文丨職業餐飲網 焦逸夢
上海有一家賣蔥油餅的路邊攤，支個攤就烤餅，5元/個，開到32年時差點倒閉，後來又突然就火了，最高排隊7小時！
4年過去了，它不僅活著還持續火爆，更是成為了地域特色的代表！
無獨有偶，北京一家賣炸糕的店，也有著相似的經歷，大落後又大起！
它們就是上海阿大蔥油餅和北京的京天紅炸糕，這兩個品牌，不在同一個城市，賣的東西也不一樣，但特徵、面臨的困境和成功的法則竟都出奇地相似。
（上海阿大蔥油餅排隊現場）
（京天紅炸糕排隊現場）
在當下，有的餐企為了做火一家店，不惜打一折、三折引流，幾萬幾十萬的錢花出去了，不是火不起來，就是還沒火上幾個月，就消失匿跡了！
究竟，這兩家小店是怎麼逆風翻盤的呢，對餐飲老闆又有哪些借鑑意義呢？
一
近30年小店面臨「關店危機」，又逆襲成「現象級網紅店」
到底，這2家企業有哪些驚人的相似呢？我們接著往下看。
1、一款蔥油餅、一個炸糕，都是平凡又普通的產品
一個小吃能引發千人排隊？很多人的第一反應是這個小吃到底有多好吃？
但其實，不管是上海阿大蔥油餅的蔥油餅還是北京的京天紅炸糕的炸糕，它們都只是當地普通地不能再普通的小吃了，也就是當地人日常生活中經常吃的，平凡而普通，但就是人們日常生活的剛需。
（上海阿大蔥油餅）
（北京京天紅的炸糕）
2、二三十年來只開一家店
第二個相同點是，它們都是20、30年只開了一家店。
京天紅酒家1994年在虎坊橋開業，開業兩年後才開始賣炸糕，起初為了漲人氣，炸糕、元宵、包子、粽子……只要是應景兒的都賣。檔口開了後，生意並不好，後來機緣巧合下做出了炸糕，一上市口味就讓人「驚艷」，炸糕檔口在停業半年後重新開張了，生意還不錯，一開就是26年。
上海阿大蔥油餅的創始人「阿大」原名吳根城，從28歲開始，他就在上海茂名南路159弄2號，一個逼仄的小後門裡，開始做蔥油餅， 後來它就成了周邊居民吃早餐的「不二之選」。 如今他是一位患有嚴重脊柱側彎的「的64歲駝背老人，而上海阿大蔥油餅一開就是36年。
（阿大正在店裡忙活）
雖然產品好、口碑也不錯，但兩家店的生意一直都是不溫不火，僅夠養家餬口。
3、停業、搬遷，都曾面臨「關店危機」
就像你永遠不知道未來會發生什麼一樣，辛辛苦苦做了幾十年的這兩家小店也不知道，未來還有一個「大劫難」在等著它們。
2016年，上海阿大蔥油餅因為無證經營被停業。
2019年，因虎坊橋門店房屋承租合同到期，京天紅炸糕不得不搬離此地。
兩個20多年的小餐館，一沒知名度，二沒開分店，現在卻被被停業、被迫搬離，不就是死路一條嗎？該如何是好呢？
4、媒體報道後觸底反彈，引發「7小時排隊神話」
就在這個時候，媒體出現了！
新京報媒體報道「你小時候愛吃的那個炸糕將在X月X日關店」，消息傳出，前來買炸糕的顧客排起了長隊，花3小時買上了炸糕，「這裡有我們的記憶！」
而5塊錢1個的上海阿大蔥油餅上了BBC後迅速走紅，朋友圈被一隻蔥油餅刷屏了，買到最後一爐蔥油餅的顧客竟然苦等了7小時，後來還上了央視。
5、爆紅後沒速死，還持續火爆至今、成品類代表
一些小店，被媒體捧紅後，很快就隕落了，因為實力無法支撐名氣。
但這兩個開了20多年的企業，在被媒體報道後，卻持續火爆到現在，上海阿大蔥油餅持續火了4年，京天紅炸糕火了1年多。
而且它們2家也分化出了不同的路徑，上海阿大蔥油餅依然是一家店，由阿大一人操持小店，成為上海的地標性美食，成為本地人吃蔥油餅的首選，外地人到上海的美食必打卡地，無疑，它已經成為了上海蔥油餅的品類代表；
而京天紅炸糕火爆後，發現北京的炸糕市場很大，於是抓住時機，在北京開了好幾家分店，毫無疑問也成了北京炸糕的品類代表！
二
路邊小店逆風翻盤，我們餐飲人該學什麼？
有的餐飲老闆為了做火一家店，不惜打一折、三折引流，幾萬幾十萬的錢花出去了，不是火不起來，就是還沒火上幾個月，就消失匿跡了！
而這兩家小店，從瀕臨關店到逆風翻盤，並且火了之後沒有迅速死掉還持續火爆，我們餐飲人能從中獲得什麼啟發呢？
1、時間是餐飲最大的護城河
為什麼媒體一報道，京天紅和上海老阿大就如此紅了呢？
這和它們長時間的積累是分不開的。
它們的小吃是最好吃的嗎？是最創新的嗎？都不一定吧！但有一個東西是毫無疑問的，它們是做了20多年、30多年的老字號，手握著金字招牌！
在標準化、商業化盛行的當下，當媒體告訴你，你很喜歡吃的一個東西，有那麼一家店在幾十年如一日地做，有個匠人一樣幾十年堅持手工現做，而且馬上要閉店了，你是不是就會馬上想衝出去消費呢？
而且同樣一個小吃，一個是時尚新店，一個上面寫著幾十年老店，你會選擇哪個？當然是後者。
時間，是淘汰很多餐飲店的因素，也是成就很多餐飲店的重要要素！做餐飲必然會遇著很多起起落落，活下來就是最好的實力證明，做餐飲，時間才是最大的護城河！
（上海阿大蔥油餅）
2、選擇當地特色小吃，受眾足夠廣
京天紅炸糕賣的是炸糕，是老北京的特色小吃，是北京的10大特色小吃之一，是北京人愛吃的麵食，是早點的常見食物；
而上海阿大蔥油餅賣的是蔥油餅，而老上海蔥油餅就是上海地區特色小吃的一種，也是一種美味的早點。
從定位角度看，京天紅炸糕、上海阿大蔥油餅一開始都選擇了當地的特色小吃，而且受眾面足夠廣，這說明它們的市場足夠大。
當時做這些特色小吃的肯定不只京天紅、上海阿大它們，但做到幾十年發現同行都被自己熬死了，所謂剩者為王，它們就當之無愧成為了該品類的代表！
3、餐飲人要善用宣傳這把東風
過去我們總講餐飲的本質是什麼產品、服務，這都是做餐飲的基本功，而宣傳是不少傳統餐飲人的短板。
我們傳統餐飲人往往都會忽視宣傳，都是開一家餐館的思維，只想著做產品，從來不想著去做市場教育、宣傳、去占領顧客心智。
而一家餐飲店想開得長久，就必須要保證」新顧客不斷來，老顧客保持高的消費頻次「，這是餐飲店生存的不二法則，而沒有宣傳意識，無法開拓新的客群，未來也必然會遇到問題，開了20-30多年的老字號京天紅和上海阿大差點閉店就是先例，還好它們趕上了媒體這把東風，從此釋放了自己的優勢，結果更火！
當然，在網紅餐廳花式宣傳然後速生速死的當下，我們餐飲人也要明白，宣傳只是一個工具，是你萬事俱備之後的那把東風，只有當你實力夠了，積累夠了，才能扶搖直上九萬里！否則，宣傳就成了一把「自殺劍」！
職業餐飲網小結：
一家餐飲企業怎麼樣才算是成功？是好吃嗎？是口口相傳的口碑嗎？
不，是活下來！
任何企業在經營過程中都不是一帆風順的，都會經歷起起落落，唯有時間才是最大的護城河！唯有時間才是最好的證明！