《舌尖上的石家莊》系列之一無極的各色美食

北京的「三不沾」、廣東的「炒牛奶」、石家莊的「溜雞腦」

全羊宴小有名氣

無極這個地方，少大型工業企業，多個體私營老闆。這些小老闆在經商的過程中，既有堅韌持之以恆的一面，又有靈活適應市場變化的一面，這樣的風格影響到餐飲業，使一些傳統美食既得到了繼承，又得到了發展和創新。

烤全羊的誕生

從無極縣城往東走五公里，就是七汲鎮。上周五中午，當我來到鎮上的全羊館時，老闆娘李英改正在招呼幾位剛進店的客人。但這些三三兩兩的顧客並非今天的重頭戲。她將客人們安排落座之後，回到前台，給她的長期合作夥伴打電話：「晚上有兩桌訂全羊的，中午你把羊殺好了送過來。」這位合作夥伴，就是當地收購併暫時圈養山羊的老闆，哪家飯店需要了，他現宰殺送過去。「我們這裡的烤全羊，全部是當天現宰的。羊肉的鮮味，主要是靠肉質的新鮮，絕不能用隔夜的或者冷凍過的羊。」老闆劉志民說。

劉志民今年47歲。打他記事兒起，就耳聞目睹家鄉七汲村與羊的親密關係。「磁河從這兒流過。據老人們說，過去河上有七座小橋，所以村名七汲。磁河水草好，適合放羊，七汲一直有養羊、宰羊的傳統。過去手藝好的人，只需一袋煙的功夫，一隻羊連宰帶剝，乾乾淨淨，羊頭、羊腿、五臟六腑分得清清楚楚。」劉志民和李英改的父母都會宰羊，過去宰了以後趕集去賣。劉志民的爺爺還曾經擺過飯攤，賣燒餅、羊雜湯一類。但那時的味道劉志民記不得了，因為他6歲時爺爺就已過世。劉志民的父親有心繼承生意，但有一段時間，不讓個人做買賣，說那是投機倒把。「逮住了要批鬥。我父親不敢宰羊了，偷著給人修自行車，對事兒收箇舊車軲轆啥的，修修，上點油，再賣出去。那時一有運動我父親就被拉出來，脖子上掛個自行車內胎，村裡有個偷著剝羊的，給他披上個羊皮，一塊批鬥。」我問他：「那你父親受得了嗎？」劉志民淡然一笑：「老百姓們沒事兒。家裡一大家子等著他養活呢，七汲是個買賣村，因為什麼？人多地少。不但沒的吃，連燒的也沒有。我小時候五六歲就到地里拾柴火去。我們村小閨女們不上學了，騎個自行車串村賣菜籽、農藥，吆喝，不怕羞。」

生活所迫，劉志民弟兄五個，如果父親不做點生意，五個兒子的結婚蓋房都成問題。1979年剛剛改革開放不久，劉志民的父親就重新擺起飯攤，第二年，發展成小飯店，當時有三間平房的規模。後來三間擴展為六間，1996年劉志民接手以後，又拆掉平房蓋了樓，如今這新店面已經是第二次蓋樓的產物了。新舊兩棟樓打通，劉志民的飯店擁有了十幾張散桌、十幾間雅間的規模。

既然從飯攤發展為飯店，再像老一輩那樣只賣燒餅羊雜湯是不行的。菜品研發勢在必行。劉志民剛一出道並沒幹餐飲，那時無極風行「跑藥」，即批發藥品。小劉十六七歲出去「跑藥」，走哪兒吃哪兒，因為家裡開著飯店，所以特別留心各地用羊肉做的菜肴。「在新疆呆過一年半，內蒙也去過，覺得他們那的羊肉咱們吃不慣。膻氣味兒大的，老遠頂得你都進不了屋。煮羊肉基本上是白煮，上桌帶一盤鹽，自己蘸著吃。烤全羊也是比較原始的工藝，拿個鐵釺子穿著，在明火上轉著烤，半生不熟的，咱們吃不慣。」

劉志民接手飯店以後，除了研發各種羊肉菜品，還琢磨上了烤全羊，用現在的話說，想來個「高端大氣上檔次」的。但簡單移植外地做法肯定不行，要做的適合本地人口味。首先是選羊，經過反覆比較，還是本地農戶散養的小山羊最適合。「我們這兒叫駒騮羊，這種羊長不大，肉嫩，膻氣味兒小，價格還便宜。」

儘管這種羊膻氣味兒小，但加工之前仍要去膻，因為本地人普遍不喜羊肉膻味兒。劉志民自創了一套去膻增鮮的辦法，秘不外傳。

去膻之後，就是讓主料充分入味兒。儘管劉志民選的羊僅三個月齡，但剝了皮凈重20斤左右，如何入味兒仍是首要問題。「搓鹽干烤，鹹味滲不進去。在料水裡泡，烤出來口感不好。最後我們琢磨出注射法，把料水吸到針管里，均勻注射到羊的各個部位。料水一受熱，一蒸發，滋味兒全進了，肉還烤不幹。」

這次我們沒有吃烤全羊，本系列報道顧問趙工曾在這裡吃過，還寫下美文，且將他的感受傳遞給讀者：「我認真看了看烤的焦黃油亮的全羊，形狀是一個扁片，羊頭放在前端，羊脖子上系一條紅綢帶以示隆重，羊嘴裡銜一片青菜葉以示生動。夥計端來讓客人過目之後，就拿去改刀。改刀後的全羊，平鋪在一個很大的不鏽鋼盤裡，放上孜然、椒鹽等蘸料。羊肉烤前經過處理，已經很入味，色澤黃亮，皮脆肉嫩，鮮香適口，不蘸作料也有滋有味。全羊上桌，席間的話語驟然少了許多，謙讓之後就是一片咀嚼的聲音。」

擺開羊的盛宴

烤全羊是七汲全羊宴的主菜。點了烤全羊，店家會另贈八個菜、一個湯。八個配菜一般五葷三素：羊頭、肚、肝、肺、蹄等做成的涼菜或熱菜為五葷，櫻柿、黃瓜、毛豆、扒糕一類，為三素。在這裡，好吃的不光是烤全羊，那些以羊身上各種部位做出來的菜，亦可圈可點。

如果你想吃清淡些，可點一盤手把肉，它突出的是羊肉的本味。如果想吃香醇濃厚些的味道，可以點鹵羊肉，這是用帶皮羊肉滷煮而成，分紅料、白料兩種，白料色淡，紅料色重。我吃到了紅料煮的鍋仔鹵羊肉，入口微微的中藥香味兒，吃起來連皮帶筋，熱熱乎乎，一桌人都喜歡。

比較特別的是羊肝。只用清水加少量鹽煮成，切片，跟一碟椒鹽上桌。也不擺個花啊葉的裝點一下，事實上，我個人感覺，鼎新全羊館的菜普遍不太注重擺盤裝飾，室內裝修也沒有突出羊的特色，還帶著鄉下飯店那種土味兒，換句話說，一副傻實在的樣子。傻實在表現在羊肝上，就是店家只注意新鮮，擺盤啊什麼的認為不重要。夾一片羊肝入口，細膩，稍面，有淡淡的羊肉味兒，回口又有甜和鮮的感覺。據經驗比較豐富的司機師傅說，這是新鮮的羊肝，他吃過不新鮮的，顏色暗，膻味大，膩的慌，對比之下，「這羊肝不錯。」

還有羊腦湯，也比較特別。成塊的羊腦，咬起來軟嫩度介於豆腐腦和豆腐之間，除了羊肉味兒，還有鮮味兒，而回口香。「就是用白水煮，加點鹽，出鍋時點醋、香油，撒香菜。做法沒什麼特別，主要是羊腦新鮮。新鮮的羊腦煮出來成塊，不新鮮的煮出來是碎末。」劉志民介紹經驗。

為了讓我們多嘗幾種羊肉做的菜，一桌子幾乎都是葷的，吃到最後大家都頂不住了。回來路上，「肉食主義者」司機師傅點點頭：「這是我跟著你吃的比較滿意的一次。」

七汲全羊宴在石家莊周圍已經有些名氣，其製作技藝也列入了省級「非遺」，但傳承人李英改和她老公劉志民，從沒想過「搞加盟連鎖，走出無極，走向石家莊」一類。「找我的人多了，但我沒有發展一戶。首先是原料有限，羊都是本地村裡老頭兒們沒事兒了養幾隻，形不成規模，夠自己用算了。再一個，這個鏈兒在七汲，離開這兒，全羊就做不好。」

劉志民所說的「鏈」，是指產業鏈。「有養的，有收的，有宰的，有做的。打個電話，幾分鐘就送過來。要是往市裡去，跑著不遠啊？差一兩個鐘頭，新鮮勁也差出來了。」劉志民說，七汲人去市裡搞全羊宴，沒一個賺錢的。這讓劉志民更加堅信，七汲是全羊宴的根兒。在這裡，自家蓋的樓房沒有房租，700元可以做一桌全羊宴，到了市裡，不但價格翻倍，新鮮度還差了，他不知道那樣他的優勢將何在，寧願「穿條木圍裙走路」，步子邁小點。

溜雞腦堪稱獨家

一碗餄餎的精工細做

同樣是省級「非遺」傳承人，袁建房選擇離開家鄉，將無極餄餎帶到石家莊來，「因為2012年播了《舌尖上的中國》以後，我看那裡邊一種河北小吃也沒有，我有點不服氣，我就來石家莊開店，我要讓更多的人了解無極餄餎。」袁建房說。

無極餄餎歷史悠久，魏明帝的鄴城為其母甄洛設立陵園，派司徒王朗到無極巡視。王朗途經無極安鄉，見貧民「春壓烏麥條面，連殼屑雜入其中，圍灶爭食之」。因此種食物當時無名，便以「合撈」回奏明帝，並請賑濟災民。

在袁建房餄餎館裡，我和他一見面，他就招呼夥計上一大碗餄餎，外加一個燒餅。餄餎端上來，我仔細研究了一下。這是一碗豬肉鹵湯的餄餎面，冒著一種強烈的香氣，有香油味兒，但又好像不止於此。麵條擺形非常整齊，幾乎是朝著一個方向碼在碗里，面上一堆小肉片，兩邊一邊是嫩黃豆芽，一邊是綠香菜末，色彩搭配和造型都賞心悅目，讓我長見識了。

與此前在其他地方吃的餄餎最大的區別，是餄餎顏色非常淡，完全顛覆了我經驗中餄餎必然是深色的概念。淡淡的顏色，加上淡淡的味道，不能不讓人懷疑，是摻了白面的結果。而且，根據此前我的了解，蕎麥不摻別的做不成條。但袁建房堅決否認。「一年裡，只在收割蕎麥的季節，有那麼三天，蕎麥麵沒勁兒，需要摻10%的白面，至於為什麼我也不知道。其他時間，我們全用純蕎麥麵。」

說著，袁建房拿來幾個樣品罐。我終於有了直觀感受。一個罐里裝著沒脫皮的蕎麥，帶著黑皮；一個裝著脫了皮的蕎麥，麥粒似綠似粉；一個裝著頭籮面，顏色白；一個裝著三籮面，顏色深。用手摸摸，頭籮面細，捻起來有滑潤感，三籮面粗，捻起來沒有一點滑潤。用鼻子聞，頭籮面沒有強烈的味道，就是一種淡淡的糧食味兒，三籮面味兒比較大。

為什麼會有頭籮、二籮、三籮的區別呢？我理解機器一磨不都磨成粉了嗎，怎麼區別開的？袁建房倒出幾粒蕎麥演示：用杯子蓋一壓，麥粒碎成大小不等的幾塊和少許粉末，我看到，大顆粒都是帶著皮的，粉末顯然出自於麥芯。「把這些粉末篩出來，就是頭籮面。再壓，再篩，是二籮面。最後剩下這些帶著皮的大塊，壓出來是三籮面。越往後，面越黑，越沒勁兒。」

原來如此。「我們用頭籮面軋餄餎，所以面白、筋道、好吃。」袁建房一邊說一邊又去廚房揪了一塊麵糰拿過來，和他罐子裡的頭籮面顏色一樣。「你看，不管蕎麥麵團有多粗，一甩就折。」在袁建房的啟蒙下，我終於對蕎麥有了了解。和白面比起來，蕎麥麵畢竟粘性差，一甩就折嘛。如果他所言不虛，那麼，不摻粘性麵粉而做出餄餎，應該靠的是精工細做。在操作間，我拍照餄餎製作過程，夥計撈了面，我讓他停一下，省的拍出來虛，但夥計催我快點，說餄餎不能在熱水裡久泡，哪怕幾秒鐘也不行。我觀察他們煮麵的過程，壓到鍋里，開大火，只幾秒鐘就關火出鍋，迅速地過水、裝碗。過程控制相當精準。

「不錯，我們就是靠精工細做。如果摻一把白面，一碗能出兩碗，但白面和蕎麥麵不同時熟，蕎麥熟了，白面不熟，吃起來粘牙；要等白面熟了，蕎麥麵早煮爛了。」袁建房教了兩手鑑別純蕎麥麵的方法：壓到鍋里多粗，出來還是多粗，這是純蕎麥麵。如果麵條不過水，無極土話叫「粘條」，雖不如過水的爽利，但吃起來綿軟，老年人喜歡。往「粘條」里加點醋，攪一攪，餄餎條變細，而湯變稠，這也是鑑別是否純蕎麥麵的方法。

一碗粗糧研究到這個程度，佩服。但袁建房說，這不是他的發明，他就是嚴格按老一輩的要求來。打從他老爺爺那一代開始，袁家就趕集擺攤賣餄餎。北蘇村逢五排十過集，附近各村也有廟會，老一輩到處趕廟。袁建房13歲不上學以後，正式加入家傳的餄餎生意。當過跑堂，打過燒餅，炸過油條。在這個「餄餎世家」里，人人有一手。「我大伯挑碗兒一絕，一箸子到位。我小叔擅長手擀麵，擀的麵筋道光滑好吃。我父親是跑堂高手，察顏觀色，靈巧周到。一個人走過來，看他衣著打扮，就知道他是幹什麼的，如果是公職人員，肚裡不飢，吃餄餎就是圖個香，那就少點面，多點油；如果是干農活的，那就少點油，多點面，讓他吃飽。那時廟會一散戲，幾十號人過來吃飯，我父親兄弟三人，一人壓床，一人挑碗，一人澆鹵，幾秒鐘出一碗餄餎，動作熟練的很。」

袁建房對發展加盟店也非常謹慎。採訪時有人打過電話來，想了解加盟的條件，但袁建房不跟他在電話里說，要求必須見面談。放下電話，他對我說：「我得看看這人咋樣，沒耐心，幹不了餄餎這行。」

東關麵條、中昌燒餅

與袁家餄餎在形、味上比較相似的，是東關麵條。當地久負盛名，據說飯點兒根本坐不上座兒。我在七汲吃完羊肉，忍著一肚子的飽脹感，來到縣城東關。這裡有好幾家麵條地攤，東關麵條實為泛指。我隨便挑了較大的一家，要了一小碗品嘗。其擺形、配菜，都和袁家餄餎一樣，香氣、味道也非常相似，只是蕎麥麵換成了白面。

我注意到，在麵條攤的旁邊，總有一個吊爐燒餅攤，五毛錢一個的小圓餅金黃油亮，配麵條更能果腹。有的燒餅攤旁邊還有驢肉攤，燒餅夾驢肉，吃起來很美。與其他地方驢肉做的普遍偏咸不同，無極的驢肉不咸，而且價格也不貴。

當地另一種至今不衰的燒餅，是缸爐燒餅。就是廣大莊裡人非常熟悉的那種。據說中昌路上的最好吃。在一位本地「吃貨」的指點下，我們找到了位於中昌路老集貿市場南門裡的那個燒餅攤。老闆賈建軍兩口子，干這行二十七八年了，始終堅持用傳統手法。溫水和硬面，小擀杖擀開，抹油，撒五香粉，捲起來揪「劑兒」，再擀開，像折信封那樣反覆摺疊、擀開四個回合，撒芝麻，入缸爐。烤出來的燒餅，全部兩面金黃，中間膨起，咬開，中空，沒有很厚的死面層，香味純正，鹹淡溫和，可謂缸爐燒餅中的一等品。

袁家餄餎店裡做的缸爐燒餅也不錯，與中昌燒餅的區別是，芝麻撒的更多，幾乎鋪滿，另外面里加了油，吃起來突出一個酥字。我從無極回來，想起早上承諾給孩子帶缸爐燒餅，卻忘了帶，頓時滿心慚愧。於是從市區街上買了兩個拿回家，冒充無極燒餅。看了縣裡的，再看市裡的，不是火候不到顏色發白，就是火大烤黑了，芝麻撒的稀稀拉拉，死面層還厚。我真想跟他們說：你們先到縣裡找個師傅學學不行嗎？別給咱石家莊最著名的小吃抹黑行嗎？

溜雞腦的復合香味

在無極，還有一道菜，聽說是市區和周邊縣市沒有的。起先一位當過總廚的讀者給我打電話，使我知道了這一信息。他吃過三次還沒學會。這次到無極，劉志民的店裡就有這道菜，我趁便嘗了，並請來廚師討教秘笈。

溜雞腦，和雞腦袋無關，實為雞蛋黃所做。上桌很像一盆蒸雞蛋羹，但舀一勺一嘗，就發現區別。這個不是凝固的，是像稠粥那樣的半流體，入口首先是香油香，抿一抿嘗出蛋香，再細嘗，裡邊加了碎銀耳和少許蝦皮，又吃出銀耳的耐嚼和蝦皮的海鮮味。這道菜鹹味很淡，主要是重重複合香氣，回味不絕。

廚師李明順入行20多年，18歲時跟一位老廚師學會這道菜，至於那老廚師是跟誰學的，就不知道了。縣委宣傳部新聞中心甄主任，試圖打聽出源頭，無果。無極甄氏歷史文化研究會會長、本地人甄立軍告訴我，聽說是無極一位老廚師發明的，算起來至少已有五六十年的歷史。此菜俗稱「打百下」，意思是做的過程中不攪打上百下做不成。李明順具體說了製作方法：將八個雞蛋只取蛋黃，加少許濕澱粉攪打均勻，先沖入開水，邊沖邊攪，此時蛋液已八成熟。另起勺，放植物油燒熱，倒入蛋液一股勁兒地攪，攪到蛋液變稠、顏色黃亮，就可以出鍋了。裝盆時多點香油。

本系列報道顧問、河北師大旅遊學院副院長、教餐飲烹飪課的馮玉珠教授告訴我，這道菜他也是頭一回聽說。北京的「三不沾」、廣東的「炒牛奶」、石家莊的「溜雞腦」，和這個類似，但材料和味道不一樣。「石家莊本土菜不多，如溜雞腦也是石家莊獨有的，無疑為本地菜系增添一個新的品種。」

原文刊發於《燕趙晚報》作者：安春華。