曹雪芹在《紅樓夢》里將蘇州山塘一帶稱為「最是紅塵中一二等富貴風流之地」，富貴風流已不在，老街身影中流露出更多的是滄桑與變遷。從虎丘出來後我們直接去了山塘老街，因是雨天，路人行色匆匆，包括我們這些外來的遊客，也不得不犧牲掉很多四處行走、自由探索的機會。
想在山塘老街上尋一處正宗的蟹粉灌湯包，未果。雨漸大，天色漸晚，人漸飢。行至一家糕點鋪的檐下小憩，被主人家精心擺放的精緻點心吸引了。姑蘇特色青團，嬰兒拳頭大小，用保鮮膜緊緻地裹著，油光發亮，一側暈滲出烏紅的細豆沙，在燈光照射下如同包了漿的青色玉石。蘇式桂花糕，象棋棋子大小，用模子拓出一朵小雛菊形狀，玉色半透明，裡面凝固著三五顆薏米仁和桂花糖。烏米飯，裝在用藺草精心編織的小兜里，正中央鑲嵌一顆嬌小的紅棗。玫瑰果，淡淡微粉的玫瑰花形狀，又像迷你蓮花燭台。水晶蝦餃，每個半透白的餃子躺在裝蛋撻的錫紙托子上，半邊閉合半邊開口，露出裡面真材實料的蝦仁與蟹黃，形態優美如斜倚在貴妃榻上玉襟半敞的美人兒。竹葉牛肉、粽香排骨、回味滿香雞，俱是用粽葉包裹成小卷，外用金線綑紮。最引人注目的是一種叫「八寶蟹」的小點心，將調了味的糯米八寶飯塞在整個蟹背殼裡，以保鮮膜包裹，是店家的招牌作品。
蘇州點心
在底材塞入其他食材，這種手法叫做「釀」，釀通瓜瓤的瓤。釀雖是客家語，在我們老家臨海的方言中，瓜瓤的瓤也讀成「釀」或「娘」音。比如錦荔枝（金癩瓜），臨海方言中叫「紅娘」，意為具有紅色瓤的瓜。客家釀菜名聞遐邇，這種釀的手法，就是在一種底材中植入其他食材,不管這植入的方式是塞進去、擠進去、抹進去、夾進去、包進去還是裹進去，俱為「釀」。山塘老街的八寶蟹，只不過把客家釀菜常見的蔬菜底材換成了螃蟹硬殼而已，我姑且稱其為「殼釀」。
去年回老家，妹妹說我們這裡出現了一種新奇的好吃貨，是現下的網紅美食，叫糯米蛋。去紫陽老街上逛盪，看到了賣糯米蛋的攤子。攤主揭開一個偌大蒸籠的蓋子，一籠明晃晃的糯米蛋出籠了。明晃晃是因為每個蛋外面用錫紙服帖包裹，打開蒸籠那一刻，仿佛打開一籠白花花的銀錠子。糯米蛋取材於鹹鴨蛋，蛋殼頂部開小口，瀝出蛋清，將鹹蛋黃留在蛋殼裡，繼而填入彩色糯米飯，蒸熟之後的糯米蛋本質上像蛋黃粽，只是粽葉變成了鴨蛋殼。
糯米蛋
糯米和肉糜是做殼釀的兩大主要原料。廣東人將糯米飯與蝦仁、瑤柱等釀在青口貝里，肥美的貝肉擺在糯米之上，蒸熟後此飯無比鮮美香糯，青口的鮮汁將每一粒糯米浸潤滲透，糯米飯成了主角，原本光彩照人的青口肉反而成了配角。肉糜做殼釀最知名的就是「田螺塞肉」了，用的是大個頭的中華圓田螺，個個渾圓肥實。田螺塞肉雖是客家菜經典，因其做法精緻，味道鮮美，在我們江南一帶也是大受歡迎的，在《田螺小記》一文中，我提到了杭州老字號知味觀的田螺塞肉：「這道菜費的功夫極大，需把每顆田螺里的肉挑出來剁碎，與豬肉糜拌均調味，重新塞回田螺殼裡去。田螺肉有嚼勁，豬肉糜鮮香，燉煮時湯汁滲透進螺殼裡，這一口吃的是鮮美異常。那時候為了吃這道聲名遠播的田螺菜，會搭乘擁擠的公交車，老大遠趕過去排隊，現在反倒是少了這麼點精神。」那時候千里迢迢趕過去吃的田螺，在知味觀西湖邊的本部老店二樓，為了一道喜歡吃的菜可以和愛人或朋友一起，不辭辛勞地奔赴過去，那叫一個折騰，也是一種充滿活力和嚮往的折騰。現在倒好，上了年紀，對美食仍然心心念念，這種折騰精神卻越來越淡了。
田螺塞肉
把田螺里的肉掏出來，和著豬肉、蔥姜、香菇木耳等材料剁碎，又塞回田螺里去，這花的功夫，比吃這道菜來得麻煩多了。所以我好奇到底是誰第一個發明了這道不嫌麻煩的菜？一定是有閒又有趣之人。普通人哪裡會想到這麼九曲迴環的做菜方法？客家人在做菜方面的用心可見一斑。不久前我寫的另外一篇文章《搗珍》里，也提到了客家的捶丸，捶打肉糜至極致，方能使丸子緊緻，彈性十足，俱是用了匠心和氣力在裡面。夏初去珠海，旅居珠海十多年的表弟一定要請我們夫妻倆吃客家菜，其中一道全豬湯、一道釀豆腐，俱是客家菜經典。全豬湯當然不是整頭豬煮湯，而是指用豬的各個部位，豬骨、豬腸、豬舌、豬肝……等等雜碎熬出來的湯，又稱客家豬雜湯。湯清鮮全無油膩，不僅味道鮮甜，養身子也是極好的。釀豆腐不用說了，是客家釀菜的代表作，每逢宴席必有此菜上桌。我們吃的釀豆腐，裝在砂鍋里，有豆腐，有油泡，也有油豆腐，裡面俱塞了肉糜，充實得很。令人驚訝的是肉糜與豆腐嵌得牢牢的，在砂鍋中滾煮並無分開脫落現象，這釀菜的技巧，其中必也有奧秘。
客家全豬湯
咱們台州人有句諺語，叫做「螺螄殼裡做道場」。在一個極其狹小的空間裡騰挪，照樣能施展拳腳。這句話可褒可貶。貶者言其小題大做，或埋怨提供的條件不足，使自己沒有發揮空間。從褒的方面看，倒也不失為讚揚一種能力：即使在條件不足情況下，仍然能夠發揮超乎尋常的潛力，把事情做到極致。對於有能力的人來說，在沒有條件的情況下也要創造條件，外部環境很艱苦，卻能化壓力為動力，積聚能量，突破瓶頸。
人與人真是不同啊！你抱怨吃螺麻煩，人家卻能不厭其煩地炮製出田螺塞肉，以追求美味的極致。抱怨永遠是留給失敗者的，這話還真是有道理。
【雲端原創】
（作者聲明：本人文字皆為原創，抄襲必究）
（圖片來自網絡）