文丨職業餐飲網 孫佳瑤
陶陶居董事長尹江波說：「我們絕對不會建立中央廚房，所有產品必須在門店現場製作！」
「手工現做」是陶陶居這個百年老店起死回生的「殺手鐧」 ！
在餐飲工業化的趨勢下，很多連鎖餐企卻都「反其道而行之」，選擇了回歸「現做」！
現包現熬現炒……各種形態的現場製作成為了他們的獨特競爭壁壘和優勢，在同品類中突圍！
那麼這些連鎖餐企是如何通過「現做」的表現形式，從紅海中「破局」呢？
一
現熬：傳統小吃全新的傳播點
說起麻辣燙是無人不知無人不曉的，楊國福、張亮……有的是因為乾淨衛生成功火爆、有的是因為口味創新開遍全國。
除了味型、菜、環境、骨湯……以外，麻辣燙基本就找不到新的突破點了。
而這家在廣東開了40多家直營店的福客麻辣燙，通過給顧客展示門店「現熬」骨湯，在廣東地區成功突圍了張亮、楊國福，成為地域第一麻辣燙品牌！
1、32口鍋陳列在門口，展示給顧客看
為了體現這一現熬水果骨湯，福客在一進店的位置陳列了32口底湯鍋，從加水、加骨頭再到不斷熬制，都在顧客的眼皮子底下進行。
而且顧客可以通過鍋蓋清晰看到裡面的食材，更給了顧客一顆「定心丸」。
2、用計時器給湯計時，突出4小時現熬
骨湯在人的認知里是一定要小火慢熬的，但是很多餐廳雖然打著骨湯現熬的噱頭，卻因為沒有「現場製作」，經常被顧客誤會是調料包。
而福客麻辣燙每一口鍋前都有一個計時器，固定時間為4小時，顧客可以看到鍋里材料的同時，也可以看到每鍋骨湯熬制的時間。
通過「現熬」4小時，讓顧客在熬制時間上有了概念，自然也就相信是真材實料，絕不是調料包，從而增強湯底的品質感！
一直以來大家都在尋求麻辣燙的創新之路。
有從形式上創新的，開創干拌等形式；也有從產品上創新的，比如加入一些差異化的菜品等等，但其實顧客最關注的湯底問題，卻被大家忽視了！
福客麻辣燙正是清晰的抓住顧客多年來的疑慮，找到了湯底要「現熬」的這個突破口，直接展示給顧客湯底製作的全流程，顧客自然也就放心了。
二
現穿：製作工序前置，差異化競爭的突破點
燒烤這個業態一直是默認「現烤現吃」的。
不過卻千篇一律，大家無非就是圍繞著原材料的質量來宣傳，一直找不到其他的突破點，無法形成差異化。
雖然燒烤店手工穿串是行業一直在做的事，但是豐茂把穿串的過程搬到了門店展示，並且打出「羊肉現穿才好吃」，徹底打開了顧客新的認知層面：原來好吃的羊肉串不僅要現烤，還要現穿！
要知道在這個追求自動化、高效率的時代，更多的燒烤店選擇是中央工廠配送穿好的串，在門店只能做到「現烤」。
而現穿，就意味著手工製作，不僅是保證品質，更說清楚了自己獨特的優勢和價值，清晰的告訴顧客：好吃的羊肉串不是工廠化的東西，而是像家庭郊遊吃燒烤一樣，是手工現穿的！
因此，豐茂實現了全國門店羊肉現穿明檔化！
在每一個門店的醒目位置，設置羊肉串現穿明檔，專人穿串兒！
嫻熟的手法聚集了顧客的視線，讓很多排隊的顧客產生興趣，紛紛轉發到朋友圈。
豐茂烤串刷新顧客的認知，挖掘出「現穿羊肉串」這個差異化的點，成為自己獨家價值，和別人迅速形成差異競爭，開遍全國！
那麼同樣的道理，火鍋底料是不是也能在店內展示現炒底料，來實現火鍋的差異化競爭呢？
三
現包：凸顯品質感+場景感，讓顧客更信任
餃子的競爭格局和烤串類似，連鎖企業為了標準化，基本都會選擇統一冷凍配送。
而喜家德在配送水餃的競爭環境下，找到了一個新的價值點：我的手工現做水餃要讓別人知道！
於是2010年起，喜家德開始採用明檔廚房設計，在全國的門店都設立了明廚，從包到煮都在顧客的眼皮子底下進行。
這樣一來，也解決了兩個問題：
1、把餡料展示在顯眼位置，讓顧客放心
在東北，只要是老人都會告訴自己家孩子：「在外面吃飯，帶餡的不要吃，不幹凈！」
於是餃子一類的餐廳，長期都籠罩在這個陰影里，大部分都被顧客默認為：「不幹凈！」其主要原因就是沒有看到製作過程產生的不信任感！
而喜家德把新鮮的餡料都擺在櫥窗非常顯眼的位置，讓顧客清晰看到餡到底乾淨還是不幹凈，眼見為實，疑慮自然就打消了。
2、 「現包現煮現吃」，還原餃子的場景感
餃子其實是中國的傳統食物，過年過節是必備的。
一大家子人圍在一起，一邊看春晚一邊包餃子，包完了馬上下鍋，然後再趁熱吃。這樣「現包現煮現吃」場景一般只會在自己家裡才能感受得到。
而喜家德正是用明廚「現包現煮現吃」還原了這個家庭的場景感：顧客點一份餃子，從和面到包餡再到下鍋，都在自己的「監督」之下，整個過程顧客都可以通過明廚清楚的看到整個加工環境和加工過程。這樣一來顧客心中對喜家德水餃的信任自然是不必說的，更重要的是最大化讓顧客感受到「現包現煮現吃」這樣的場景感。
這也是喜家德能覆蓋全國近50個城市，開出上百家的重要原因！
四
現炒：讓上班族的工作餐從「吃飽」變為「吃好」
上班族的工作餐最適合吃什麼？快餐！
快餐要選什麼樣的？好吃健康！
然而，能做到的好吃的快餐卻沒幾家。近幾年，快餐為了更快擴張，都在用高效率的機器、料理包等等，只能說讓上班族吃飽，但絕對吃不好！
但是，以小女當家為代表的「現炒」快餐卻火了！
現在很多上班族都很忙沒時間做飯，恨不得一個月不開一次火，能吃到像家裡一樣現炒的菜才是他們最渴求的！
因此小女當家就是抓住了上班族這一痛點，做現炒快餐！
大廚就在顧客面前炒，炒完了直接就倒進顧客前面的碗中。顧客的感知就是：菜從鍋里直接到了自己的碗里！
其實，對於上班族這個群體來講，更多的快餐品牌都只著眼於「快」這個點，於是大家都在「拼速度」上十分賣力！組套餐、賣成品，但是卻忽視了上班族內心的訴求：好吃健康！
所以在白領人群不愛下廚的大環境下，小女當家讓白領吃到現炒的菜，讓白領不緊要吃飽，更要吃好，吃得健康，成為了它突圍的重要法寶！
五
現洗：直擊品類「頑疾」
有一些品類就是有「與生俱來」的痛點，比如說小龍蝦。
夏天，小龍蝦一直是餐飲人的「賺錢神器」，是當之無愧的大明星！不過說起小龍蝦，大家總會說：小龍蝦好吃麼？好吃！乾淨麼？不知道！
於是在深圳開了50多家店的松哥油燜大蝦就用「刷蝦大媽」，給了顧客答案：我家的蝦，乾淨！
為了實現這個「乾淨」，松哥油燜大蝦每年要花400萬，請十幾位刷蝦大媽組成「刷蝦天團」，工作就是在大門口組團刷蝦！讓每一位路過的顧客都能看到大媽在賣力氣的「洗刷刷洗刷刷」！解決了顧客認為小龍蝦不幹凈的問題！
的確，在很多顧客的傳統思想里：飯店的菜都洗不幹凈，尤其小龍蝦。
在其他龍蝦店開發冷門口味，組合提客單的時候，松哥在門店最顯眼的位置，設置了這個「刷蝦天團」，顧客看到覺得好玩又放心，自然會多多傳播！
現在松哥油燜大蝦在廣東已經開出了50多家店，100平的店年營收2000萬！
職業餐飲網小結：
鍋氣是中餐的根，手工現做是中華美食的魂。
而在餐飲工業化道路越走越遠的當下，回歸現做成為很多連鎖餐企差異化競爭的突破點。怎麼現做，如何現做，就需要餐企去挖掘顧客真正的需求，再通過現做在店內展示出來，才能使品牌脫穎而出。
喧囂無法長久，回歸才有出路。