魚片「久撈不碎」有竅門！大廚教你做好關鍵1步，魚片滑嫩又爽口

大家好，我是小林廚房的小林，今天已是大年初二了，外面的環境雖不容許我們走出家門去感受年味，那我就老老實實的待在家中陪陪家人研究美食豈不更好；今天為大家分享的美食技法是如何讓魚片在做熟後做到「久撈不碎」，這其實關係到最關鍵的一步。

過年餐桌上怎麼可以少了魚呢？魚的做法更是千變萬化，糖醋魚，紅燒魚，魚片粥，水煮魚，酸菜魚等都是大家耳熟能詳的魚美食，估計大家都應該可以做出幾道拿手的菜式，但是這裡的水煮魚和酸菜魚等菜式需要將魚肉改刀切片，魚肉質地很嫩，纖維及細緻所以如果不事先處理好，魚片很容易煮的時候就碎了，所以處理魚片這一步很是關鍵的。

我們管處理魚片這一步叫「上漿」，魚片嫩不嫩，完不完整關鍵還是看你上漿步驟是否完美，做好這一步在吃的時候才可以做到「久撈不碎」；上漿的方法很簡單，就是先撒食鹽逼出魚片的水分，使其先具有韌性，再通過澱粉和蛋清包裹使其不易鬆散，具體詳細的做法請繼續往下看。

魚片「久撈不碎」的秘訣

1.我們首先準備大約300克的魚片，漿制好的魚片可以放入冰箱冷藏保存，想什麼時候做取出即可，保證不脫漿。魚片的來源可以是各種魚類，比如草魚，黑魚，巴沙魚等等，我們先在魚片中撒入一把食鹽，然後反覆的攪拌出黏液，這樣做的目的是為了是魚片更具有韌性，揉搓出黏液後用清水沖洗幾遍，洗去多餘的鹽分。

2.洗凈魚片後你會發現魚片呈現半透明狀，這時候我們將多餘的水分擠乾淨，再找一塊乾淨的布將魚片表面的水分擦乾，這是魚片不脫漿的關鍵一步哦；如果你是大批量的製作，這一步是必不可少的！

3.在魚片中再依次加入食鹽適量，胡椒粉適量，味精適量，每加入一種調料都要順著同一個方向攪拌至吸收上勁。

4.我們準備一根蔥和適量的薑絲放入清水中，用手揉搓出蔥薑汁做成蔥姜水待用；取出約15克的蔥姜水和適量的啤酒加入魚片中，順著同一方向攪拌至完全吸收，這一步的目的是去腥。再加入蛋清一個攪拌至吸收，再加入生粉10克左右抓拌均勻，最後淋上10克左右的色拉油封鎖住水分即可。

5.漿制好的魚片最好是冷藏一段時間在使用最好，用來做水煮魚，酸菜魚或者炒魚片，煮魚片粥都非常的美味，而且是久撈不碎。

下面將所需的食材和調料清單列出供大家參考：

魚片300克，蔥姜，啤酒少量，生粉10克，色拉油10克，胡椒粉，食鹽，味精適量。​

總結

1.先用食鹽攪拌出粘，可以使魚片韌性增加，然後再用清水沖洗去多餘的鹽分。

2.漿制大量的魚片請不要加入料酒來去腥，最好是加入蔥姜水為好，如果是家庭少量的漿制可以加入適量的料酒。

3.漿制魚片之前要將魚片的表面水分擦乾，防止入鍋的時候脫漿。

4.這個方法很適合大量的漿制魚片，漿制好的魚片要淋上色拉油封鎖水分，在放入冰箱冷藏待用。

我是小林廚房的小林，感謝您的閱讀，您的理解與支持是我堅持下去的信心，我相信我會製作出更好的家常美食文章供大家分享，如果您喜歡自己在家裡做菜，請關注我，我們一起探討美食做法。