老一輩留下的好物，聞著臭，吃著香，鍋中一燉，端上桌搶著吃

去過我們江南小鎮南潯的人都會被一種街頭小吃所吸引，那東西聞著臭臭的，讓人生厭，但一旦你嘗了一口後，就會覺得那簡直是美味，吃了還想吃，那就是我們這兒有名的小吃，臭豆腐乾，民間諺云：「臭南潯，辣烏鎮」，因為烏鎮人愛吃辣，而南潯人卻愛吃「臭味」。臭不可聞的滷味，一旦隔水一蒸，淋上少許菜油，就會變成一道人間美味。

臭豆腐乾做起來很簡單，只要把豆腐乾放在臭鹵中，大約一天工夫，臭鹵滲進豆腐乾中，豆腐乾變酥，顏色變成青綠色了，就可以撈出來洗乾淨上面的鹵後做著吃了，那豆腐乾可以油炸著吃，也可以蒸著吃，還可以用來炒雞蛋什麼的，味道醇香鮮美。街頭的小吃一般都是炸著吃，炸好後再蘸上自已做的醬料，非常好吃，喜歡吃的人一份根本不夠吃。

臭豆腐乾好不好吃，臭鹵是關鍵，只有那些真正經過發酵後再滷的臭鹵才好吃，那些沒經過發酵而兌制的化學臭鹵真的是很臭，沒法吃。

以前小鎮上，幾乎家家戶戶都會有一個臭鹵甏，人們喜歡把那些毛豆，莧菜梗，豆腐乾，芋艿什麼的放進去臭上一天，再撈出來吃。在媽媽那兒也有一個祖傳的臭鹵甏，那是奶奶留下來的，用那臭鹵鹵出來的食物真的可以用醇香來描述，不是一般的街邊小攤能比的。臭鹵除了滷豆腐乾外還可以用來滷製很多時令的東西，味道也很好，比如毛豆節、千張。經過臭鹵浸制的食品分外酥軟，吃起來有一種腴糯而鮮靈的感覺，其滋味只可意會而無法言傳，吃後還令人感到順氣開胃。

臭豆腐乾最經典的吃法一般有兩種：一種是用油煎，拌上甜蔥醬、蔥末等佐料即可食用；另一種是臭豆腐乾放入蔥、醬、薑末等佐料，隔水清燉，即成清燉臭豆腐乾。臭豆腐乾雖有臭氣，但吃起來香，其味甚佳。用南潯人的話來說，這是「純正的南潯風味」。 今天的臭豆腐乾就是用清燉來做的，燉好的豆腐乾端上桌，家裡人都搶著吃，鮮香下飯，米飯都多吃了一碗，一起來看看具體的做法吧！

【清燉臭豆腐乾】

【材料】：臭豆腐乾12塊，豆瓣醬1勺，海鮮醬1勺，糖少許，油適量，小米椒2個，青蒜葉3個

【做法】：1、這個就是媽媽家裡奶奶留下的臭鹵甏，裡面黑褐色的就是滷水，好的滷水，呈黑褐色，味道鮮美，臭而有異香，想要吃臭滷菜時，只要把菜放進去，天熱的話一天足夠了，天冷則要時間稍長一些。

2、這是剛撈出來的臭豆腐乾，上面黑色的就是帶著的臭鹵，只要用水沖洗下就可以。

3、把洗凈的臭豆腐乾 瀝干水分，碼入盤子中。

4、在上面放入1勺豆瓣醬，1勺海鮮醬，鹽可根據臭滷的鹹淡加或者不加，放入2個小米椒，再在醬上撒上些糖調味，再淋上些油。

5、蒸鍋中加入水，大火煮開後把盤子放入蒸架上，隔水燉10分鐘就可以熄火。

6、出鍋前撒入青蒜葉，吃的時候拌勻就可以，建議不要用香蔥，用青蒜葉特別香。

7、聞著臭，吃著香，嘗一口就能讓你停不下來，可謂滿鼻臭，滿口香。

【小貼士】：

臭滷的做法：莧菜梗切成4-5厘米長的小段，洗凈後晾乾，盆里倒上開水，加鹽融化後冷卻，鹽和莧菜梗按一定的比例倒入甏，鹽不能太淡，然後將甏密封讓其發酵。

臭鹵甏里的滷水少了，就加點冷卻後的鹽開水進去入或者在春天春筍上市時把筍老的部分煮開後加進去，秋天有毛豆的時節，把煮毛豆的水倒進去就可以。

滷水的消毒方法：把燒紅的鐵火鉗放進臭鹵里攪拌，到淬滷的鐵火鉗不再"嗤嗤"發響時，拿出來再燒紅，再淬，如此每天要淬兩三次，每次淬三四遍，連續淬多天，直到臭滷的氣味變得濃郁而醇和，由原來的腐敗惡臭之味變成了奇特之"香"時止。其實，淬鹵還有一個重要作用，這就是殺菌。

感謝您閱讀我的文章，我是美食原創作者心在烏雲上2013，您的點贊和分享是我最大的動力，如果您喜歡，請多關注我，我們一起討論做菜的樂趣！