鄉村土榨山茶油

祖父說，「七月半，茶籽烏一半。過中秋，茶籽烏溜溜。」祖父還說，「七月脹球，八月脹油。」「沒過霜降節，油在樹上歇。」

進入霜降，油茶果茸毛脫盡，色澤光亮，籽仁飽滿，呈烏金色，質硬，帶油光，果殼微裂，說明已達完熟狀態，家家趕著上山採摘油茶果。不及時採收，油茶果自然開裂，茶籽四處散落，就難以收撿了，最後不是白白腐爛掉，就是給蟲蟻蛀食了。

早在入秋前，祖父就上山把油茶樹下的荊棘雜草清理乾淨，方便走動採摘。我們把第一天上山採摘油茶果，叫開山。開山那天，幾乎是全家出動，備好籮筐、編織袋，每人肩上背一個背簍，手拿一根竹鉤。採摘油茶果要爬樹，我們十來歲的小孩手腳靈活，猴子似的上下攀爬、左右騰挪，比大人採摘快得多。大人力氣大，負責把油茶果成擔成擔挑回家。通常誰家孩子多，油茶下樹的速度也快。

上山摘油茶果，要穿厚實的粗布舊衣褲，才不會讓樹枝刮傷手腳。採摘油茶果最讓人難受的是，樹幹上土黃色的粉末總是掉進領子裡，沾在汗濕的皮膚上很癢。油茶摘回家後，要趁了大日頭，挑到曬完穀子的禾坪上曬至裂殼。日頭大，三五天就能曬好，曬裂殼的油茶果露出黑油油的茶籽，村子上空飄散著若有若無的油香。

爹把曬裂的油茶果一擔擔地挑回屋子，堆滿樓角。油茶不急著剝，堆漚上一陣子，果殼由堅硬變得鬆軟了，剝起來更適手。正好趕在這個空檔，上山搬回年前和來春雨季燒的柴火。

不知那天天氣開始變壞，落起了雨，接著又開始落小的雪珠，天氣極冷。田裡的莊稼早都進倉了，柴也砍得夠燒到來春雨季結束。有了閒時，正好剝油茶。

母親找出圓篩、撮斗、谷籮、爐盆，爹從樓上裝了半谷籮堆漚好的油茶果下來。吃好飯，洗過熱水腳，母親做飯時把舊年的油茶果殼倒進灶膛燒得透紅，鏟進爐盆里，蓋上一層薄灰，熱力比炭火還大。

爹把谷籮里的油茶果倒了一堆在圓篩里，一家人、大大小小圍著圓篩坐下來剝油茶果，爐盆放在木凳下面的四根橫木上，散發著微紅的亮光。外面的雨落得不小，屋檐水跌落在石頭上的聲音連成一片，鄉村的夜異常地寂靜……篩面上的油茶堆漸漸下去，裝茶籽的撮箕漸漸隆起，夜已深，雨聲也停歇下來，半谷籮茶子剝完了。母親起身收拾茶仁、茶殼。逢上母親興致好的時候，便會大聲說，你們幾個都這麼早睡？我弄碗擂茶你們吃。我們幾個高興說，敢情好。母親就又忙開了，找出擂缽、擂棍，把薑片、芝麻、陳年的鹽豬膏、茶葉、茶油倒進擂缽里喀卡咯卡地擂開了，一股混合的清香撲鼻而來。我幫著母親到灶間生火，把捆成小把的蒿草點燃，隨即一陣啪啪的爆響，接著一股濃烈的乾草味從灶膛逸出。水開了，屋子裡瀰漫了一片白色的水汽。母親已把茶泥擂好了，舀起一瓢開水，倒進擂缽里，騰起一片霧氣，濃烈的暖香沁人心脾。母親從木櫥里拿出一個黑陶罐子，罐子裡裝的是茶油炒出的炒米，吃茶時，在茶麵上撒上一層，極香。一連吃了幾碗，母親說，不敢多吃了，晚上天冷難起來上廁所。

幾個冬夜下來，樓角那堆油茶果全部剝完，整整裝滿五大籮筐。茶籽剝出來了，接下來就是榨油。

榨油一般在臘月初開始，好趕在過年吃上新油。榨油的人太多，需要抓鬮排號進行。

聽老人講，我們村子形狀像條龍。村裡頭唯一的一間榨油坊在龍尾。榨油坊枕溪背山，牆是土夯版築的黃土牆，橫樑由整根的何樹組成，支撐起錐形的屋頂，椽子是杉木薄板，上蓋黑瓦。油坊內有四五個柴火灶台、一個水車石碾盤，一根水桶粗的榨槽木和一根吊在屋樑上四五米長的碗口粗的撞槌。屋後溪流流過，水流從高處衝下，帶動與石碾連接的一個水車不停地轉動。

榨油坊內終日熱汽騰騰，暖香如醉。又正是冬閒時節，還沒輪上榨油的村民沒事做，喜歡三五成堆聚到榨油坊里天南海北聊天吹牛。油坊師傅各自忙著份內的事，有炒茶籽的，有碾茶籽的，包茶籽餅的，光膀子掌槌下力榨油的。大人小孩除了喜歡來此湊熱鬧，更重要的是來取暖，因為油坊里炒茶籽、蒸茶粉不間斷燒柴火，整個油坊從早到晚暖烘烘的。

輪到我家那天，母親根據茶籽多少先備好幾畚箕的干木柴，因為榨油前需要先炒籽。炒籽在烘烤房一個鍋里進行，須文火慢炒，因此灶塘火候的控制顯得十分重要。記得燒火的通常是一個我們叫山生公太的老頭，他一刻不離地守在灶塘。炒籽炒到香而不焦，多餘水分焙去，就可倒入水碾槽里碾碎。

碾爛的茶籽粉用撮箕收起來，倒進灶台上的大木甑里蒸，木甑上蒸氣升騰，直衝屋頂，頂上的橫樑給熏蒸得溜光水滑，仿佛鍍了一層亮膜。蒸過的茶籽粉，其油脂的流動性加強，黏度也更好，方便下一步包餅。

包茶餅用的是一種鐵箍，先在鐵箍里舖打好結的稻草，倒入茶籽粉，光腳踩實，再用稻草包裹起來，最後箍成餅狀。包茶餅的稻草選用當年收割的早稻稻草，草長且韌性好。打稻草結需要技巧，茶餅全賴稻草受力，打不好結茶餅會散架。厚度也要控制，餅做得太厚不行，影響出油率，餅薄了也不行，藏在鐵匝里榨不幹，同樣影響出油率。包餅師傅心中有桿秤，每百斤茶籽粉包幾塊餅，每塊餅榨乾後重多少，他都一清二楚。做好的茶籽餅，十幾個堆放在一起壓實，在壓實的過程中會有少量的茶油流出，壓實後排放進榨槽中。

榨槽是一段巨大的樟木挖空後做成的。據《天工開物》中記載：凡榨木巨者，圍必合抱，而中空之，其木樟為上，檀與杞次之。可知做榨木的樹材以樟樹最好。故鄉樟樹多，現在村後山上還有好多株大樟樹，二三個大人合抱不攏。

排好茶籽餅後，在榨槽的一端，放進與餅大小相同的圓形木塊，先放一個退楔，再裝進樁，最後裝入主進樁即可開榨。開榨時，由四個人掌撞槌，撞槌是一根長五六米大海碗粗細的硬實雜木，前端裹有鐵皮，前面兩人主要是掌控撞槌的方向，後面兩人須壯漢，主要用力執著懸吊在空中的撞槌，四人需配合好，將抬高的撞槌用力撞到油槽中「進樁」上。

我們把掌槌的叫油匠。油匠們光著膀子，腰間扎一條長長的白棉布汗巾，鉚足勁一起發力喊號，向前推送撞槌，撞槌盪起的慣性撞擊進樁，聲響轟然如雷，地動山搖。撞槌一遍遍撞向進樁，一次次加木楔。油匠們汗如雨下，渾身油亮，吼喊著「嘿喲嘿喲」的號子……隨著進樁被打入榨倉，榨倉中橫放的木塊對茶餅產生擠壓，鐵箍邊上沁出了細細的油珠，油珠迅速彙集成一股油水。「出油啦！」在眾人的歡呼聲中，清香四溢的茶油順著油槽汩汩地往油桶里流淌，瀰漫整個油坊。

重慶路邊攤上賣一種叫油茶的早點，起初我以為是用我們家鄉的油茶做的什麼東西，一看原來是一碗米糊糊，拌入酥黃豆、大頭菜碎、花椒麵、辣椒油、蔥花等，再在上面點綴一撮饊子。與我們那的油茶八竿子打不著。

山村是客家人聚集地。據祖輩講，先民們為躲避戰亂災荒，從中原一路逃竄，千里跋涉，萬苦千辛，最後有幸躲進這大山長谷的南贛瘴癘之地，得以活命。起初，先民們披荊斬棘，刀耕火種，墾山造田，發現野生的山茶樹結的果能榨油，於是滿山遍嶺廣種野山茶，後經長期的馴化，才形成今日之良種。據有人統計，東北黑土地盛產大豆，那裡的人吃得多的是大豆油。山東、河南、河北人多半吃花生油。安徽、浙江、四川、重慶、江蘇人主要吃菜籽油。江西、湖南、貴州和廣西等地的人吃茶油多。果真是一方水土養一方人，在我的家鄉，茶油滲透了我們的日常生活。

據《本草綱目拾遺》記載：「茶油可潤腸、清胃、解毒、殺菌。」在《居飲食譜》中也寫道：「茶油烹調，日用皆宜，熟蒸食之，澤發生光。」

早些年，洗髮水還沒有在鄉下流行，村裡女孩子洗頭，用的是茶枯，潤髮油就是清亮的茶油。村裡的女子大都有一頭茂密烏黑的頭髮。祖母八十多了，給她洗完頭，依然堅持要往頭上抹茶油，頭髮雖然比年輕時稀疏不少，大半頭髮還是黑的。村裡明生叔的媳婦是外省女子，頭胎生下男孩，發奶少，孩子餓得哇哇叫。村裡的婦女，見了給她說，用茶油燉鯽魚湯，食後奶水保證充足。果不其然，那年輕媳婦才吃過幾次，奶水就發得順了。小孩子生下來，皮膚嬌嫩，屎尿頻繁，容易紅屁股，抹上一點茶油，很快就好了。讀初中時候，住宿學校伙食不好，我特容易上火，咽喉發痛，每次回家，母親就會倒半碗茶油，讓就著冷水吞下去，涼沁沁的，第二天喉嚨就好了。

祖父喜歡讀書，讀大部頭的《本草綱目》，是半個赤腳醫生，用茶油治好了許多人的病。有一回，小姑父患了眼疾，眼部充血紅腫，疼痛難忍，找醫生看了不見好，祖父正好去他家做客，看到給他滴幾滴茶油，一天數次，不消三日就好了。村裡的孩子不小心給狗咬了，祖父找來舊的木凳子，刮點凳腳上的舊土屑，碾成粉末，用茶油和好，塗在患部，傷口很快痊癒，不會得破傷風。畜生生病了，也經常用到茶油，誰家耕牛腸胃不適，進食困難時，鄉民便給耕牛灌一勺茶油，不消半個時辰，耕牛的胃口就會恢復如初。