蛋糕是西點中常見的糕點，它常用於製作各種西式甜點或者生日蛋糕。看似製作蛋糕非常的簡單，其實它也是失敗率最高的西點。蛋糕製作主要使用的原料有麵粉、雞蛋、糖、鹽等材料，另外還有根據蛋糕的品種需要添加的一些油脂或者其他輔料。蛋糕的特性色澤金黃、質地柔軟、口感細膩又香甜，很多人都喜歡吃。

想要製作出成功好吃的蛋糕，需要先了解一下它的製作原理，明白它的原理，動手製作起來才會將失敗降到最低。

蛋糕的蓬鬆主要依靠雞蛋蛋白的攪打氣泡作用而形成的，蛋白是黏性的膠體，具有起泡性，當蛋液受到快速而連續地攪打時，帶入的空氣會充進蛋液內部形成小氣泡，當受熱時，空氣膨脹，蛋白的膠體有韌性不易被破壞，所以空氣會膨脹到蛋糕凝固為止，這就是蛋糕體積增大的主要原因。

蛋白打發程度是有要求的，製作蛋糕最好的狀態就是中性發泡和濕性發泡或者介於它們之間的狀態，過分的打發會破壞蛋白膠體的韌性，這也是蛋白打發過了烤出來的蛋糕塌陷的主要原因。

蛋糕種類不同，它的打發手法也不同。一般情況下蛋白打發分為兩種，一種是全蛋打發，專業叫法是「混打發」，另一種就是分蛋打發，也就是「清打法」。關於這兩種打發，我們在做蛋糕之前是一定要了解的。

全蛋打發，就是將砂糖一次加入到蛋液內攪打至蛋液體積比原來膨脹3倍左右的乳白色的稠糊狀態，然後再加入過篩的麵粉拌勻，再倒入模具放入烤箱內烘烤。

分蛋打發，就是將蛋清與蛋黃分離，加入少量的砂糖攪打起沫，接著再加入少量的砂糖繼續攪打，直至攪打到製作蛋糕需要的狀態，蛋黃加入其他的材料拌成蛋黃糊，再加入蛋白霜翻拌均勻即可。

全蛋打發與分蛋打發各有各的優勢和劣勢，全蛋打發的優點就是簡單不繁瑣，但是它很容易打發失敗，翻拌的時候也很容易消泡，導致製作出來的蛋糕塌陷收腰，或者硬邦邦的，全蛋打發需要掌握打發的溫度，在40度左右的時候最容易打發成功，所以全蛋打發最好隔溫水打發最易成功。

分蛋打發雖然比較繁瑣，但是它的失敗率比較低，只要掌握打發的狀態，不打發過頭基本沒有問題，除此之外，分蛋打發後的蛋白霜加入到麵糊中也需要注意翻拌手法，使用切拌或者Z字型手法翻拌，在翻拌麵糊時拌勻即可，不要長時間地翻拌，避免蛋液消泡，注意好這些成功率相對於全蛋打發要高很多。

重點要記住無論全蛋打發還是分蛋打發都要保持容器乾淨，所謂的乾淨就是指無水無油，如果有水或者油，蛋液是很難打發成功的。

了解完這些，製作蛋糕基本上沒有問題了，除了製作技術上的問題，還需要注意一下用料上的問題，製作蛋糕最好使用低筋麵粉，如果沒有低筋麵粉，可以使用少量的玉米澱粉來代替部分麵粉。接下來分享一款紅絲絨肉鬆蛋糕卷，這款蛋糕卷與其他蛋糕卷還有些不同，這款蛋糕卷採用了燙麵法製作，也就是跟古早蛋糕剛開始的製作手法一樣，這樣製作的好處就是使蛋糕卷的口感更軟嫩細膩，吃起來也會更好吃。

【紅絲絨肉鬆蛋糕卷】

需要材料

蛋黃糊部分：蛋黃5個、玉米油50克、低筋麵粉65克、水或者牛奶65克、鹽2克、紅曲米2克

蛋白霜部分：蛋清5個、細砂糖65克、檸檬汁適量

裝飾部分：沙拉醬適量、肉鬆適量

開始製作

1、先開始準備材料，準備好後將玉米油倒入小鍋中燒開，接著篩入低筋麵粉攪拌均勻，這一步跟製作古早蛋糕的第一步基本是一樣的。

2、麵糊攪拌均勻後慢慢加入溫水或者溫牛奶，溫度最好在28度左右，分兩次加入水或者牛奶，邊加入邊攪拌均勻，接著加入鹽和蛋黃Z字型手法拌勻，拌勻後篩入紅曲米，攪拌均勻即可。

3、這個時候可以開始預熱烤箱了，接下來開始打發蛋白，蛋白中加入檸檬汁打至魚眼泡狀態加入三分之一的細砂糖，接著打至蛋白細膩再加入三分之一的細砂糖，打至蛋白出現紋路將最後的細砂糖放進去，打發至濕性發泡，也就是雞尾狀，這一步蛋白打發跟製作戚風蛋糕打發蛋白的過程是一樣的。這裡有一點需要注意，打發蛋白的時候電動打蛋器是高速打發的，感覺快打好的時候要將高速調為低速，基本上蛋白打發工作都是要低速打發收尾，這樣烤出來的蛋糕會更細膩。

4、蛋白打發好以後，取三分之一的蛋白放入蛋黃糊中切拌均勻，這個拌麵糊的手法之前也說過很多次了，一定不能打圈攪拌，這樣攪拌非常容易消泡，而是採用切拌手法或者Z字型手法拌勻，將拌好的麵糊倒回蛋白的盆中翻拌均勻，接著倒入提前鋪好油紙的烤盤中，倒的時候要距離烤盤20公分左右的距離，由高處倒下來，再用刮板將表面刮平。

5、將拌好的麵糊倒入提前鋪好油紙的模具，用刮板刮平後，均勻地撒上肉鬆，輕震幾下，震的目的不僅為了震出氣泡，還可以固定一下肉鬆，不至於烤的時候肉鬆都掉下來。

6、烤箱提前預熱，上下火150度，烤30-35分鐘，烤至表面發黃就可以了。這裡給的烘烤時間是不固定的時間，因為烤箱溫度存在差異，所以在烤的時候還要根據個人的烤箱溫度進行時間的測算，不過基本上下相差不會太大，當然商用烤箱除外，這裡的溫度和時間也只是針對家用烤箱來說的。

7、烤好的蛋糕取出來撕去油紙，粘油紙的那一面就是毛巾面，抹上適量的沙拉醬，再撒上少許的肉鬆，然後捲起來，卷的時候要壓實一些，避免散開，定一定型就可以切段了，如果喜歡吃肉鬆，可以在切面也抹上沙拉醬，沾上肉鬆，這樣紅絲絨肉鬆蛋糕卷就做好了。

這樣一道好吃又好看的肉鬆蛋糕卷就做好了，咬一口軟嫩細膩的蛋糕，夾著肉鬆的咸香非常好吃，這樣的蛋糕卷可以作為早餐食用，也可以作為零食或者加餐食用，都是不錯的選擇，如果喜歡其他口味的，可以將配方中的紅曲米換成可可粉、抹茶粉或者其他的粉類。

製作技巧

1、玉米油加熱至起油絲即可，就是油的表面微微有些抖動，差不多七成熱就可以了，不要加熱到冒煙。

2、麵糊中加入的水或者牛奶都要是溫熱的，溫度最好在28度左右，少量多次地加入，邊加入邊攪拌，攪拌時最好使用Z字型手法。

3、蛋白放置的容器一定要是無水無油的乾淨容器，蛋白打發最好打到濕性發泡，也就是雞尾狀，這個狀態是製作蛋糕成功率最高的一個狀態，砂糖的加入分別在魚眼泡狀態、蛋白細膩的時候，還有蛋白出現紋路的時候加入，不要一次都加進去。

4、蛋白加入到麵糊中翻拌的時候切勿打圈翻拌，而是採用切拌或者Z字型手法拌勻，翻拌均勻即可，不要長時間地不停地翻拌，這樣會容易讓麵糊消泡，影響蛋糕的蓬髮。

5、倒麵糊的時候要距離烤盤20公分左右的距離，由高處倒下來，然後刮平表面，撒上肉鬆，端起麵糊震幾下，震出大氣泡，也能固定肉鬆，避免烤的時候肉鬆脫離蛋糕。

6、烘烤的時間這裡僅供參考，烤箱溫度都會存在差異，還是要以個人的烤箱溫度來測算烘烤時間，不過上下大概差不了幾分鐘。

結語

據天氣預報通知，傳說中的暴風雪即將來臨，雖然天氣預報有時候很靠譜，但是這次雪姑娘並未曾光顧，不過寒冷確實真真切切地存在，在這樣一個寒冷的冬天，怎麼缺少了美味的甜品下午茶呢？周末的下午慵懶地坐在陽台上曬著暖洋洋的太陽，是多麼愜意的事情。人生苦短，多吃甜點！動手做起來吧，為單調的冬季添上一抹亮麗的色彩。好了今天的分享就到這裡，感謝大家的閱讀！

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