上海是一座移民城市，麵條雖不是這座城市裡土生土長的食物，但上海人卻積累了上百年吃面的歷史文化。北京有炸醬麵，蘭州有牛肉拉麵，山西有刀削麵，四川有擔擔麵……上海的陽春麵想必也是老底子記憶中的美味。
做面人的堅守，到底是堅持傳統，還是墨守陳規？上海傳統風味的麵館在時代變遷中又上演著什麼樣的故事呢？如今，和上海灘一起經歷了時代巨變的麵條在這座城市裡還留下多少美味的故事呢？
「
老底子陽春麵
炸蔥油、熬豬油，一樣不能少
」
說起陽春麵，那絕對是上海麵條的代表——如同北京炸醬麵、四川擔擔麵一樣——這碗不加任何澆頭菜肴的清湯麵就是打著上海的烙印。
北京炸醬麵
在上世紀30、40年代物資匱乏的時期，陽春麵是上海普通人家最常吃的麵條，雖然味道清淡，但是絲絲縷縷的生活記憶凈在其中。
>>陽春麵得名
由於陽春麵在當時的價格是10分錢一碗，按照農曆，十月又有「小陽春」的叫法，因此，這種實惠的清湯麵被有生活情趣的上海人冠以了「陽春麵」的美名。
小時候，姆媽給8分錢，就能到弄堂門口的麵館吃一碗陽春麵。然而時代變遷，由於利潤微薄，那一碗清湯陽春麵幾乎已經消逝於街頭巷尾。
老底子記憶里，做一碗正宗的清湯陽春麵，定是——買的骨頭，燉出來的湯要清；買的板油，熬出來的味道要香。對，板油是關鍵。還有蔥花是白米香蔥，要極極細的。個中講究，絕對不是看上去那麼簡單的。就因為沒有任何輔料，所以對湯頭的要求就更高了。
話說回來，如今上海灘還有哪裡能吃到這碗記憶中的陽春麵？
「
百年老店的堅持
早市陽春麵、神秘刀魚面
」
老半齋算得上是老上海有名的淮揚麵店，這裡的早市還留有陽春麵這一傳統，上百年的老店始終堅持著自己的責任感。
除了實惠之外，吃這碗面更是一些人的生活習慣，一些老顧客吃老半齋這碗早市陽春麵吃了半輩子，已經成為了生活的一部分。湯里再要加點雪菜，更不失鮮美。
>>鎮店法寶
一年只賣一季，頗具神秘色彩的刀魚面是老半齋的鎮店法寶。每年到了刀魚上市的季節，許多老顧客都要趕來享受這碗不可錯過的美味。
這碗刀魚面的神秘之處不僅是因為一年只賣一次，更是因為這碗麵條里，只見麵條，不見刀魚。先將去骨的刀魚放進鍋里熬上好幾個小時——熬制好的湯頭就是這碗刀魚面最完美的佐料，再將麵條放進刀魚湯中燒煮，直至口感軟嫩即可出鍋。所以即使看不見刀魚的蹤影，但刀魚的鮮美卻充滿了每一根麵條。
這刀魚面的做法，其實算是麵條流派里的一大派系，就是煨面——這也是淮揚麵店里最具代表性的招牌。上世紀初，淮揚風味菜點流傳到上海，煨面也漸漸在海納百川的上海占有了一席之地。
要說這淮揚的煨面和上海的陽春麵也有異曲同工之妙，都是看似簡單的湯和面，但要燒出美味卻也不簡單。而老半齋的這碗煨面，在上海灘一賣就是50年。
搭配雪菜煨面的最佳菜肴就是淮揚地區最負盛名的餚肉。怎樣品嘗餚肉，使其與煨面的口感完美融合在一起，老克勒也自有一套吃法。
懂經的老吃客們吃餚肉是用品的，而不是大口大口吃的。餚肉配上一小碟薑絲浸鎮江香醋，小口咬下之後，抿起嘴巴，肉香是從鼻子裡出來的——這才是真正的品。
薑絲、香醋、品餚肉
「
上海人的蘇幫面
吃不厭的澆頭
」
在上海，除了有精巧的陽春麵，還有好幾種外來口味的麵條，都漸漸發展成了上海傳統口味麵條的代表——蘇幫面、楊幫面、浙江面、本幫面等等……其中，蘇幫面更是最受上海人歡迎的麵條派系。
燜蹄面
蘇式麵條以考究的麵湯和豐富的澆頭為特色。蘇式麵湯清而不油、味道鮮，由於澆頭都是有地域局限性的食材，所以蘇式麵館只在長三角地區比較常見。
有著上海本幫菜旗號的百年老店德興館旗下的麵店賣的卻是正宗的蘇式面。在上海的蘇式面其實已經經過了改良，減少了蘇式麵湯的甜味，增加了鮮味，最著名的澆頭就是老底子百吃不厭的那些蘇幫名菜——燜蹄、熏魚、鱔絲，炒素。
蘇式麵條的特點是精巧幹凈，一般選用的是精細的龍鬚麵，這種精緻就恰巧迎合了上海人的性格。還有一個原因，就是龍鬚麵能使麵湯更快的滲入到麵條中。
「
記憶中的排油麵
一碗只在回憶中的面
」
排油麵，說到這個名字，估計知道的人已不多，在如今的上海更是遍尋不到了。
和陽春麵一樣，排油麵也是上世紀30、40年代老上海人物資貧乏的時期動腦筋研發出來的美食。吃一塊紅燒大排對於那時候來說太過於奢侈，於是就想出來這麼一個辦法——把燒大排的滷汁舀一勺澆到面上，既有了大排的鮮香，還能填飽肚子，價鈿也實惠。
這種面當時在麵館的菜單上是找不到的，都是些小麵館為了拉攏熟客的生意想出來的辦法，如今隨著時代變遷也漸漸消失了——即使它的製作並不複雜，用現成的紅燒大排滷汁就能完成。
排油麵的味道現如今吃起來肯定是算不上什麼美味佳肴，但在老一輩的記憶中，永遠是一種無法取代的滋味。
無論是百年老字號，還是時尚的新館子，上海灘麵館的經營方式倒是一直都沒怎麼變，但在上海灘的本土麵條卻還是受到了衝擊。
走進各大商場、美食街，越來越多的洋麵條（日式拉麵、義大利通心粉等等）開始瓜分市場。而那些融合江浙淮揚的上海麵條，那些老上海熟悉的口味，在上海灘不知還有多少時日可以傳遞下去。
完
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