上海人的「泡飯情結」

阿拉小時候吃泡飯是家常便飯，早晨起來一頓早飯，一般人家都不會太講究，要的就是簡單、快捷——「泡飯」，就是體現這個特點的，最好的一種食品。

幾年前，滬上媒體還搞過一個調查，「如果讓你評選心目中的上海菜，你的首選是什麼」，兩位上海餐飲業專家各自在手心悄悄寫出答案，然後同時亮出，他們手心裡的兩個字，不約而同是，「泡飯」。

啥叫泡飯？

啥叫「泡飯」？就是拿剩下來的米飯，加點水，再放在爐子上燒一燒，等到水滾了，泡飯就燒好了。如果不是冬天，只要用熱水瓶里的開水沖泡，就可以吃了。到了大熱天，用冷開水一泡，也可以吃——米白湯清、清淡無油、綠色安全，勝過「方便麵」。

蘇州人叫這個，「飯泡粥」，過去一直沒想明白為什麼這麼叫；現在想想有道理：剩下來的「飯」，用水「泡」開來，一燒變成「粥」，所以叫「飯泡粥」。在上海閒話中，人們也把說話嘮叨的人稱為，「飯泡粥」。

上海人吃泡飯

上海人喜歡「吃泡飯」由來已久，至於起源於何時，無法考證，但和上海人節儉、實惠很有關係。當年，上海灘的地產大王周湘雲，擁有十多條帶有慶字的石庫門和新里弄堂，是上海灘上第五號納稅大戶。

周湘雲的泡飯

周湘雲是個老寧波，當年他父親從寧波闖蕩上海灘來時坐著一條裝滿鴨蛋的船，有人稱之為鴨蛋船。鹹魚翻身後，周湘雲生活習性仍然沒有脫離舊的痕跡。

據他家保姆說，家裡的電冰箱裡裝得都是鹹菜、醬瓜、黃泥螺。本人推斷，這是用來「過」泡飯的——因為老上海人都有「吃泡飯」的習慣。

說周湘雲的故事，實際上是想說，吃泡飯也不丟臉，上海人「做人家」，遇到晚飯吃不完，或者早晨睡懶覺，吃泡飯就是首選。凡是吃過泡飯的都有感覺：爽口，湯是湯來飯是飯，不像粥，米都爛在鍋里，沒有擰勁，而且粥的時間性很強，熱粥燙嘴，冷了又容易漲開，水多了清湯一片，水少了厚粥爛飯，索然無味。

泡飯操作也簡單，最多泡兩遍，而且層次分明，如果再有一些鹹菜、醬瓜、乳腐那些口味重的佐飯，是再爽不過的了。尤其在夏日或者熬夜之後，味蕾麻木，泡飯醬瓜是最佳搭檔。

泡飯「過」小菜

筆者丈母娘家是本地人，他們還有一種習慣，就是會拿吃剩下來個小菜，比如，「推扳點」的青菜、豆腐，「考究點」麼，就弄點蹄膀、小排，再「挺括點」就是火腿、鹹肉，全部倒在一起，燒泡飯，名稱就叫「菜飯湯」，經常會讓我這個小寧波感到，「味道好極了」！

當然咯，現在條件好了，大部分人營養過剩，「菜飯湯」也要少吃，還是會引起尿酸增高、血脂增高、膽固醇增高等等小毛小病——本地人一些濃油赤醬的燒法，好吃是好吃，但是，管住嘴巴還是要緊的。

再後來，高檔飯店裡開始賣「泡飯」了，不過，阿拉也開始吃伐起了：海鮮泡飯，龍蝦泡飯等等。當然也有便宜的，菜泡飯是最典型的一種了，幾乎家家飯店都有。泡飯本就屬於平民家，誰敢登堂擺奢華，一碗若值上百元，阿拉小老百姓肯定嚇趴下。

上海人家過泡飯的小菜，其實也蠻有講頭的。最普通的窮人家，只能吃醬瓜、乳腐、蘿蔔頭。寧波籍上海人家，喜歡吃鹹魚、蝦醬、臭冬瓜；紹興籍上海人家，喜歡吃霉乾菜、霉千張；江蘇籍上海人家，喜歡吃糖醋大蒜頭；四川籍上海人家，喜歡吃辣泡菜；廣東籍上海人家，喜歡吃喬頭、辣乳腐……反正不同籍貫的上海人，都有自己獨特喜愛的過泡飯小菜。

當然，還有很多上海人家都會吃的一種方法：買根油條，拆開幾段，蘸蘸醬油，過泡飯吃，這就叫生活中的「小樂惠」——去年，網上還為了「油條蘸醬油」，引發過南北網友的論戰，其實有什麼好討論的，中國那麼大，風俗習慣肯定不同，大家都別看對方是「奇葩」就對了。

聽老人們說，舊上海，企業老闆請高級管理人員吃早飯，也是吃泡飯，當然過泡飯的小菜，肯定是有點檔次的，要講究「四隻盆子」：皮蛋、海蟄皮、什錦醬菜、油氽苔條花生米；有時會外加點饅頭、鍋貼、生煎等干點。當然，也有上檔子的上海人是不吃泡飯的，這個阿拉就伐「別苗頭」了。

所以說，一定要找出上海人在吃上面有什麼情結的話，那麼，「吃泡飯」一定算一個，所以，還是我們的那句老話：要看懂上海，就要從上海人的衣食住行開始！

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