滷菜這些年很受大家的喜愛，街面上會看到大大小小的很多鹵食店或者熟食店，並且也有很多朋友平時喜歡買來食材自己做滷菜。滷菜最大的特點，一個是味道鮮香、食用方便，另外一個就是可供滷製的食材種類太多了，大到各種肉禽類小到各種豆製品，都可以被拿來滷製。正因為食材的種類多，所以每種食材在滷製時都有自己需要注意的地方，另外還有很多需要注意的細節，下面就來和大家分享一下。製作滷菜時應該注意的一些問題，一定要注意細節，值得收藏！
1，滷製豬皮時需要注意的
鹵豬皮是一道很常見的滷菜，豬皮在鹵鍋內滷製，因為其中的膠質比較多，對於滷水能起到一個改善和調節的作用，效果和雞爪或者豬蹄差不多。但是在滷製豬皮之前，一定要將豬皮表面的油脂刮乾淨，不然很容易使滷水變渾濁。另外，滷製豬皮的時候，一定要將其熬制濃稠，這樣豬皮才不會有腥味。另外，滷製好的豬皮，一定要趁著它比較嫩的時候壓制，不然涼了之後就不好壓制了。
2，桂皮和香葉在鹵食製作中的重要作用
製作鹵食，香料是靈魂，最常用的幾種香料里就有桂皮和香葉，但是很多人不知道這兩種香料所起的根本作用。比如說最常見的滷肉，有三種香味，分別是頭香、靈魂香和尾香，頭香就是說食客在你的鹵食店外面很遠就能聞到這個滷肉的香味，這就是頭香，它的味道來源於桂皮。食客聞著香味進了店，買了滷肉之後品嘗一下，感覺這個肉很香，很好吃，這就是靈魂香，而這個靈魂香就來自於香葉的味道。所以，這兩種香料一定要運用好。
3，關於紅曲米粉的使用
製作滷菜時，需要給滷水上色，我們平時最常用的上色原料就是糖色，糖色的最大特點就是使滷製出來的食材表面更加紅亮，但是也有缺點，那就是有時候糖色熬製得不是太理想，這時就需要另外一種食材了，那就是紅曲米粉。紅曲米粉是用紅曲米磨成的粉，是一種天然的上色原料，最好不要單獨使用，在用糖色給滷水上色效果不是太理想的時候，適量加一些紅曲米粉來調節一下，這樣和糖色配合著用的效果最好。紅曲米粉味苦，不能多放。
4，關於滷菜的保存
滷菜做出來後，主要是肉製品，需要在晾涼之後保存一下，最好的辦法就是用保鮮膜密封起來，一是能更好的保鮮，二是也能防止蚊蟲的叮咬，乾淨衛生。另外，用保鮮膜密封，保鮮膜是透明的，也有利於食客的挑選，並且能給食客一個很舒服的感覺，買起來也放心。但是涼菜不建議密封，最好放在保鮮櫃里。
5，關於涼拌菜的焯水問題
很多鹵食店裡都有涼拌菜，做涼拌菜首先要給青菜焯水，一般不需要太長時間，斷生即可。但是有的人喜歡在焯完水之後再給青菜過一遍涼水，這樣的做法確實能使青菜變得更加脆嫩，但是不適合於一般的小鹵食店，這是酒樓的做法。一般來說，酒樓的條件比較好，有專門存放涼菜的冷櫃，用的時候就直接拿出來，但是小的鹵食店沒這個條件，一般都是直接放在餐盤裡，過完涼水的青菜，因為沾了生水，很容易變質，特別是夏天，所以這個辦法不可取。正確的方法是，焯完水之後讓青菜自動晾乾即可。