糟蛋 沒你想像的那麼糟哈

糟蛋，是華夏美食中別具一格的傳統美味，以浙江平湖糟蛋和四川宜賓糟蛋最為著名。但兩地糟蛋的工藝卻是各有千秋。平湖軟殼糟蛋始於清雍正年間，距今近300年歷史，「有中國飲食文化一絕」之美稱，被譽為「天下第一蛋」。乾隆年間列為貢品。糟蛋作為地方特產具有豐富的文化底蘊，其間有民間傳說，文物考證，獨特工藝，名人字畫，眾多獎牌...

另外還有陝西糟蛋，是採用雞蛋和黃酒酒糟加工釀製而成。傳說是晚清時浙江紹興一個釀酒師傅把這種工藝傳到了陝西。它用料嚴格，工藝講究，成品蛋蛋心呈紅黃色細膩糊狀，無硬心，有蛋香、脂香、酒香等多種香味，味悠長可口，風味獨特。成品蛋宜存放於清涼處，隨吃隨撈，食時去殼，加香油少許，是有名的風味食品。

再說四川的宜賓糟蛋，早年叫敘府糟蛋，很有點兒傳奇故事。敘府糟蛋是川南獨一無二的風味特產。相傳，清同治年初年，敘府西門外有一中醫大夫，喜飲窖酒，並作為驅疫健身之方。為了備酒長飲，他每年都要釀製窖酒，還習慣在酒里放幾個鴨蛋，以延長窖酒的貯存時間。一次，他發現經窖酒浸泡過的鴨蛋，蛋殼變軟脫落，蛋膜完好，色澤悅目，取之而食，醇香爽口，味道鮮美。於是，他將這個發現告說親友，並共同品嘗，食者皆稱極美。事後大家又爭相仿製，這就是最早的「敘府糟蛋」。

清同治中年（1860年左右）宜賓市郊菜壩鄉張竹君創製了糟蛋的標準作法，他將鴨蛋浸泡於配好作料的醪糟甜酒汁中儲存一至三年而成。其傳統生產工藝要經過3個階段和10道工序，主要品類有南糟蛋、大眾糟蛋、陳年糟蛋三種。糟蛋的主要特點是：蛋質細嫩柔和、蛋黃殷紅、蛋白橙黃、醇香清幽、油沙可口、食味鮮美、餘味綿長，為佐酒助膳佳肴。

到清光緒一年，敘府糟蛋開始商品性生產，品質也有很大提高。到了民國初年，敘府糟蛋的製作工藝和風味特色基本形成，並具有一定的生產規模。僅「稻香村」、「孫致祥」、「五香齋」、「天福氣」 等4家糟蛋作坊，年產量達20多萬個，產品行銷四川、上海，香港、澳門以及南洋各地。

敘府糟蛋，蛋質軟嫩，蛋膜不破，氣味芳香，色澤光潔，味道鮮美而微甜，入口有酒香。罐裝或瓶裝的糟蛋，先用力旋開蓋子，掏出糟蛋，就可看見浸泡後的糟蛋色澤醬紅，光潔發亮，飽滿完整，幽幽發出一股醪糟香。吃糟蛋可有學問，不能拿著就咬。先要用溫水洗去糟蛋表面的碎蛋殼，輕輕撕去蛋膜。真難想像，經過醪糟浸泡過的鴨蛋，那堅硬的蛋殼泡軟以後已陸續脫落了，蛋殼裡原本流動的蛋清蛋黃早已凝固。將它放進乾淨的瓷盤裡，滴入幾滴曲酒，加入適量的白糖和少許的宜賓小磨麻油，用竹筷調勻，靜止十幾分鐘後才能吃。往酒杯里倒上一杯敘府大曲，用竹筷挑起少許放入嘴中，泯一口曲酒，閉上眼睛，回味一下，只覺糟蛋蛋質細嫩柔和，醇香甘美，咸甜爽口，細品慢食，餘味綿長，實在是佐酒佳品。

宜賓糟蛋最主要體現在製作工序上。糟蛋主要原料是新鮮鴨蛋，用糯米釀的醪糟作輔料。首先選好新鮮鴨蛋，洗乾淨以後，用一根粗細均勻的竹棍敲打蛋殼，這樣做的目的是使醪糟的香味酒氣更容易跑進鴨蛋里去。敲打蛋殼既要使蛋破裂，又要裂縫均勻，蛋膜無縫，蛋黃不溢出。因此這就要求敲蛋的師傅，不僅手腕要靈活，而且心要專一。接著把敲好的鴨蛋放入配好了香料的醪糟酒中加以浸泡，時間很長，據商店師傅講，正宗的糟蛋要浸泡三年左右。當然了在浸泡過程中還有許多講究，如醪糟中放入的調料比例要適合，泡蛋的溫度有一定的要求等等，由此可知做糟蛋絕非易事。

宜賓糟蛋生產條件十分講究，生產工藝要求更高，包括氣候在內的條件，稍有不對，就不能生產出品質正宗的糟蛋來。按傳統工藝則製作的宜賓糟蛋，以鮮鴨蛋120隻計算，需用優質糯米50公斤（熟糯米飯75公斤），食鹽1。5公斤，甜酒藥200克，白酒藥100克。糯米要選用米粒飽滿、顏色潔白、無異味、雜質少的。先將糯米進行淘洗，放在缸內用清水浸泡24小時。將浸好的糯米撈出後，用清水沖洗乾淨，倒入蒸桶內攤平。鍋內加水燒開後，放入鍋內蒸煮，等到蒸汽從米層上升時再加桶蓋。蒸10分鐘，用小竹帚在飯面上撤一次熱水，使米飯蒸脹均勻。再加蓋蒸15分鐘，使飯熟透。然後將蒸桶放到淋飯架上，用清水沖淋2～3分鐘，使米飯溫度降至30℃左右。

淋水後的米飯，瀝去水分，倒入缸內，加上甜酒藥和白酒藥，充分攪拌均勻，拍平米麵，並在中間挖一個上大下小的圓洞（上面直徑約30厘米）。缸口用清潔乾燥的草蓋蓋好，缸外包上保溫用的草蓆。經過22～30小時，洞內酒汁有3～4厘米深，時，可除去保溫草蓆，每隔6小時把酒汁用小勺舀潑在糟面上，使其充分釀製。經過7天後，將酒糟拌和均勻，靜置14天即釀製成熟可供糟蛋使用。

選用質量合格的新鮮鴨蛋，洗凈、晾乾。手持竹片（長13厘米、寬3厘米、厚0.7厘米），對準蛋的縱側從大頭部分輕擊兩下，在小頭再擊一次，要使蛋殼略有裂痕，而蛋殼膜不能破裂。糟蛋用的罈子事先進行清洗消毒。裝蛋時，先在壇底鋪一層酒糟，將擊破的蛋大頭向上排放，蛋與蛋之間不能太緊，加入第二層糟，擺上第二層蛋，逐層裝完，最上面平鋪一層酒糟，並撒上食鹽。一般每壇裝蛋120隻。然後，用牛皮紙將壇口密封，再蓋上竹箬，用繩索紮緊，入庫存放。一般每四壇一疊，壇口墊上三丁紙，最上層壇口墊紙後壓上方磚。一般經過5個月左右時間，即可糟製成熟。

成熟的糟蛋，蛋殼薄軟、自然脫落。蛋白呈乳白色嫩軟的膠凍狀，蛋黃呈桔紅色半凝固狀。糟蛋為冷食產品，不必烹調加佐料，劃破蛋殼膜即可食用，味道醇香可口，食後餘味綿綿。糟蛋是極富營養的一款特色美食。鴨蛋中的蛋白質含量和雞蛋相當，而礦物質總量遠勝雞蛋，尤其鐵、鈣含量極為豐富，能預防貧血，促進骨骼發育。中醫認為鴨蛋有大補虛勞、滋陰養血、潤肺美膚的功效。鴨蛋在酒釀發酵過程中，分解為多種胺基酸，並產生鮮味，此鮮味與醇香、脂香融合為一種複雜的鮮美滋味。糟蛋中的糯米糟富含B族維生素，能溫暖脾胃，補益中氣。所以，食糟蛋是回味無窮的享受，又具有營養滋補之功效。全國著名營養學家于若木對糟蛋的獨特風味作了精闢論述，稱為「昔日皇家貢品，今天百姓佳肴」。如果說，蛋類因其營養成分齊全而稱為全營養食品之冠，那麼糟蛋就自然成為冠中之冠的營養食品。

近百多年間，宜賓糟蛋於1915年參加「巴拿馬太平洋萬國博覽會」，獲得了「巴拿馬太平洋萬國博覽會」獎章和獎狀。其後遠銷上海、南京、港澳、南洋等地。其「金鴨牌敘府糟蛋」1982年獲四川省優質產品稱號，1982年和1984年兩度評為商業部優質產品。

《四川省志•川菜志》編委會副主編 川菜文化人 川菜撰稿人

《百年川菜傳奇》《路邊的川菜史》《辣麻誘惑三百年》作者

圖文原創·江湖饕客 向東 2019.11.20 成都