普渡大學的一組研究人員使用紫色，紅色和白色果肉的新鮮馬鈴薯進行了研究。
該研究小組進行了一項體外研究和一項臨床試驗研究，以研究有色馬鈴薯和白馬鈴薯片之間的血糖反應和胃排空方面的差異。
體外試驗結果表明，紫色，紅色和白色品種的馬鈴薯酚類提取物的花色苷和綠原酸含量較高。
馬鈴薯酚類提取物不會影響澱粉的消化，但會大大降低葡萄糖的轉運速度。
臨床研究結果表明，與白薯片相比，進食紫色薯片要適度，但在進食後30分鐘和60分鐘可以顯著降低血糖。但是，它不影響胃排空。
總之，這些發現表明，新鮮馬鈴薯和薯片中的酚類化合物可通過降低血糖水平來幫助調節血糖反應。
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