滷水滷味的成功關鍵在於做，做的新鮮，做的乾淨，做的有耐心，堅決不能貪圖快!
根據個人做滷水十幾年的滷製經驗，滷味最重要的是食材的新鮮與乾淨。那麼食材購買回來後怎麼處理比較合適呢？
1，豬頭、豬尾、豬蹄：去毛去血污，先放在水溫 75--80℃的熱水中燙毛，把毛颳去。刮不掉的用鑷子拔一兩次，剩下的絨毛用酒精噴燈噴火燎毛，再用刀修凈。豬頭劈半去骨；豬蹄從蹄叉分切兩面三刀段，每半塊再切成兩面段；尾巴不切。放入開水鍋煮分鐘，撈出放到清水中浸泡洗滌。
2，豬舌：從舌根部切斷，洗去血污，放到 70--80℃溫開水中浸燙分鐘,燙至舌頭上表皮能用手指甲扒掉時，撈出用刀颳去白色舌苔，洗凈後用刀在舌根下緣切一刀口，利於煮時料味進去，瀝干水分待滷製。
3，豬肚：將肚翻開洗凈，撒上食鹽或明礬揉搓，洗後在 80--90℃溫開水中浸泡 15 分鐘，燙至豬肚轉硬，內部一層白色的膜能用刀颳去時為止。撈出放在冷水中 10 分鐘，用刀邊刮邊洗，直至無臭味、不滑手時為止，瀝干水分。用刀從肚底部將肚切成彎形的兩大片，去掉油筋，瀝去水分。
4，豬大腸：將豬大腸切成 40cm 長的腸段，翻腸後用鹽或明礬揉擦腸壁，將污物除盡。然後用水洗凈，放入沸水鍋內泡 15 分鐘撈起，浸入冷水中冷卻後，再撈起瀝干水分。
5，豬心：將豬心切開，洗去血污後，用刀在豬心外表劃幾條樹葉狀刀口，把心攤平呈蝴蝶形。洗凈後放入開水鍋內浸泡分鐘，撈出用清水洗凈，瀝干水分待滷製。
6，豬肝：將豬肝切分為三葉，在大塊肝表面上劃幾條樹枝狀刀口，用冷水洗凈
淤血。其他兩塊肝葉因較小，可橫切成塊或片。洗凈的肝放水沸水中煮 10分鐘，至肝表面變硬，內部呈鮮橘色時，撈出放在冷水中，沖洗去刀口上的血漬。
7，豬腰（腎）：整理方法與豬肝相同，值得注意的是，必須把輸尿管及油筋去凈，否則會有尿臊氣。
8，沙肝（脾）：整理方法同豬肝。
9，豬喉頭骨（氣管）：是一種軟脆骨，切開喉管一邊，洗去污物，用刀砍數刀，但不要砍斷，放人 80^-90℃溫開水裡燙 5 分鐘，然後洗凈即可。
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