「民以食為天」，餐飲業是近年來增長速度最快的行業之一。根據最新報告顯示，去年國內的餐飲收入為4.2萬億元。其中火鍋表現突出，每平營收優於其他餐飲品類，市場總收入達到8757億元，預計2019年總營收將接近萬億。
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雖然不斷有新的品牌湧現，不過總體來說餐飲市場排名相對穩定，海底撈無可爭議排名第一。而排在第二位的，是近年來發展十分迅猛的呷哺呷哺，同樣值得我們關注。去年其營收達到47.34億元，同比增長29.2%，新開195家餐廳。
公開資料顯示：呷哺呷哺成立於上世紀90年代，其特點是將吧檯式就餐形式，與傳統火鍋進行結合，開創了時尚吧檯小火鍋的新業態，日均接待顧客超過20萬。經過二十餘年的發展，如今已成為國內十大火鍋品牌及餐飲百強企業，還是國內第一家上市的火鍋企業。目前擁有930多家餐廳，大概是海底撈的2倍，計劃今年達到1000家分店。
其創始人賀光啟，出生於珠寶世家。上世紀90年代初，他開始接手父親的生意，恰逢剛剛開放的市場，輕輕鬆鬆就賺得盆滿缽滿。不過好景不長，隨著多家歐美大型珠寶商進入國內的市場，他的珠寶店銷售額一落千丈。僅僅一年的時間，就幾乎賠光了全部家底。
生意上的挫敗也讓這個富二代如夢初醒，決心要另謀出路做出一番事業。彼時肯德基、麥當勞在國內快速發展，這讓賀光啟注意到快餐行業的機會。一次偶然的機會，他應朋友之邀吃火鍋時發現，當時的北京火鍋是以木炭或煤氣為主，幾個人共用一個鍋。而在他老家正好相反，流行的是使用電磁爐加熱的吧檯式分餐火鍋，賀光啟敏銳地嗅到其中的商機。
於是他購買來幾十台電磁爐，並以此作為賣點，在西單開了第一家店，名字就叫「呷哺呷哺」（在閩南語中就是涮涮鍋的意思）。然而想像中的火爆局面並沒有出現，生意慘澹。剛開業時，一天竟然連三鍋都賣不出去，幾個月下來不足60鍋。
儘管想各種辦法努力去調整和改進，但火鍋店始終處於虧損狀態。究其原因，一方面北方人習慣親朋好友聚在一起，無法接受分餐、一人一鍋的形式。另一方面，最初調配的底料，很多口味並不適合當地的消費者。「水土不服」的困境讓賀光啟一籌莫展，不過他還是選擇了堅持。
或許正是這份執著，迎來了翻身的機會。隨著全民健康意識大幅提高，呷哺所倡導的「一人一鍋，安全衛生」理念意外走紅。眼看著客流量與日俱增，他順勢在全國多地開設分店，小火鍋的市場被徹底打開。此後，餐廳的發展可以說順風順水，規模化的供應鏈管理體系成為品牌擴張的基石。早在開設第二家分店的時候，賀光啟就開始建立自己的中央廚房配送系統，根據食材的特點，不同季節安排專員到全國各地採購，確保食材的新鮮。
前兩年，公司開創了中高端品牌「湊湊」。為了避免與海底撈直接競爭，他們選擇以「火鍋+茶憩」的模式尋求突圍。去年實現了扭虧為盈，營收強勢增長374.9%。另一方面，他們開始進入調味料領域，同時切入外賣市場，而這些創新已成為新的業務增長點。
有業內人士指出：憑藉著大眾火鍋的定位及人均消費不高的優勢，該企業有望快速實現渠道下沉，避開行業老大海底撈，搶占三四線城市正在崛起的餐飲市場。
後記：
任何人的成功不是偶然的，隨著公司的發展，更要重視企業管理以及員工激勵制度的打造。因為一個人的能力始終是有限的，必須把員工的能力真正激發出來，才能把企業做大。
現如今很多中小企業做不大，很大程度上的原因就是老闆充當了公司的「救火隊員」，陷入公司的日常瑣事難以自拔，根本無暇顧及公司發展的戰略發展，又如何將公司做大呢？
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