面線米粉芡，魚肉蟹肉加盟的泉州特色美食

某一日，和浮橋人說起泉州美食。

他問：面線米粉芡吃過嗎？

我回：吃過的，在某某酒店吃過幾次，味道很美。

他說：現在的酒店沒辦法煮出過去的味道了......

一個美食話題打開了他塵封的記憶——

「面線米粉芡現如今都登上酒店的飯桌了，要擱在以前，那是我們農民在田邊幹活的普通飯菜。

農民早上出工，隨身帶一把面線，一把米粉，一點隔夜的魚和蟹肉，日頭走到頭頂時，就在田邊地頭起火，把這些食物一起扔進鍋里，摘一根甘蔗當鍋鏟，攪和攪和，把一鍋米粉面線攪出膠質了，盛出來，扒拉扒拉進嘴裡，特別美味。

別以為魚和蟹肉是什麼好東西，泉州靠海，魚多得是，記得小時候的那種蟹腿，根本沒人吃，一斤5分錢，阮阿母（我母親）一買就是一大籮筐，把肉剝了，炒桂花蟹、煮麵線米粉芡都很美味。

其實很多傳統美食都是窮人的飯菜......」

這句話說得實在，像大腸、毛肚、豬血旺等下水也都是窮人的食物，但造就了很多經典美味。

面線米粉芡幾盡遺失，知道的人越來越少，這道泉州鯉城最為經典的菜肴，由於有魚肉、蟹肉的加盟，再也不是什麼窮人的美食，而日子已經走到了2020，面線米粉芡也得有個時代的模樣了。

我今天就用一隻黃瓜魚和一隻梭子蟹來做一碗豪華版的面線米粉芡，這應該是美食與時俱進該有的樣子吧。

【面線米粉芡】

一、準備食材：

面線、米粉、黃瓜魚、梭子蟹、三層肉、生薑、蒜瓣、蔥頭、青蒜蔥、料酒、鹽等。

二、草草叨叨：

草草今天的面線米粉芡做得很奢侈，原本田邊地頭如此一尾魚一隻蟹可以煮一大鍋，供一大家子的人食用，但饕餮的眼裡，沒有「奢侈」二字，只有好不好吃。

梭子蟹是一定要的，魚嘛，不一定是黃瓜魚，隨意。

田邊地頭的面線米粉芡是不加青蔥蒜的，因為一頓吃不完，還得再吃第二頓，而再次燉熟，面線米粉的膠質會越來越濃稠，越來越好吃，可青蔥蒜二次下鍋容易變黃，所以不能加。

但如今都是一次吃完，沒有隔夜，青蔥蒜還是加點，好吃又好看。

正宗的面線米粉芡不用鍋鏟，用甘蔗鏟，想復古操作的可以試試哦。

三、操作過程：

1、先燉魚湯：

黃瓜魚殺凈，切成兩段，姜切片；

油鍋爆香薑片，香煎黃瓜魚；倒入少許料酒去腥；開水入鍋，記住，一定要開水，魚湯才會味美濃稠；少許鹽調味即可，燉煮至魚湯奶白，魚肉熟爛；

起鍋過濾雜質，留下一碗鮮美的魚湯，和爛熟的黃瓜魚；

將魚肉取出，去掉魚頭魚骨，待用。

2、梭子蟹切段；

傳統的做法是和魚一樣取肉，我為了更加鮮甜美味，就想整隻入鍋。

3、三層肉切薄片。

4、炸蔥頭油，裝碗待用；

鍋中留底油，煸香三層肉；

將魚湯倒入，燉煮至肉熟；

5、下面線，記住，要先下面線，不是米粉！將面線煮出膠質感；

再下米粉，燉至米粉熟，用鍋鏟將米粉面線攪碎，我不喜歡碎碎的感覺，所以保留了原狀哈；

將梭子蟹放入面線米粉中；

魚肉一起倒入；

燉至蟹熟，撒上青蔥蒜；

最後來一勺香香的蔥頭油，起鍋裝碗。

由於魚湯已經加了鹽和料酒，而魚和梭子蟹本身就很鮮甜，所以全程不用再加任何調味料了，一碗超級超級鮮美的面線米粉芡就做好了。

別誤會，這個「芡」字，不是什麼地瓜粉勾芡，而是面線本身燉煮出來的膠質，粘稠得如勾芡一般，所以千萬別畫蛇添足，再來一碗薄芡。

這碗超越傳統的面線米粉芡，是這個春天裡真正鮮掉眉毛的美味。

從田邊地頭走到酒店飯桌，再走入尋常人家，這便是美食的傳承，泉州有很多鄉間美味，由於勞動者的智慧，就地取材，變化萬千，使得美食的口感，立足本土，接近時代。

而這個「本土」，便是生我養我的奶汁，一輩子揮之不去的味道。

附：浮橋，泉州地名，曾經為泉州的一個重鎮，1997年經國務院批准，併入泉州鯉城區。

當然，浮橋也是一座橋，北宋初年，泉州郡守陸廣造舟為梁，名曰"履坦"，又名"浮橋"，元豐七年，改名"通濟"，後改名「筍江橋」，泉州十八景著名的「筍江夜色」便是浮橋的美景。

浮橋，民風古樸、人文薈萃、美食眾多，是泉州文化一個不可或缺的重要地域。

「草草啖鹽說蜜」，談三餐美食，講四方風情，看似草草，卻是人間百味。

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