對於中國人來說，所有的麵包都可以簡單地分為兩種：這個麵包和那個麵包。但一些比較常見的麵包如果能混個臉兒熟，萬一有朝一日又能出國旅遊了，對我們看懂西餐廳的菜單會很有幫助。再知道點兒野史趣事，萬一想跟歪果仁聊個十塊錢的，你就可以毫無破腚綻地扮演一個見識廣闊的人類。作為一個不負責任的指南，今天我們就先從麵包界的一百單八將里挑出十一羅漢來（讀者：……什麼玩意兒？）。
01
吐司：乾杯吧朋友
牛奶煉乳吐司 by OUR Bakery
信不信由你，吐司（toast）最初是作為飲酒時的一種輔助用品存在的。中世紀時期（是的，吐司的歷史就有這麼老，甚至比這個還老）因為釀酒技術比較湊合，酒里的雜質比較多，人們會在喝酒前扔一塊吐司進去COS活性炭，用過的吐司可能會被吃掉，也有時候就直接扔了（吐司：好慘一麵包）。這也就是為什麼英語裡「乾杯」和吐司是同一個詞的緣故，因為你一說來個吐司吧，大家就都懂了。
基本上吐司就是吃之前要切片、復烤的長條方面包（也有立方體的，主要是模具形狀不同，這個不重要），一定要切片吃（這個很重要），不能切塊兒，也不能拿手揪片兒。切片對於吐司有多麼重要呢？最初人們只能買整塊兒的長方條麵包回家自己切。1928年，吐司切片機第一次投入商用、烘焙公司終於可以販售切好的吐司的時候，美國人著實喜大普奔了一場。英語裡由此多了一個諺語，叫the best thing since sliced bread（譯：繼切片麵包誕生之後就數這事兒最棒了），你品，你仔細品。
02
多納圈：想不想知道我為什麼有個洞
巧克力多納圈 by 凱賓美食廊
首先，誰說多納圈（甜甜圈）一定要有一個洞？最初的多納圈本沒有洞。它的前身是由荷蘭殖民者傳播到北美大陸的一種油炸圓麵包。因為麵包的中間很厚，油炸不透，不如邊上的部分好吃，所以人們便把中間挖空，做成一個環形，方便炸的時候吸油和受熱均勻。
果醬多納圈 by 凱賓美食廊
關於多納圈的名字來歷並沒有定論，有一種說法是最初人們會在多納圈中間放一些核桃、榛子之類的堅果，所以這種小吃就被稱為dough-nut（dough，麵糰；nut，堅果），但多納圈不是必須有nut的，其實有餡兒的多納圈可以加乾鮮水果、奶油、卡士達醬……加什麼都行，什麼都不加也行。
要把多納圈摳一個洞出來，有一種快捷的方法是使用同心圓形的切割模具，壓出來就是一個環。那中間摳出來的實心小麵糰怎麼辦呢？有些店會把它揉進大麵糰里繼續加工，有些店會直接把小麵糰湊一鍋一起炸了，然後像多納圈一樣撒上糖霜或者澆上巧克力淋面拿出去賣，這也是一種吃食，名字就叫donut hole。（多納圈：兒砸，上陣父子兵啊~）
03
貝果：重說三，我不是多納圈！
原味貝果 by 麵包會有的
貝果（bagel）的形狀乍看跟環形的多納圈差不多，但它的有記載歷史比多納圈要長得多（目前普遍認為貝果起源自波蘭的猶太社群），而且它一直是環形的——因為最初人們會用繩子把貝果串成一串，方便運輸或者陳列販賣。
芝麻貝果 by 德南麵包房
貝果和多納圈的區別，除了不用油炸之外，還在於它獨特的製作方法和口感。通常貝果要使用高筋粉製作，整形後要經歷至少12小時的低溫發酵，然後短暫地用水煮一下再烤。經過這樣的加工，貝果的質地就比一般的麵包更加緊實而且有嚼勁。
圖片鳴謝：Mac Ma
表面不加堅果的貝果看起來很有光澤，吃的時候橫切成上下兩片，烤一下或者不烤也行，在中間抹醬、加餡料做成三明治，加一杯飲料就是一頓簡餐。貝果因為熱量低、口感好、吃法簡單又多樣，現在在社交媒體上曝光率非常高，是如假包換的網紅簡餐。（貝果：你大爺永遠是你大爺。）
04
可頌：大麵包能屈能伸
牛魔王 by 牛角村
可頌（牛角包、羊角包）的法文名字croissant，是來自crescent（新月）這個詞。它可以考證的前身，是奧地利的kipferl，一種形狀與可頌十分相近、只是不需要詳細分層的傳統麵包卷。相傳由於路易十六的王后瑪麗·安托瓦奈特思念故鄉，可頌才從奧地利傳到了法國。王宮裡流行的東西，貴族乃至平民百姓也就上行下效。到了19世紀中葉，可頌已經成為法國人的早餐日常。
可頌的做法說繁瑣十分繁瑣，說簡單也簡單，就是把麵皮疊過來、疊過去，再疊過來、疊過去……由於手工製作非常耗時且考究經驗，現在很多店售的可頌是工廠使用機器製作了冷凍麵包胚，再拿到店裡進行烘焙的。
爆漿牛角 by 牛角村
可頌的形狀素來有直彎之爭。考慮到它的名字來自「新月」，可以合理地猜測最初的可頌就是彎彎的，後來才被人「掰直」。很多人覺得彎彎的可頌不方便切開塗抹黃油或者做成三明治，但對於巴黎人來說，可頌加一杯咖啡就是早餐，做三明治、抹黃油什麼的吃法都不存在，而且據說巴黎的麵包房有個「潛規則」：直的可頌意味著它使用的是乳脂黃油，彎的則是使用植物黃油。但這個不一定普遍適用，出了巴黎就更沒譜——好奇用的什麼黃油的話，還是張口問一問吧。
巧克力牛角包 by 德南麵包房
嚴格來講可頌就是角形（不論是直還是彎），其他形狀的就不能叫做可頌，只能說是可頌的兄弟姐妹——維也納甜麵包（viennoiserie），或者還有一個更常見的名字叫丹麥酥（Danish），因為它們最早是被丹麥殖民者帶到美洲大陸的。在丹麥本國，這類麵包依然被稱為「維也納麵包」。（可頌：呼籲直彎平權！）
05
法棍：樓上的讓一讓，我才是法蘭西之魂
法棍 by 麵包會有的
法棍（baguette）可能是如今辨識度最高、最具代表性的法國國民麵包，雖然它的本名並不像中文名字這樣直白地標明了「法國所有」（事實上，它的本名意思就是「棍子」），但跟牛角包這種人盡皆知的「外來戶」不同，大家都覺得法棍就是法國的。
關於法棍產生的年代並沒有定論，但baguette這個名字被用來指代長條麵包的記載始於1920年。一種比較普遍的猜測是法棍的出現跟當年法國生效的一條法律有關，該法律規定不允許麵包店員工在晚上十點到凌晨四點之間工作，而當時很多人早上五、六點便要買麵包當早餐，於是這種配料（只有麵粉、水、酵母和鹽）和做法都更加簡單的長棍麵包就此大行其道。
很多人抱怨法棍放一放就真的硬得像根棍子，簡直可以拿來打人，但這也不能怪法棍，因為它本來就不是為了存放設計的。早上買了新出爐的法棍，到了晚上怎麼都該吃完了，根本留不過夜。標準的法棍吃法也不用刀，就直接用手擰，所以法棍的粗細總是很方便用手擰斷的尺寸。然而後來世界人民把法棍的吃法發揚光大了，切段兒對剖做成三明治，或者切片再加料做成小吃，那就不得不動刀了，不過管它呢，吃得開心就好。（法棍：我的優點是……不可描述的……）
06
布里歐修：麵包有料不在皮上
布里歐修 by The Bake Shop
布里歐修（brioche）其貌不揚，經常被當作一個普通麵包，但在分類里它也屬於曾經為王公貴胄所鍾愛的維也納系甜麵包（雖然它跟丹麥酥那一掛的兄弟姐妹們看起來沒啥關係）。
相傳布里歐修起源於古羅馬，是一種節慶食品。但把它推上單品歷史巔峰的，應該是盧梭的《懺悔錄》里那句後來變得很著名的「S』ils n』ont plus de pain， qu』ils mangent de la brioche！」吃不起麵包，就吃布里歐修唄！這句話歷來被視為法國版的「何不食肉糜」。盧梭本來沒點名，只說這是一位公主說的，但後來不知怎麼就被斷頭王后瑪麗·安托瓦奈特背了鍋。
之所以一個外觀平平無奇的傢伙能登上這樣的高度，是因為它不顯山不露水，低調奢華有內涵。在製作過程中，要加大量的黃油和雞蛋，有些食譜甚至完全不加水，可以想見在艱難時代，普通百姓是無福消受的。因為材料捨得下本，口感又綿密，介於麵包和蛋糕之間，所以那句名言進了英語就變成了「let them eat cake」，這裡蛋糕又替布里歐修背了鍋。
布里歐修的形狀沒有一定之規，有圓有方，有大有小，配方也很多樣，豪華版的麵粉和黃油比例甚至達到了3:2，低配版就只有4:1。（布里歐修：招誰惹誰了我？？）
07
德式鹼水包：say a little prayer
德式咸麵包, 德式麵包棍, 蘇達小麵包
by 凱賓美食廊
上回書說到德式鹼水包（lye roll）是德國人的鄉愁，因為鹼水包——尤其是圓形的普雷結（pretzel，德語是brezel），地位之高是無可取代的，在德國很多地區，麵包店會掛一個普雷結的標誌，代表這是一家麵包店，就像酒莊會掛葡萄藤蔓標誌一樣。
鹼水包 by 德南麵包房
普雷結的歷史非常古老，至少能夠追溯到中世紀。越古老的東西傳說越多，關於它的形狀來源也說法不一，但普遍認為它的誕生跟當時的修道士有關，而且這個形狀具有宗教意義。比較流行的說法是麵包條那兩道較細並且交疊的末端，象徵著祈禱時交叉在胸前的雙臂。所以一直以來普雷結都被視為一個比較吉祥喜慶的存在，至今在某些地區它仍然會被作為新年互贈祝福的小禮物。
鹼鹽棍 by 德南麵包房
總的來說，只要是在加工過程中泡過鹼水的麵包都可以納入鹼水包（lye roll）的範疇，但對於德國人來說，只有普雷結才叫brezel。不過鹼水包傳到美國之後，這種情況就發生了改變。美國人不但做出了硬的鹼水包，還做了小麵包棍、小字母餅、普雷結樣子的小餅乾，並且大手一揮，全都叫pretzel。（鹼水包：美國人我們管不了。）
08
烤恩雜糧麵包：紅有紅的煩惱
穀物麵包 by 凱賓美食廊
烤恩雜糧麵包（Kornspitz）長了一張大眾臉，像這樣的雜糧歐包似乎每個麵包房都有差不多的東西——這也正是奧地利的著名烘焙原料製造商焙考林（Backaldrin）的煩惱。
焙考林原本是由一個奧地利家庭創建的小公司。1984年，焙考林推出了一款取名為烤恩雜糧麵包Kornspitz 的產品，這種使用了多種穀物、富含纖維素的麵包獲得了巨大成功，後來成為了一款經典歐包，行銷全世界70多個國家。
焙考林的烤恩雜糧麵包配方成分很複雜，小小一個麵包裡面使用了小麥碎、黑麥碎、麩皮、大豆碎、麥芽碎、小麥粉、黑麥粉、大豆粉、谷朊粉等多種原料，高纖維、低升糖指數（焙考林官網公布的升糖指數只有43，這在碳水類里是一個很神奇的數字）、大小又很適合做成三明治，可以理解它為什麼會這樣受歡迎。
然而因為烤恩麵包流傳太廣，幾乎所有烘焙坊都在做相似的麵包（當然了，配方是大家各做各的），都在使用這個名字，人們漸漸忘記了它曾是焙考林的一個註冊商標，而把它當成了通用名稱，焙考林也因此進行了一次又一次的訴訟和申訴。這是一個長而且悲傷的故事，不細說了。（烤恩雜糧麵包：啊~~我終於失去了你……）
09
夏巴塔：一個名叫「拖鞋」的麵包
夏巴塔 by OPERA BOMBANA
夏巴塔（恰巴塔、ciabatta）的名字直譯過來是「拖鞋」，但它方頭方腦又胖乎乎的，其實不太像拖鞋，只能說——可能當初發明者希望顧客一買就是倆（開個玩笑）？夏巴塔一般是長方形，有時候還有點不太規整（麵糰特別特別軟，不容易做得方正），形狀沒什麼花樣，也不做裝飾，樸拙得很可愛。
夏巴塔是一種從內到外都很「單純」的麵包，用料簡單得堪比法棍，麵粉、酵母、水、鹽、橄欖油就已足夠（也有人喜歡在裡面加一點堅果或香料），可是漫長的發酵時間和橄欖油的加持給了它迷人的香氣，幾乎沒有碳水愛好者能夠拒絕。
切開的夏巴塔會露出鬆軟的大氣泡，因為味道純凈又討喜，常常被西餐廳用作餐前麵包。而更常見的吃法，則是橫剖後做成三明治，也就是帕尼尼。本來帕尼尼的歷史比夏巴塔要長得多，但是因為人們太喜歡夏巴塔，現在考量帕尼尼做得講究不講究，就多了一個標準：用的是不是夏巴塔麵包。（夏巴塔：我本來就很可口~）
10
佛卡夏：重說三，我不是披薩！
圖片鳴謝：飛鳥與鳴蟲農場
佛卡夏（佛卡恰，focaccia）的麵糰做法很像披薩，但它不會像披薩那樣為了餡料殫精竭慮，而是把重點放在了麵包本身。一種猜測是它本來就是平民百姓的食物，古時候老百姓也沒錢吃貴的，所以只能烤個沒餡兒或者只放一點蔬菜的麵包。
佛卡夏（切塊） by OPERA BOMBANA
佛卡夏的歷史非常悠久，可以追溯到古羅馬時代，傳播又廣泛，所以支系龐雜，有咸有甜，有硬有軟，形狀也沒有一定之規，最常見的是表面戳了很多孔的大方塊扁麵包。有些麵包師喜歡在孔里塞上迷迭香之類的香草、橄欖或者其他蔬菜（密恐患者覺得不塞就挺好……），也有些會在它的表面鋪上奶酪、蔬菜和肉再一起烤——這樣就真的很像披薩了。
schiacciata （新品，佛卡夏的「近親」）
by The Bake Shop
以前每次分吃披薩的時候，都有人不吃餅邊，也有人只喜歡吃餅邊。只喜歡吃餅邊的這位，也許應該點一個佛卡夏。（佛卡夏：你不喜歡我均勻的麵包孔嗎？）
11
口袋麵包：大肚能容
口袋麵包（阿拉伯大餅、pita bread、pitta bread、khubz）在中國人看來可能算不得真正的麵包——明明是大餅，但對於西方人來說眾「包」平等，全是bread。
口袋麵包的歷史我們不追溯，因為實在太長了，跟兩河流域沒法兒聊歷史。但是口袋麵包在中東國家、地中海國家以及很多其他國家都是非常重要的食物。在埃及它還有一個名字叫aish，而aish的意思是「生命」，是不是有點民以「餅」為天的意思了？
口袋麵包的吃法很簡單——怎麼吃都可以。撕成小片蘸醬吃，或者撕成大塊然後在裡面填上任意喜歡的菜，還有人喜歡把它切成小塊兒、炸到脆脆的然後拌在沙拉里。
也有些品種的pita沒有口袋（中間不分層），不能填東西進去，只能卷著吃——雖然也沒有什麼質的差別，但總感覺這樣就失去了它的靈魂，不提也罷。（口袋麵包：我的願望是世界和平……）
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