美國電影《龍鳳配》里有這麼一幕,奧黛麗赫本飾演的薩布里娜,為了醫治因失戀而受傷的心,去了法國有名的藍帶烹飪學校學習。最終,薩布里娜不僅在巴黎掌握了烹飪技術,還因此變得更加魅力散發,回國時大家幾乎都認不出她了。
這電影里赫本仍是天底下最接近女神的人,但也被安排了一個世俗又人間的結局,薩布里娜從漸精漸進的廚藝里「醒來」,最後收穫了一個全新的自己。
赫本都不能靠著顏值橫著走完一場電影,那我等普通人還能靠什麼過完一生?
我靠吃。
奈何我們中國飲食文化實在是太過於博大精深,導致我以前一直覺得西餐與其實力懸殊太大。自己做菜,前廳後廚,很多基礎細節都明白清楚,但西餐,除了乏善可陳的食材和烹制手法,我實在是沒有更多的想像。
直到我走進西弗喬絲,完整地觀摩了一次西餐製作過程,被科普了什麼肉需要提前預處理,蛋白質凝固會影響口感的精確溫度,到西餐廚具的紛繁使用,高湯的吊制,從沙拉的選材到醬汁的火候,原來每一道菜身上,都有著自己成長的脈絡。
我仿佛被上了一堂歷史課和西餐廚藝教授課。
此處是我為數不多被打臉的高光時刻。
這個周末,我也打算為家人做一頓西餐,因為從事後整理的角度來說,西餐簡直完美。既沒有爆炒時急不可耐竄上臉妄想快速塗改你年紀的油煙,也不會有煎炸時噼里啪啦四處亂濺的油。
要吃正統西餐,有個捷徑,那就是去問那些肚子裡裝著全世界的人。
作為雲南乃至整個西南片區大部分西餐廳食材供應的輸出龍頭,西弗喬絲真的很牛。店裡提供豐富多樣的牛排,選擇有40種以上。紅酒100多種,真的找不到第二家。
老闆塗叔作為專業葡萄酒品鑑大師,絕不浪得虛名。畢竟做了20幾年進出口貿易,幾大洋幾大洲都被畫在塗叔的行走半徑里了。
他的肚子裡,就裝著世界。
西弗喬絲巧妙地將「西餐之於中國人」做了減法。
尋常廚師會按圖索驥,他們都知道怎麼做出一道菜,但大廚,知道為什麼那麼做。我是一個對距離感非常嚴格又執著的人,但這世界上,只有廚子能讓我樂於親近和他保持最近的距離。
下午的時候,廚師就為我們提前處理了一塊帶骨肉,鼠尾草和蒜片,過黃油爆香,入白蘭地,待肉汁溢出,表皮煎至金黃時,盛出裝袋,放入恆溫的水槽。
「因為在55度以上,肉質里的蛋白質會變性凝固,失去活性,這樣會導致整塊肉的口感打到最低折扣。」
澳洲冰鮮西冷牛排
後來我吃到了這塊蛋白質絲毫沒有被打折扣的肉,被油脂和白蘭地浸潤後,密布的肉筋交織鎖緊了湯汁的肉,5成熟的煎制,呈現出最鮮艷的肌紅蛋白色。
千萬不要點全熟啊朋友們,塗叔已經把你和西餐的壁打通了,你需要做的,就是去點個5分熟,才不辜負這上好食材遠道而來的誠意啊。
如果你還對這世界抱有什麼疑問,那問題只在於每個人都少喝了兩杯酒。
不要被這整面牆的酒嚇垮,雖然關於葡萄酒的品嘗,搭配與鑑賞是西餐禮儀的大宗,也是最難掌握運用的技巧。但去到西弗喬絲,你可以隨著你的性子任選,從起泡酒到紅酒白葡萄酒,性價比都極高。
畢竟在塗叔看來:「酒的定義,和食物一樣,應該基於又好喝又便宜。不管在哪裡,都該是這麼個道理。」
我們的佐餐酒,塗叔精挑了三瓶,其中的一瓶義大利干紅,曾獲得2008年國際葡萄酒挑戰賽「世界最好葡萄酒」的稱號,被西弗喬絲獨家代理。
馥郁的櫻桃、迷迭香和香子蘭氣味,和單寧口感平衡到恰好的極致。這樣一瓶酒,即使在店裡用餐,也只售100來塊錢一瓶。
我想打劫。
酒和肉都很多,但都能讓百姓明明白白消費得起。
想吃,看上哪裡吃哪裡,想做,你大可以上手在店裡自己做。
每天13:30-17:30是下午茶時段,在一頓西餐之前,建議先在樓下西弗喬斯·鹿苔咖啡,先看看咖啡師拉個花,或者點個清新水果茶,逼退一下這個夏天到來太早的火氣。
在群眾心目中,能擔得起美食家之名的人,至少也要吃過幾樣普通人沒吃過得珍貴食材,一頓飯下來買單的價格最好能讓一個工薪階層跳腳。
只有一擲千金的高級餐廳才能享受到地道的西式美食?又或者區區預算,就得忍受小餐館不入流的菜式?
年輕的朋友們啊,真的不必。
西弗喬絲要告訴你:「西式料理,並不遙遠,也不孤高,更不代表著昂貴。」在這裡,美食沒有遠在天涯海角,也沒有貴到讓人兩眼一黑,你可以隨心選取,俯拾皆是。
意式魔鬼雞
肉質細嫩入味,簡直意式濃縮,味蕾魔鬼。
西班牙伊比利亞豬肋排
西班牙伊比利亞豬松板肉
好的食材是吃的出來的,號稱「黃金六兩」的松板肉,帶油,卻是豬身上最貴的部位,肉質鮮嫩,入口爽滑,咀嚼是肉和油,你中有我,我中有你。
法切小羊排
帶皮部位覆有厚厚的脂肪,即使在高溫下也已然保持鮮嫩多汁的口感。不要土!謹記:點5成熟,才可以獲得最佳口感。
肥肝
一口下去,充滿了脂肪在口腔綻放的醇厚感,鵝肝還未被腸胃打上標記,我就已經癱軟了半邊身子。
藜麥蔬菜沙拉
現稱現售親民牛排
剛進到店裡,我是有點懵的,進門處的陳列冷櫃是裝著眼花繚亂的澳洲和牛西冷、肉眼,美國的,加拿大的,西班牙的,哪哪兒的都有。另外還有數量眾多的進口小產品,我恍然以為自己闖進了個雜貨店。
而這些來自全世界的肉,售賣的方式,居然是現場稱重賣?就好比你在菜市場,「老闆,我要裡脊,切我半斤40塊的。」
除了是個雜貨鋪,這裡還是個超市,自選自點,現場稱重。結帳的時候你可能會在此傻眼,這麼親民的價格,說好的天價牛排呢?
看到的時候,我真的佛了,也服了。事實上,這一頓餐,310元足足可夠四個人共同享用。
在西弗喬絲高新店,現在已經轉型承擔為教學店,學西餐,去那兒,要帶孩子耗周末,去那兒,你還能坦坦地在一旁喝個紅酒。要買食材,去欣都龍城賣場店,精打細算的你,都不用掏出計算器,就會從麥德龍逃出來,鑽進西弗喬絲,心滿意足地帶走一籮筐好食材。
在這裡,刀叉之間講求的還是精緻和品位,這是飲食傳統不可丟棄的魅力,也是飲食文化蔓延落地,得以存續和流傳的載體。
西弗喬絲翠湖店,店內空間並不寬闊,但在這樣有限的空間裡,也在二樓開闢了一塊區域作現場煎制的操作間。
明廚,不存在的。離食材操作區最近的一張桌子,只有毫無遮擋的一米之隔。
你和西餐的距離,只有一扇隔檔油煙的透明玻璃。
西弗喬絲望向翠湖,一旁,是昆明最有文化氣脈的先生坡。坡道上的老石板隨著歷史一道道翻新,房卻還是舊模樣。每天穿行於此的人可能是新的,但記這裡被刻下過的記憶,從不因為時光變成全新的模樣。
下午有人從翠湖邊朝先生坡上行,看來是遊客,女孩兒右手拿著地圖跟男孩兒說:「喏,文豪們走過的路。」
數十年前的文化名流都流連在翠湖旁,朱自清、陳寅恪、錢鍾書、沈從文曾穿行來往先生坡。我想像他們也在此喝過酒,在酒杯交撞發出的清脆聲中,發現了那個時代隱秘的奧義,和人生蒼茫的真相。
我最喜愛的作家汪曾祺在《翠湖心影》一文中寫道:「翠湖是昆明的眼睛。」
夜晚八點的翠湖,夏天的蟲開始從共奏轉落成低鳴,帶著翠湖水汽的風卷進餐廳二樓陽台的外桌,胃裡在升騰,酒精在作用,在昆明的眼睛裡,坐在二樓的外台,我看見的,是生活落地,我把它穩穩接在手掌的樣子。
翠湖的九曲迴腸,先生坡的前塵往事,因這一頓餐,一杯酒,都會被寫進這個夜晚。