天府味道·川菜龍門陣：古今中華廚娘逸聞趣話

在中華幾千年烹飪史上，雖有最受人尊敬和崇拜的廚聖伊尹、詹王、彭祖等；但也有不少著名廚娘，技精進乎道的女廚。古時那些在官府主掌炊事的婦女，多被稱為炊婦、廚婢、廚婦等，而一些在家裡烹飪，並非專業的婦女則稱為「中饋」。歷史上最有名的「中饋」當算清代的董小宛了。在川菜歷史上也有個烹調高人。那就是後蜀的花蕊夫人，以及後來的成都名館姑姑筵的掌廚的黃晉臨家的姑嫂們，後來也都成為了資格的掌勺大廚。此外，歷史上還有西晉的李絡秀、唐代的余媚娘、宋代的梵正、宋五嫂、 肖美人、招姐、高立婦、梁五婦、曾懿、草頭娘、陳麻婆、趙荔鳳，近代和現代，華夏各地，八大菜系更出現了不少金牌廚娘。

* 五代時，有位比丘尼叫梵正，就是中華烹飪涼菜花色藝術拼盤首開先河之人。這位僧尼創製了烹飪史上難度極大的組合式花色拼盤「輞川小樣」。她用鮓肉、鱸魚制的生魚片、脯肉，以及一些腌醬瓜果、時蔬作為花色拼盤原料，將輞川二十美景展現於盤中，成為既美味可口又極具觀賞性的花色拼盤從而轟動朝野。若是沒有精湛的選料、切配、調味和造型技藝，把輞川別墅里的樓台亭閣、山水小橋、茂林修竹、花鳥蟲魚等鮮活生動的造進盤中，是難以達到令人嘆為觀止的境界的。

* 北魏賈思勰在《齊民要術》中，曾對烤乳豬的風味品質作過「色同琥珀，又類真金，入口則消；狀若凌雪，含醬膏潤，特異凡常也」的贊評。其中「特異凡常」所指，即是西晉著名廚娘李絡秀。

南朝安東將軍周浚一日郊外打獵，突遇暴雨，便到富戶李家避雨，李家女兒李絡秀聽說有貴人光臨，便與一婢女在後院宰殺乳豬、雞魚等作數十人菜點，事事精辦，不聞有聲響。其中之烤乳豬，特異凡常，令滿堂之客歡呼點贊。大將軍周浚欣喜不已，當即李絡秀求婚，遂成百年好合。

* 唐代余媚娘是唐昭宗時戶部侍郎陸希生的夫人，烹藝出眾，朝野皆知，她所創製的「五色膾」味珍形美，其色澤之艷麗到了令人驚嘆的程度。

* 宋代更是崇尚廚娘技藝，甚至京都人家以生女為喜，初長成便教以廚藝，稍有名望就被極富人家重金所聘。宋代古書亦有所記「京都廚娘調羹極可口」。宋代廚娘的活動與影響很大，尤其在江南一帶。江南著名才子冒辟疆大宴天下名士於水慧園時，就特意請來廚娘操辦筵席。足見宋代有高超廚藝，又有文化藝術修養的廚娘在烹壇上十分活躍。

宋嫂魚羹，享譽南宋京城。那時開封人宋五嫂到杭州西湖以烹調魚羹為生。高宗皇帝趙構游西湖，品魚羹，樂不可支，大加讚賞，賞賜金銀，宋嫂魚羹隨即名揚天下。川味小吃宋嫂魚羹面亦出於此典故。

宋代蘇東坡更有一生動描述廚娘做「寒具」之詩：「縴手搓來玉數尋，碧油輕蘸嫩黃深。夜來春睡濃於酒，壓褊佳人纏臂金。」此詩從廚娘「縴手」揉面做饊子起句，形象描繪了炸饊子時的油溫、火候，饊子炸成後嫩黃略深的色澤，和一圈圈似手釧連在一起的「纏臂金」之生動形態。

* 清代著名廚娘董小宛，在烹調上不僅技藝非同尋常，且烹飪上不泛巧思妙藝。她善制桃膏、瓜膏、腌菜、飲品，至今揚州的灌香董糖、寸金董糖、卷酥東糖等，據傳即是按董小宛遺傳所製作。她製作的豆豉也與眾不同，風味別樣。董小宛擅長思索研發。她言之：「火肉久者無油，有松柏之味；風魚久者如火肉，有鹿麂之味；醉蛤如桃花，醉鱘骨如白玉；蝦須如龍鬚…… 董小宛在烹飪上能獨樹一幟，其成功秘訣就在她說的一句名言中：「四方廚人中一種偶異，即加訪求，而又以慧巧變化為之。」

* 北京譚家菜之集大成者，乃是譚瑑青的三姨太趙荔鳳。她出身貧寒，從沒上過學，但卻善於燒菜。她到譚家不到幾年，便將譚家祖傳烹飪秘訣基本掌握了。其後更向京城名師學藝，廣泛吸取京師各派名廚之所長，是譚家菜發展到一個新水平。

* 巴蜀也不泛著名女廚，五代十國之後蜀主孟昶的費妃花蕊夫人，她精通音律、能歌善舞、詩詞書畫樣樣精到。鮮為人知的是這位花蕊夫人不但溫柔賢淑，更極擅烹調。所創食譜多達百卷。蜀宮每日御宴，肴饌上百。她尤喜花果佳肴，其親創的「月一盤」，即用山藥切片、酸梅汁、甘蔗汁、薑汁加鹽腌漬，經炸後撒上炒熟的蓮米粉，色白如雪、香脆可口，宛如一盤皎潔圓月。另一款「紅梔子花魚」，則將桂魚去皮骨，切成梔子花瓣狀，再鮮紅梔子花剁成醬，浸漬魚肉蒸成花形，放入蝦茸熬制的鮮湯，妙如紅梔子花水中盛開，湯漾花動栩栩如生，美不忍食。花蕊夫人還用宮中的荷花、桃花、牡丹等烹製成美餚。

而最有名氣的還算是陳麻婆了。清同治年間成都北郊萬福橋小飯館的老闆娘陳麻婆，不僅善制小菜，且還以一款「麻婆豆腐」之辣麻鮮香酥嫩燙而流香於世，享譽世界。成都名館「姑姑筵」創辦者雖是前清宮御膳管事黃晉臨，但操刀弄勺卻是一幫姑嫂，是正格的廚娘。流傳於世的樟茶鴨子、香花雞絲、罈子肉、酸辣魷魚、豆渣烘豬頭、叉燒肉、開水白菜、老酒罈子肉以及泡菜、腌菜、醬菜等，就是當年那幫姑嫂廚娘們創製出來的美味佳肴。

現今，中華菜系廚娘輩出，川菜行業中也比比皆是，雖還不占主導地位，頂級大廚還是男人的天地。但廚娘在紅白兩案，無論菜肴烹調還是面點小吃，亦不凡金牌銀牌執掌者。至於鄉村民間，那廚娘就遍地皆是，廚藝也要些男人來比。像做豆花、推湯圓、泡泡菜、做豆瓣、做香腸、臘肉、醬肉啥的，那就更是女人的專利了，大男人們也只有站一邊去。

川菜文化學者《四川省志•川菜志》編委會副主編 川菜老頑家·教授堂顧問《百年川菜傳奇》《路邊的川菜史》《辣麻誘惑三百年》作者 圖文原創·江湖饕客 向東 2019.12.01 成都