滷菜儲存如何保證不串味？用黃桅子給滷水上色怎樣避免回味發苦

第一、儲存空間的問題：如果使用的是直冷冰櫃就很容易結霜並且串味，這是因為直冷冰櫃是利用冰櫃內部的空氣對流的方式來冷卻控溫的，而選擇風冷冰櫃就不會出現結霜的問題，雖然價格稍微貴點兒，但卻有效地降低了串味的風險，不過風冷冰櫃也有個缺點，菜肴容易被風吹乾，如果採用封保鮮膜或者裝入透明保鮮盒的方法就可以解決了。

第二、冰櫃的溫度調節：夏天冰櫃的內外溫差比較大，如果頻繁的開關冰櫃會導致冰櫃內溫度不穩定，溫度升高也會導致滷菜串味，如果將溫度設定在零度到三度之間，可保證風冷櫃既不上凍，又能冷藏。

第三、生熟製品混放：有些滷菜店風冷櫃比較大，而品種又沒有那麼多，可能是害怕浪費空間，有的時候會把滷菜成品、半成品甚至是生肉混放在一個空間裡，這時生肉上的細菌和病毒會污染熟肉，還會造成交叉感染，不僅容易產生串味，還有可能引起食物中毒，所以從食品安全的角度出發，必須杜絕生熟食品混放。

第四、冰箱的清潔：長時間不清理冰箱，特別是直冷冰箱，冰霜厚厚一層，所有的雜味都會吸附到冰霜上面，風冷冰箱長時間不清潔，也會有一些不可名狀的顏色附在冰箱內壁上，這些都是細菌的繁殖地，所以建議生意好的滷菜店，最長時間不要超過一周就要將冰箱徹底清潔一次，把裡面所有食品拿出，化掉冰霜，再用乾淨毛巾擦拭乾凈。

第五、滷菜存放時間過長：有的滷菜店一次加工出來的滷菜成品三天都還賣不完，這樣就導致陳貨和新貨之間串味，並且容易變質，但凡是生意好的店面，都是有節制地滷製產品，儘量做到當天的鹵貨全部賣完，甚至只把生意做到85%，剩餘的15%顧客也不會流失，今天沒買到下次一定會再光顧，建議將滷菜的存放時間控制在最長48小時以內。

第六、組方缺失導致的配方問題：有些滷菜人的配方，並沒有經過科學的配伍，只是從網上胡亂拼湊而成，比如根本沒有考慮到防腐香料的作用等，隨意添加的某些香料還是極易揮發氣味的香料，不但不耐煮，而且還會在成品出鍋後下冰櫃冷藏之後，香味迅速降低，從而導致苦味濃重，嚴重地甚至會導致串味變質。

最後回答一下粉絲的關於用黃桅子給滷水上色的具體用量問題，提出這個問題的粉絲看了英雄哥的文章，使用黃桅子給滷水上色後出現了回口發苦的現象，這是因為加得太多的緣故，香料之應用，有時比例會極為重要，比如甘草，添加在滷水中一般起調和諸味，並使後味回甜，但如果你的用量過了，同樣會導致發苦；黃桅子也是一樣，用來給滷水上色，顏色金黃透亮煞是好看，但是用量太過，不但會後味發苦，還會產生一股怪味，影響其他香料的味道，甚至導致滷水腐敗變酸，今天小編來給大家說一下正確的用法：

準備50黃梔子，沖洗乾淨，鍋中放入500克清水，把梔子放入，大火燒開，轉成小火煮十分鐘左右倒入，將桅子過濾掉，水備用，炒糖色時在鍋內加入200清水，放入300冰糖，開小火慢慢熬，等冰糖熬制融化，再放入15克色拉油，轉小火繼續攪動，等到糖漿由稀變稠，顏色由白變黃，當看到鍋底起黃沫時，保持火力，繼續攪動，等黃沫全部湧起時，迅速將熬好的梔子水倒入鍋中，攪拌均勻並開鍋小火熬制兩分鐘左右關火，這樣熬制出的混有黃桅子水的糖色，給滷水上色時會更自然，色澤的穩定性也會更強，更重要的是避免黃桅子的直接滷煮，就不會在滷水中產生怪味和苦味，也不會影響滷水的質量了。