西安的涼皮很多，其中根據原材料分為米皮和麵皮，各種擀麵皮，陝西涼皮，秦鎮米皮，秘制涼皮，還有烙麵皮，彩色涼皮，都是十分受歡迎的項目。
西安的涼皮非常受歡迎，而且現在品種也比較多樣，尤其是現在十分火爆的秘制涼皮，就是涼皮中的一匹黑馬，非常的流行。秘制涼皮是這幾年新興起的一種，特別受女性食客喜歡，秘制涼皮的區別是食材的不同，增加了西蘭花和泰椒，從顏色上首先就很誘人，秘制的滷汁，口感也偏清甜一些，比起傳統的涼皮吃起來更好吃，由於食材的西蘭花比較貴，所以秘制涼皮的售價也比普通涼皮要高，味道也更加好吃。
1、麵粉內加入少許鹽，再加入適量水和成乾濕適中的麵糰；
2、麵糰先蓋上保鮮膜，再蓋上濕布靜置30分鐘；
3、盆內放入水，把麵糰放入像洗衣服一樣反覆搓洗；
4、當水變的很白時把水過濾到大點的容器中，然後再加入水接著洗白後濾出；
5、直到洗的水變清，只剩下發黃的麵筋即可；
6、麵筋用流水沖洗一下；
7、往麵筋里加入1克酵母，揉勻後蓋好發酵至1倍大；
8、發好的麵筋上鍋蒸15分鐘
9、蒸好的麵筋冷卻後切段備用；
10、麵漿水沉澱後舀去表面的清水；
11、剩下的粉漿用勺子攪勻；
12、找兩個較大點的平底盤交替使用，先在盤底刷上熟油，再舀入適量粉漿，熱水上鍋蒸約1分鐘，麵皮鼓起呈透明狀時立刻取出，再換另一盤；
13、蒸好的涼皮可以輕鬆的取下，依次做好全部；
14、準備拌涼皮所用的配料；
15、胡蘿蔔去皮刨絲，黃瓜刨絲，香菜洗凈切段，蒜剁成蓉；
16、油鍋把花生煎裂開時控油取出，撒上鹽放冷卻
17、水燒開把胡蘿蔔絲下鍋焯20秒後撈出過冷水；
18、做好的涼皮切成條狀放入盆中；
19、加入麵筋、花生、胡蘿蔔絲、黃瓜絲、香菜、蒜蓉；
20、調入適量鹽、生抽、蚝油、白糖、陳醋、芝麻油，最後再加入辣椒醬或拌飯醬之類的攪拌均勻即可。
涼皮是山西，河北，陝西，河南，山東，甘肅等北方一帶非常受歡迎的傳統小吃。是不可多得的天然綠色無公害食品。根據原料選用和製作方法的不同，各地叫法也不同。
一些地區因方言發音不同而稱「釀皮」，以陝西涼皮最為著名。口味有麻辣，酸甜，香辣等各種口味。 涼皮歷史悠久，據說源於秦始皇時期，距今已有兩千多年歷史。