。集有《蔊》詩可考。山谷孫崿,以沙臥蔊。食其苗,云:生臨汀者尤佳。

寥寥數語,便是「考亭蔊」這道菜的全部說法:

蔊菜四個地方:一是盱江、二是建陽、三是嚴灘、四是臨汀。

蔊菜兩種地方生長,一是水邊、二是沙地。

蔊菜牽涉兩位名人,一是朱熹、二是黃庭堅。

而朱熹晚年定居於福建建陽考亭,世人便稱他為「考亭先生」。

朱熹每次喝酒後都喜歡吃蔊菜,還為蔊菜寫了兩首詩,所以世人便將蔊菜稱為「考亭蔊」。

二、蔊菜真的辣嗎?

我們來讀讀朱熹的《蔊》詩:

「小草有貞性,托根寒澗幽,懦夫曾一嘬,感憤不能休。」

朱熹說:蔊菜是一顆烈性的小草,長在幽深的寒潭澗水邊,即便是不敢嘗的人,只要吃上一口,情緒高漲,便再也停不下來。

朱熹沒有說辣,但通篇都感覺很辣,而且他明顯喜歡這種能讓人亢奮的辣。

蔊菜是真的有點辣,《本草綱目》寫道:味辛辣,如火焊人,故名「蔊菜」。

蔊菜又名「辣米菜」,因為辣嘛。

朱熹的另一首蔊菜詩也寫辣:

「靈草生何許,風泉古澗旁。褰裳勤採擷,枝箸嚏芬芳......」

吃蔊菜會辣得打噴嚏。

這是不是和芥末有點一樣?

其實,蔊菜還有一個名字是「山芥菜」。

蔊菜全顆入藥,對慢性支氣管炎特別友好,能祛痰止咳、解表散寒、活血解毒、利濕退黃。是藥食同源的菜,應該說是好料。

三、蔊菜在宋朝很火

林洪把「考亭蔊」放在文章前四,可見蔊菜的地位。

林洪和朱熹都是宋朝人,蔊菜在宋朝很火的。

因為辣嗎?有可能。

宋朝冷呀,從北宋太宗雍熙二年至南宋光宗紹熙三年,是氣象學上的第三個小冰河時期。

當時沒有辣椒,辣椒進入中國是明朝後期的事了。

所以宋人喜歡喝酒配蔊菜,暖心暖胃。

《山家清供》說,吃蔊菜要「食其苗」,細嫩細嫩的辣爽又清涼。

宋人遍植蔊菜苗,南宋詩人楊萬里的《幼圃》詩為證:瑞香萱草一兩本,蔥葉蔊苗三四叢。

宋朝的蔊菜苗是和香蔥一樣的普遍呀。

朱熹為蔊菜寫詩,楊萬里為蔊菜寫詩,還有一位愛啃蔊菜頭的詩人王質,不但為蔊菜寫了好些詩,並把蔊菜當成隱居山中的朋友:

我取友兮得蔊頭,猛嚏烈香驚伏虯。

打了好大聲的噴嚏,那個酸爽。

四、蔊菜怎麼做才好吃?

《山家清供》並沒有蔊菜的食譜,估計在宋人的心目中,蔊菜怎麼做都好吃,不必多言。

歲月的流失,將蔊菜的榮光留在了宋朝。

辣椒進入中國以後,蔊菜辣已經不算什麼辣了。

蔊菜慢慢衰微,到如今,也不見什麼地方將蔊菜如蔥一般大規模種植,於是要吃個蔊菜苗,還真的很難。

你得到野外找,按季節找,三月份有蔊菜苗,五月已經開花成了草藥。

嶺南、閩南是將古老中草藥發揮得淋漓盡致的地方,所以蔊菜在這裡有一道靚湯值得推薦——蔊菜黑魚湯。

前面我說蔊菜又名:考亭蔊、辣米菜、山芥菜等,這裡又有別名,稱為「野葛菜」、「塘葛菜」。

「蔊菜黑魚湯」就是「野葛菜煲生魚」,嶺南人說這道湯能去「骨火」。

我昨兒買了蔊菜,特別和黑魚一起燉湯,真的很美妙,喝完湯喉嚨尤其舒服,整個人神清氣爽,「感憤不能休」呀!

但並未感受到辣,於是今天又依照明朝《食物本草》的記載,用蔊菜葉做了原汁原味的涼拌菜。

「蔊絲細切,以生蜜洗拌,或略汋,食之爽口消食。」

來說說吃後感,蔊菜葉生拌蜂蜜,一點點甜、一點點辣、一點點青草味、一點點神農嘗百草的心態,很奇妙的飲食經歷。

而焯水後的蔊菜葉拌蜂蜜,則平淡無奇。

附「蔊菜黑魚湯」菜譜:

一、準備食材:

蔊菜整顆250g、黑魚1隻、肉骨3塊、生薑5片、蜜棗2顆、陳皮1瓣

二、操作過程:

蔊菜清洗乾淨,根部不能剪掉,整顆留著;

黑魚殺凈,香煎去腥;

肉骨焯水;

放進砂鍋後,倒入開水;

將香煎後的黑魚放入砂鍋;

放入生薑、蜜棗和陳皮;

鋪上蔊菜,蓋上鍋蓋;

大火燒開轉小火燉50分鐘,時間不超過1小時,嘌呤才不會高;

起鍋前,少許鹽調味即可。

這道湯真的值得一試。

今天的分享就到這裡,明天請看視頻哦。

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文章來源: https://twgreatdaily.com/zh/916edbb641bc1d2a7bbd0a3ef1755652.html