屋裡廂額紅燒肉

紅燒肉有很多種，什麼芋頭燒肉，毛氏紅燒肉，腐乳燒肉，如果分派系，還可以分出「上海本幫紅燒肉」，「蘇式紅燒肉」，「湖南紅燒肉」，「江西紅燒肉」等等。既然是看懂上海，阿拉自然是要為「本幫紅燒肉」站站台的。

「麻將牌和骰子塊」

有人說，上海人做紅燒菜的統一特徵，是「一手醬油瓶，一手糖罐頭」——紅燒肉，這道著名的本幫菜，就充分體現了「濃油、赤醬、口感甜」的特點。一碗紅燒肉端上來，肉色外表發黑髮亮，可是食用時又不會覺得油膩。

正宗紅燒肉取豬五花為原料，後臀肉最佳，上檔次的餐廳，只取正中的肉，將肉塊切得四四方方，邊角料都做了員工餐，飽了自己人的口福。

現在紅燒肉都切成麻將牌這樣一塊塊了，聽姆媽說，在那個肉儕是憑票供應的年代，屋裡廂燒的紅燒肉切的儕是「骰子塊」，一塊紅燒肉只有手節頭噶小，而且，噶小一塊肉，要過一大碗飯，而且還不是每個禮拜有的吃——所以，姆媽爹爹經常會掛在嘴邊的一句話：「生活改善，要感謝鄧小平」，是的，「骰子塊」紅燒肉，不管人還是肉，濃縮的儕是精華！哈哈。

上色有講究

紅燒肉要紅，調料自然少不了。上色分兩種，普通做法用醬油著色，生抽淡咸，老抽濃甜，根據不同喜好使用，或者搭配使用；另一種做法是用糖上色，白砂糖熔在熱油里，顏色就出來了。即使用醬油上色，糖也是要放的，講究點的就用冰糖，上海菜偏甜，糖又能調鮮，所以紅燒肉的口味，就是鮮甜一體。

本地人燒紅燒肉還要考究一點，紅燒肉里放的是冰糖，還會加上紅棗，丈母娘家就歡喜這樣燒，我每次都能吃到「打了耳光都不肯放」——只不過，查出三高以後，濃油赤醬只好暫時拜拜了。

至於什麼樣的紅燒肉最好吃，個人心中自有答案，那就是自家的紅燒肉，說得再玄乎一點，就是姆媽、或者外婆燒的紅燒肉——聽起來，就會讓人溫暖如春。

當一碗亮澤的紅燒肉端上桌，在未開動前，拿手輕拍桌面，肉會微微顫抖的，才是正宗，心底那些細碎柔軟的情感，也會被喚醒。老早底，我們都住弄堂的，72家房客，哪家要是燒紅燒肉，真是會整棟樓都飄香，嘴巴饞的，恨不得到灶皮間去偷兩塊吃吃。

放點「和頭」有米道

為什麼上海人無論走到哪裡，都對紅燒肉心心念念呢？其實，難以忘記的不是紅燒肉的味道，而是一種「屋裡廂的味道」。不相信，儂去問隨便一個上海人，他們不會說紅燒肉「哪能哪能好吃」，總歸會說，阿拉外婆燒的紅燒肉哪能靈光，阿拉姆媽燒紅燒肉會放點啥「和頭」。（上海話，音同「戶頭」）

啥叫

「和頭」

「和頭」實際上就是和肉燒在一起的食料，最常見和紅燒肉一起燒的，就是百葉結——上海話里有一句，「烏搞百葉結」非常形象生動，意思就是「瞎搞，搗亂」。

紅燒肉百葉結

通常，燒到後來，大家吃的儕是百葉結，而不是紅燒肉了，為啥？肉的味道全部被百葉結吸走咧！個道菜直接改名，叫「紅燒百葉結」！乃麼，真叫「烏搞百葉結」了。

還有一種「和頭」，也是上海紅燒肉里，常常會出現的，個就是一隻蛋。記得幾年前，我帶爹爹姆媽去屋裡附近，延安西路番禺路一家飯店吃飯，菜單上看到一道菜，名字叫「豬八戒踢皮球」，我是想了半天，沒想明白這道菜究竟是什麼，最後，服務員估計等伐急了，直接介紹：「這是我們店的招牌菜，外婆紅燒肉」，哦！原來「皮球」就是迭則雞蛋啊！

做了考究點，「皮球」是「虎皮蛋」，啥意思？實際上，就是雞蛋表面起黃褐色皺紋，因為狀似虎皮而得名。「虎皮蛋」外酥香軟，肉里細嫩，吸鹵多汁，湯汁醇厚，香氣四溢。

儂看，上海主婦聰明伐，哪些「和頭」可以搭配紅燒肉，儕是有講究的，要吸得了味道，但又不會讓肉味「嘎忒」（上海話，「變味、串味」的意思）。所以，「和頭」在上海話里又引申出了「好和頭」的說法，用來形容某個人「很好說話」，「很好相處」。

屋裡廂的梅乾菜紅燒肉，吃到最後只剩肉沒有梅乾菜了

有人會說，筍也可以做紅燒肉的「和頭」，還有梅乾菜，不過，有一道菜叫「竹筍烤肉」，燒法和紅燒肉完全不同，千萬不要混淆了——這話哪能講？上海閒話里「竹筍烤肉」是「拿尺打屁股」的意思，小辰光天天吃「竹筍烤肉」的，估計不在少數。

當紅燒肉走進了高檔飯店之後，「和頭」就開始出花頭了，花膠、鮑魚儕來軋鬧猛了，儂講講看，這到底是吃紅燒肉呢，還是在吃鮑魚，所以，有辰光，這些「花頭精」儕是騙騙「野寧頭」，斬斬「沖頭」的。

一塊紅燒肉，在普通人眼裡只是一道美味，而在很多上海人心裡，卻是藏著一段故事，一段回憶的。相信看到這裡，每個人都和我一樣，肚皮已經咕咕叫了，好了，不能再寫了，否則，大家要跟著我「三高」了——儂吃肉，我只好吃泡飯了！

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