一般來說，小朋友們都討厭咖啡。不過，隨著年齡增加，似乎過了某個點之後，我們都逐漸開始喜歡上咖啡了。然後還有黑巧克力，以及一些IPA啤酒。2000年以來，IPA逐漸成為了釀造啤酒中的主流，但對於不喜歡喝的人來說（比如我），那玩意又貴又苦。當然，也有相當數量的人喜歡它。為啥有人會喜歡苦味呢？本文就來一探究竟。
許多人喜歡苦味的啤酒，以及黑巧克力，紅酒，黑咖啡等等。這些廣受大家喜歡的食物有著相當鮮明的苦味。根據普度大學口水研究室（SPIT lab）的研究，喜歡烈酒的人早晚也會喜歡上IPA，實際上，對苦味的喜好甚至能夠影響我們整體的味覺感受。
你肯定也有過類似的經歷。一開始你不喜歡吃某個東西，但是漸漸的，你居然喜歡上了這個味道。就我個人而言，這裡面的某個東西指的是藿香正氣水。每個人都會有類似的體驗。當人們年齡增大時，會逐漸喜歡上苦味的食品，而通常這些食品會受到孩子們的強烈反感。沒有任何小孩子喜歡吃苦味的東西。但據SPIT實驗室的主任Cordelia Running博士說，口味偏好的轉變現象背後其實還有著更深層次的生理機制。
唾液。它的功能不僅僅是保持你的舌頭濕潤。除此之外，它還是你口腔中的化學介質。這也就意味著，每一個發生在你舌頭上、牙齒上的化學反應，都需要以唾液為介質來進行反應。Running博士和她的團隊以此為突破口，探索了唾液的秘密。
像黑巧克力這樣的食物，之所以苦，是因為那其中含有一種叫做多酚的物質。Running的團隊認為，人們逐漸喜歡苦味，原因很可能是因為人們接受這一化學物質的能力越來越強。為了驗證這一理論，研究者們招募了64名實驗志願者，讓他們進行一項為期6周的改變飲食習慣的實驗。第一周實驗者會給志願者們提供比較苦的食物，下一周則會要求每位志願者每天都喝掉三杯富含多酚的巧克力杏仁奶。正如研究團隊假設的那樣，吃了巧克力的那部分人，他們口腔里的唾液多生成了一種新的蛋白質——這種蛋白質能夠輕易的捕獲並分解多酚。在研究者們觀察到這種新的蛋白質的同時，志願者們也彙報稱他們越來越喜歡巧克力奶了，因為它們嘗起來似乎沒那麼苦了。
我們似乎還沒有好好給各位介紹以下這個口水實驗室。如果你要是以為，它真的只研究苦味，那就太膚淺了。其實，口水（SPIT）的這個稱呼相當形象。SPIT是Saliva（唾液）、 Perception（感知）、Ingestion（攝取）以及Tongue（舌頭）的首寫字母的縮寫，SPIT實驗室關注於口腔中各類與吃、嘗動作相關的生理機制。
這個實驗室還進行了另一項有趣的實驗——味覺的脫敏研究。研究團隊想要更進一步，分析人們吃辣味食物和吃苦味食物時、不同味道食物的疊加效果。因此，研究者們招募了一隊志願者，給他們提供了一組飲料，包括苦味蘇打水，以及辣味薑啤酒。志願者們被告知，要麼是把這倆兌在一起喝，要麼是先喝一個再喝另一個。他們發現，味覺並沒有因為混著飲用飲料變得更加敏感。也就是說，喝一杯辣味飲料，並不會讓第二杯嘗起來比第一杯更辣，或者是，喝一杯苦味的飲料，並不會讓第二杯苦味飲料更苦。不過，喝上一杯辣味飲料之後，第二杯不管是啥，嘗起來的時候味道其實更緩和了。更令人驚訝的是，喝上一杯辣味啤酒，反而還會使得之後再喝苦味蘇打水更苦了。這就好像是兩種味道在嘴巴里發生了化學反應一樣。因此，如果你打算要找個時間盡情享受啤酒狂歡，去之前最好先吃點辣的。
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