菜式中的「三鮮」，是由三種鮮美原料烹制而成的菜肴名稱。三鮮原料可葷可素，可做主料又可作輔料。像用三種海鮮原料，魷魚、海參、花膠等，就稱為「海三鮮」；用三種蔬菜原料，如冬筍、竹蓀、香菇等，則叫「素三鮮」。川菜中一般常用的「三鮮」為：雞肉、火腿、冬筍三樣，如三鮮海參便是熟雞肉、熟火腿加冬菇，高湯燒成。通常在烹調中對三鮮並沒有固定的套路或規定，只要符合「鮮美」的特性均可。烹調中，三鮮菜式分的較細，有炒三鮮、熘三鮮、燴三鮮、爆三鮮、燉三鮮、燒三鮮、蒸三鮮、煨三鮮等。
三鮮菠餃
炒三鮮，用料較廣，雞鴨鵝及其內臟，豬肉和豬內臟，魚蝦類、海產類，蛙、蛇等。其中任意去三樣不同原料為主料炒制，即為炒三鮮。炒三鮮通常還需配一些輔料，常用的就有冬筍、木耳、香菇、草菇、口蘑、荷蘭豆、黃瓜、萵筍，輔以適量的姜蔥蒜，亦可輔以適量辣椒類的調味料，以豐富菜肴風味，增加菜肴色彩。
燒三鮮，在川菜中用得最為普遍，也是十分喜聞樂吃的菜式。用料也很廣泛，豬心、豬舌、豬肚，魷魚、海參、鮑魚，蛙、蛇、鱔魚等。燒三鮮最好都是不帶骨頭的原料。燒三鮮用火很重要，通常是三步驟，大火燒開，打去浮沫後改為中火，再燒開調味後，改為小火燒至熟軟入味。
川菜中，三鮮菜式很多，有：三鮮海參、三鮮魷魚、三鮮鮑魚、三鮮魚翅、三鮮鍋巴、三鮮雞糕、三鮮美蛙、三鮮鱔絲、三鮮蠶豆、三鮮豆腐、三鮮千張，以及三鮮蛋餃湯、三鮮湯、三鮮燴麵、三鮮片兒湯、三鮮火鍋、三鮮冬瓜、三鮮冬筍等。
像三鮮海參、三鮮鍋巴算是比較有代表性的。 三鮮海參，燒制，水發海參切成斧楞片，用好湯調以鹽、胡椒煮入味增鮮；熟火腿、冬菇、冬筍改成片；然後炒鍋燒熱下化豬油，放火腿片、冬筍片略炒，摻鮮湯、下雞油、海參、加鹽、料酒、醬油、味精、胡椒粉燒至入味；先把火腿、雞肉、冬筍撈入盤裡墊底，再把海參撈出蓋在上面，鍋內原湯勾薄芡，收汁後淋上香油推勻，舀淋在海參上即成。成菜三鮮味香，海參柔軟、咸鮮怡口。
海味三鮮鍋巴
再說「五香」吧。五香在川菜中即是川菜24個復合味型之一，也是一種菜式。「五香」即指在燒煮、蒸製、腌鹵食物時加進數種植物香料，從而產生五香味道。常用的草本香料有：山奈、八角、丁香、小茴、甘草、沙頭、老蔻、肉桂、草果、花椒等，根據食材和菜式需要，酌情選用五種，也有直接下料烹制的，也有用五香粉的。
五香風味廣泛用於冷、熱菜式及腌滷菜。所選用的香料加鹽、料酒、老薑、大蔥等，可腌漬食物，烹制或滷製成菜肴。五香食材多以動物肉類及家禽家畜內臟為原料，烹製成菜肴。也用於豆類及其製品，如豆腐乾、豆腐皮等。川菜中各式五香菜要很多，也很普遍。像：五香熏牛肉、五香排骨、五香熏魚、五香滷鴨、五香粉蒸肉、五香兔頭、五香鱔段、五香斑鳩、五香鹵乳鴿、五香脆皮雞、五香豆腐乾、五香豆筋、五香花仁等。
五香鹵拼
《四川省志•川菜志》編委會副主編 川菜文化人 川菜撰稿人
《百年川菜傳奇》《路邊的川菜史》《辣麻誘惑三百年》作者
圖文原創·江湖饕客 向東 2019.06.17 成都