之前有報道稱，一名男子泡發三天的黑木耳炒蛋，吃完出現多臟器功能衰竭，差點喪命，在ICU搶救了一個星期，才終於脫離生命危險。臨床醫生初步判斷是由於久泡導致黑木耳變質，造成急性生物毒素中毒。
什麼是急性生物毒素中毒？木耳泡久了真的會中毒嗎？來看看華東理工大學食品藥品監管研究中心副主任劉少偉教授怎麼說。
什麼是急性生物毒素中毒？
急性生物毒素中毒是指由毒蘑菇、魚膽、蛇毒、蜂毒等生物毒素引起的一系列臨床綜合徵。
常以急性肝、腎功能衰竭為主要臨床表現，部分以神經毒性為主或以血液、肌肉溶解為主。
黑木耳泡久了會中毒嗎？
木耳本身無毒，木耳原本含有細菌，只是經過乾燥處理後，干木耳里的水分含量很低，細菌基本上不繁殖，或者繁殖速度很慢。
當我們泡發木耳後，可能會滋生細菌、真菌等致病微生物，隨著水分含量和溫度的升高，木耳里的細菌就會大量繁殖，時間越長細菌越多。微生物大量繁殖，容易產生一些有毒有害的物質，這些物質可能沒辦法通過烹飪完全消除，因而帶來一些健康風險。
木耳的主要成分
木耳的主要成分是多糖，少量蛋白質和極少量的脂肪，黑木耳本身沒有毒素，也沒有能轉換成毒素的物質，因而泡發的過程不會產生毒素。
新鮮的木耳中含有一種卟啉的光感物質，人直接食用後經太陽照射可引起皮膚瘙癢、水腫，嚴重的可致皮膚壞死。但鮮木耳經暴曬形成干木耳的過程中，大部分卟啉會被分解。干木耳在食用前，經水浸泡，剩餘的卟啉會溶於水。
因此，干木耳食用前加以浸泡，不僅提升口感，還會更安全。
木耳、銀耳、腐竹要用冷水泡發
用熱水泡木耳和銀耳，不僅不易充分發開，口感還會綿軟發黏，其中不少營養成分都被溶解而損失掉了。用冷水發制木耳雖然需要的時間長些，但吃起來鮮嫩脆爽。
腐竹也最好用冷水慢慢泡發，用沸水會使其破碎，導致無法烹飪，泡發時，不妨在腐竹上面扣壓一個盤子，使腐竹能夠完全地浸泡在水裡，這樣不僅能夠縮短泡發時間，還會使腐竹泡發得均勻，以保證最佳的口感。
香菇要用溫水泡發
干香菇的特別味道來自其中所含有蘑菇香精和鳥苷酸兩種成分。尤其是鳥苷酸，它的鮮味強度是普通味精的幾十倍。
泡干香菇的時候，最好用20—35℃左右的溫水，這樣既能使香菇更容易吸水變軟泡漲，又能使鳥苷酸充分分解，散發出鮮味來。另外，浸泡的時間也別太長，等菇蓋全部軟化，就要立即撈起濾干。
干竹蓀：鹽水泡發
竹蓀洗凈放入淡鹽水中，浸泡10分鐘左右。待竹蓀泡軟後，把竹蓀一端的小白圈（菌蓋頭）剪掉。這個菌蓋頭是一些不好味道的源頭，剪掉後再換清水把竹蓀洗凈。
海帶：蒸汽泡發
海帶很難泡透，過久浸泡還會使碘流失。最好的辦法是干蒸。把海帶散開，放在蒸籠里蒸半個小時，再用水沖洗，既嫩又脆。
海參：冷熱交替泡發
首先，海參要用冷水浸泡約6個小時，泡軟後剪開肚子，去掉灰粒；再用冷水漂洗約2個小時；最後，放入煮沸的弱鹼水中浸泡約2個小時，撈出後用清水漂洗乾淨，再用冰塊「冰鎮」一下，能使肉質保持更好的鮮度。
應該如何保存木耳？
1、泡發好的木耳可放冰箱保存
一般情況下，干木耳不要放在冰箱裡，只需要放在乾燥通風的地方就可以，但泡開了的木耳最好用保鮮袋裝好放在冰箱裡，因為木耳變潮濕後很容易滋生細菌，在冰箱裡面細菌同樣會繁殖，所以用保鮮袋密封能減少細菌繁殖。
放在冰箱裡，也不要放太久，泡發好的木耳在冷藏條件下保存不宜超過24小時。
2、晾乾再保存
有時候木耳泡得太多，一次吃不完，最好將泡開的木耳再次曬乾，這樣就不怕木耳會壞，而且也容易存放，只需放在乾燥通風的地方即可。
作者：陳夢清
編輯：李昂
監製：王俊稷
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