渣江酒席
文：羅平
渣江，衡陽西鄉的一個千年古鎮。說起渣江，人們就會想到彭玉麟，想起二月春社。最令人難忘的，還是渣江的土菜。因為，一個地方的菜肴就是一個地方的標誌，也是一個地方的鄉土人情，更是一個地方最樸素最原始的情感寄託。
渣江的酒席，除了渣江人的熱情好客之情外，更能體現的是渣江人的聰慧與手巧。渣江人把深厚的歷史文化與一桌菜肴，在裊裊熱氣和縷縷煙火中得到升華，以色的鮮艷，香的誘人，味的憶念，形的多樣，呈現給了歷史，給了當下，給了他鄉的客人，給了遠方的遊子。它讓你回味，讓你思念，讓你想起母親在灶台前忙碌的情景，讓你想起家鄉酒席的熱鬧場面。
這裡的人家，每逢嫁娶，老人「百年」，小孩「三朝」或「滿月」，逢年過節等喜事、大事，都要「擺酒席」。「擺酒席」最重要的事情就是安排好菜肴。渣江的酒席，俗稱「呷十甲碗」。所謂「十甲碗」，就是酒席上的十道菜。
渣江「十甲碗」，五干五湯，葷素搭配，不油不膩，就地取材，自然簡單，不華不奢。「五干」即桔皮扣肉，紅棗桂圓燉土雞，油炸全草魚，土頭碗和炒干筍或煙筍。「五湯」就是海蛋湯、剁魚湯、三鮮湯、假羊肉、霉豆渣湯或水豆腐湯。
這裡的人家，每逢嫁娶，老人「百年」，小孩「三朝」或「滿月」，逢年過節等喜事、大事，都要「擺酒席」。「擺酒席」最重要的事情就是安排好菜肴。渣江的酒席，俗稱「呷十甲碗」。所謂「十甲碗」，就是酒席上的十道菜。
渣江「十甲碗」，五干五湯，葷素搭配，不油不膩，就地取材，自然簡單，不華不奢。「五干」即桔皮扣肉，紅棗桂圓燉土雞，油炸全草魚，土頭碗和炒干筍或煙筍。「五湯」就是海蛋湯、剁魚湯、三鮮湯、假羊肉、霉豆渣湯或水豆腐湯。
簡單的食材，卻是美味的來源。樸素的酒席，卻是情感的維繫。有的食材甚至很土很廉價，也許被人瞧不上眼，被人視為「上不得正席」、「登不得大雅」，但經過渣江人的精心搭配和調理，把渣江的特色、渣江的文化、渣江的鄉情，演繹得五彩繽紛，沁人心脾。
因為，渣江酒席是渣江歷史文化的積澱。渣江土頭碗，是渣江酒席必上的一道菜。它有葷有素，內容豐富，寓意吉祥，也有人文故事。有詩云：「圓圓寶塔七層樓，美味佳肴亘古流；盛宴家筵尊頭碗，迎賓待客世情悠。」土頭碗形似寶塔，共有七層，最上層為魚丸和蛋糕子片、豬肝片、豬腰花等，下是黃雀肉坨坨和糯米鍋燒丸子，以及用紅薯粉做的「刮丸」，再用圓蛋、紅棗、紅豆等「打底」。「黃雀肉」又是土頭碗的主料，是用麵粉、糯米粉拌紅薯絲、土豆絲或南瓜絲，經油炸後，形成有稜有角的小坨坨。炸「黃雀肉」，在渣江俗稱「下炸」。只有重大節日、喜事才「下炸」，是渣江辦酒席中一個最神聖最標誌性的環節。一場酒席擺辦得是否成功，「下炸」是關鍵。因為「下炸」需要的食材多，曾經還不富裕的年代，「下炸」還代表主家的經濟實力和富裕程度。
土頭碗還與彭玉麟有關。曾為彭玉麟招待客人的家鄉特色菜。因此，也叫「玉麟香腰」。
渣江假羊肉，更是歷史悠久，曾為渣江春社的祭菜。傳說宋徽宗年間，徽宗的一名妃子流落民間，來到渣江，因一路顛簸，水土不服，身患傷寒，一病不起。一位渣江大嫂收留了她，並用紅薯荷折皮加豬頭肉做了一碗麻辣湯給她吃了。皇妃吃完後，出了一身的大汗，隨後，竟然大病痊癒。這道菜不是羊肉，卻能吃出羊肉味，故叫「假羊肉」。其實，食材再簡單不過，用紅薯粉皮（俗稱「荷折」）加上用文火燉得能用手撕成一絲絲一片片的豬頭肉，加上花椒、桂皮熬水，再加上本地紅辣椒粉、蒜子或蒜白等佐料，便是一碗經典的土菜，讓你吃得不知是真是假，是葷是素，讓你吃得全身熱血沸騰，熱汗淋漓，大呼小叫，直呼過癮。
渣江酒席，還是渣江人心靈手巧的表現。曾經，這裡的人們男耕女織，日出而作，日息而歸。他們用聰慧去追求美好生活，他們用一雙巧手去打造和改善一日三餐。在物質匱乏的年代，他們不但要解決果腹的問題，而且在千方百計改變味道的搭配。扒海蛋，剁魚湯，霉豆渣，就是渣江人不甘平庸，追求美好生活的體現。
他們自足自給，自家養的雞、魚，通過自然原生態的加工，便成了美味佳肴。把雞蛋、鴨蛋攪成蛋汁，然後拌以鮮嫩的筍尖絲、木耳絲、香粉絲等輔料，然後上籈文火慢蒸，待蛋汁凝固後息火冷卻，用刀劃成均勻的一塊塊小菱形，便是扒海蛋湯的主材，再調好湯料，佐以蔥花、姜米，即成一碗看起來湯清亮、蛋金黃，吃起來酥鬆爽口、唇齒留香的海蛋湯。蒸海蛋時，火候甚為講究，火急了，火大了，蒸久了，海蛋就太「老」，就會起「蜂窩」眼，吃起來像咀海綿，枯燥而乏味。火小了，火候不到，海蛋就難定型凝固，就會鬆鬆垮垮，既難看，也不好吃。唯有渣江廚娘，就像訓馱男人一樣，不溫不火，不急不燥，恰到好處。
一碗剁魚湯，可以鮮得讓人心脾舒展。一當辦酒席，男人用木桶、木盆、木料，搭成一個簡易的木筏，放到自家或鄰居的水塘里，一人撐篙，一人撒網。塘邊溪邊的石級碼頭上，女人們在磨刀等待。剛從水裡網上來的草魚，活蹦亂跳，一到女人們的手裡就服服帖帖。女人們手腳麻利，動作嫻熟，將魚去頭去尾，剖肚剁肉。
廚房的柴火熊熊，又大又旺。案台上，早已配好了嫩冬瓜、嫩南瓜、嫩絲瓜等時鮮蔬果，一鍋滾燙的湯料在滋滋作響。女人們將剁成一小塊一小塊的食材送到灶台，便被氽進鍋中，這時，要猛火，魚一入鍋殺腥，便可起鍋上桌。這就是剁魚湯，魚肉鮮嫩，魚湯溢香，瓜果爽口。
渣江的霉豆渣湯更是神奇。渣江人的節儉，渣江人的聰慧，從這一碗最廉價的豆渣湯可以看出。人們在製作豆腐時，將剩下的豆渣通過發酵，變廢為寶，變腐霉為神聖的美味。霉豆渣的製作過程技術含量很高。有人把豆渣比作「棄婦」，但她在經過時間的沉澱和在溫床中的思索，將心事慢慢發酵，由澀變酸，由酸變甜，將顏容漸漸梳妝，由啞白變黝黑，由黝黑變淺黃，由粗糙變細嫩，最終，猶如山雞變成了鳳凰，猶如珠黃變成了佳麗，從而以小家碧玉之儀態，款款地登堂入席，讓無數人為她傾倒和沉迷。
渣江的酒席，也是一方水土悠悠鄉情的維繫。渣江人擺酒席，從不奢侈浪費，熱情才是本真，聯絡感情才是本意。哪家有喜事、大事，鄉親們都會來幫忙。人情份子錢自然要給，但不分多少，人到人情到，也從不攀比，來的都是客。
一方方八仙桌，圍坐親朋好友，聚集左右鄰居。拉家常，敘舊情，話故人，辦酒席為鄉情、親情提供了一個好機會，好場合。說著說著，廚房裡一片忙碌之後，跑堂的手托長方形條盆（亦稱茶盆），最多的一次可托起六碗菜，不偏不歪，穩穩噹噹，送到客人桌前，一聲吆喝「菜來了」，讓客人連忙收起話題，趕忙入席，隨吃邊聊。
酒過三巡，菜上一半，有長輩或在當地有名望的人，站在堂屋門前，開始「邀席」。「邀席」，就是主家的「答謝詞」，是長者代表主家對客人表示感謝之意和祝福之言。
「十甲碗」自然吃不完。主家也想得周到，早已為客人備好了「收菜」打包的荷葉、芋葉等。客人們除自己吃外，總還惦記著家裡的老人和孩子。在還吃不飽的年代，客人們在吃酒席時，總是自己少吃點，多收點菜回家。中國的傳統孝道和父母牽掛兒女的親情，從渣江的酒席上得以延綿。
渣江的酒席，也許是傳統味道的當代呈現，也許是家鄉人們情感的紐帶，也許是渣江遊子思念家鄉的悠悠夢願……
（記於2019年4月29日）
圖片來源：高福生、陳建華、吉祥鳥