今兒跟大家分享這款38%含量的黑全麥吐司，既有普通吐司的柔軟，又有黑全麥的高纖，麥香濃郁，柔軟不拉嗓，在做法上也與普通吐司的做法稍有不同
因為麥麩很硬，吸水性強，所以提前用牛奶浸泡變軟，這樣做不但能很好的掌握總的液體量，還能軟化麥麩，揉面及漲發時不會割斷麵筋，麵糰漲發得更飽滿。
我用的一次發酵法，麵筋一次漲發到位，氣孔均勻，組織柔軟。烙上幾朵櫻花，與時下春季相呼應，也使得平淡無奇的黑全麥小吐司多了一絲精緻。
這個配方面粉總用量650克，不能把黑全麥粉按吐司粉計算，用量要比純的吐司粉多，所以我做了4個250克的「水立方」小吐司，此方也可以做成2個450克不帶蓋的大吐司。
---【38%黑全麥吐司】---
【材料1】黑全麥高筋粉250克，牛奶250克
【材料2】硬紅高筋麵粉400克，牛奶250克，乾酵母5克，鹽6克，細砂糖30克，黃油50克
【數量】 250克水立方*4個
【烘烤】 低糖吐司盒，中層，上下火190/190，25分鐘
【製作】
1. 備料；
2. 稱出250克黑全麥高筋粉；
3. 倒250克牛奶，用刮刀混合，室溫下靜置3小時，讓黑全麥粉充分吸水，麥麩軟化；
4. 除黃油外的【材料2】和【材料1】麵糰倒入揉面桶中；麵粉吸水率不同，可預留20克牛奶，根據麵糰狀態酌情增加；
5. 中速攪拌成團，加黃油；
6. 低速攪打使黃油全部融入麵糰，再轉中速攪打2分鐘，麵糰柔軟滋潤，能撐出粗膜；
7. 麵糰鬆弛10分鐘，稱重；
8. 分割4等份，揉圓鬆弛10分鐘；
9. 麵糰用手掌按壓成20公分長的牛舌狀，兩側向中間摺疊；
10. 捲成卷；
11. 放入250克的正方形低糖吐司盒內；
12. 溫度38，濕度80%，發至8、9分滿，蓋上蓋子，烤箱預熱190度；
13. 入烤箱中層，上下火190/190度，烤25分鐘；普通吐司盒30分鐘；
14. 出爐震模、脫模，晾至溫熱可烙上圖案增加趣味，涼後切片或手撕食用均可。
【蘋果私房話】
1. 黑全麥粉中的麥麩很硬，提前用牛奶浸泡變軟，揉面時不會割斷麵筋，麵糰漲發得更飽滿；
2. 用牛奶揉面、麵糰揉至粗膜狀態、手按摺疊卷卷，都是為了增加筋度；
3. 烘焙的溫度和時間根據模具材質、烤箱實際情況調整。
「用愛製作美食，用心記錄美好；用簡單的做法呈現食材的醇正味道」。我是Meggy跳舞的蘋果，曾經當了18年英語老師，現在是「為愛下廚房」的家庭煮婦、美食作家、多平台特約美食原創作者、健康管理師、ACI國際註冊營養師。美食著作《百萬點擊量的家常菜》。