江南特色菜「腌篤鮮」的正確做法,牢記三點,廚房小白也能變大廚

2020-04-14     薇小廚美食記

一聲春雷,喚醒了春筍!眼下正是吃春筍的好季節,春筍的做法有很多常見的油燜春筍,涼拌筍等。還有一道浙江人最愛喝的湯——「腌篤鮮」,此菜味道咸鮮,湯汁濃厚,肉質酥肥,深受當地老百姓喜歡。

腌篤鮮原本是江浙一帶的鄉土菜,其實也就是農家菜。腌」,就是鹹肉的意思;「鮮」,就是新鮮的意思;篤則是源自浙江方言的象聲之詞,小火慢燜至湯濃料酥。記得剛來杭州上大學時,第一次吃到腌篤鮮就喜歡上了這道菜,咸鮮濃郁的湯汁正對我胃口。

以前我總是做不好這道菜,前幾天買菜的時候遇到一位熱心的大媽,大媽詳細的介紹了這道菜的做法,原來腌篤鮮想要做的地道好吃還是有竅門的,牢記三點,你也能做出堪比飯店的腌篤鮮。

【腌篤鮮】

所需的主要食材有四種:春筍、鹹肉、豬肉、千張結(豆腐皮結),配料極為簡單:米醋、鹽、少量食用油、生薑、蔥花

[做法]:

1. 準備食材,鍋中燒開水,加一勺米醋,一勺鹽,倒入切好的春筍,焯燙2分鐘,撈出後過涼水。春筍好吃但含有草酸,焯水可以去除大部分草酸,這一步要牢記。

2. 鹹肉洗去表面鹽分,切成厚片。另起鍋燒開水,下切好的鹹肉片焯水。這一步主要去除鹹味和油脂。

3. 炒鍋倒入少許油,放入蔥花薑片爆香,接著倒入切好的豬肉煸炒,炒至豬肉變色。

4. 然後把春筍和鹹肉再倒入鍋中,繼續翻炒兩下。

5. 往鍋中加入足夠量的清水,大火燒開。注意:水要一次加夠量,中途不能再加水。

6. 開鍋後加入千張結,小火慢燉1小時,燉至湯汁發白,肉質酥軟即可。

這道江南特色菜「腌篤鮮」就完成了,鹹肉有鹹味,所以整道菜無需加其他調味料,品味原汁原鮮就好。

【小貼士】

1.春筍中含有較多的草酸,所以在烹飪前最好綽水幾分鐘,可以去掉部分澀味

2.鹹肉的鹹度不一樣,在放鹽的時候最好先嘗再放。

3.豬肉可以用排骨或者脊骨代替,主要是為了湯汁更滋潤。

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