「菜系散文」食在北京

上世紀八十年代末，去瀋陽讀書路過北京，總要在北蜂窩路大舅家住幾天。大舅年輕時挖煤，跟著挖煤大軍來到了北京門頭溝煤礦，一挖就是一輩子，戶口落在了北京，一大家子都是北京人了。大妗子好客，每次我來都熱情款待，一大早出去買菜，回來後忙忙碌碌，晚上便是一頓全家聚會的盛宴。打那時我就見識了北京人的家常菜：紅燒大黃魚、醬肘子、花生拌芹菜段、京醬肉絲等。

大學快畢業時，家裡給的零花錢漸漸多了些，自己偶爾會約上北京的同學去搜尋北京小吃，猶記東單夜市：滷煮火燒、烤串、炸蠍子、炸醬麵、蜂蜜酸奶，從街頭吃到街尾。參加工作後，來北京的次數更多了，公務宴請、同學聚會，吃飯是最重要的社交形式，於是從烤鴨、涮羊肉、羊蠍子、芥末鴨掌、麻豆腐等反覆吃了很多遍，夜間簋街的小龍蝦，是頻率最高的去處，全國各地、世界各國的美食也有幸嘗遍。我對北京美食的認識經歷了三個階段，從家常到民間，從民間到殿堂，從殿堂回歸民間。

北京美食種類繁多，有幾塊錢一份的小吃，如：驢打滾、豌豆黃、炒餅、炒疙瘩；有成功逆襲的範例：青年公社、城南香。有來自五湖四海的佳肴，比如：八合里潮汕牛肉火鍋、徽商故里徽菜館、洞庭湖魚館、晉陽飯莊等。更有世界各地的珍饈：老莫餐廳的俄餐、賈梅士餐廳的葡國菜、莫勞龍璽餐廳的比利時餐……這些來自外省、外國的餐食，做得都十分正宗，滿足著各色人等挑剔的味蕾！

北京本土小吃特色鮮明，無不給人留下深刻的印象。爆肚，蘸著麻醬，就著小二（鍋頭），一口肚、一口酒，美滋滋的；滷煮火燒，幾樣下水、鹵干、麵餅、算汁、腐乳汁，熱乎乎的一碗下去，立刻滿頭大汗，十分的滿足；炒肝，竟然不是炒出來的，豬肝、小腸、醬汁勾芡、算沫，可謂肝香腸肥，喝炒肝不用勺，手端碗轉圈，邊轉邊吸溜，簡直是一道風景！炸醬麵是接受度最高的小吃了，總覺得北京的炸醬是苦的，醬里的瘦肉又老又柴，拌面後依然香味十足，方磚廠炸醬麵已經連續三年被米其林推薦了，人滿為患，生意火爆；最奇妙的是炸灌腸，壓根就是道素食，裡面沒半點葷腥，因最初用豬大腸里的油炸制而成，鹽水算汁趁熱蘸吃；最有爭議的是豆汁兒，酸、餿味混合，外地人很難適應，一旦適應了愛得不行。有個上海人，在北京的小店裡要了碗豆汁兒，一口下去，立刻吐了出來，朝老闆招招手：老闆，你這個豆漿不好賣啦！餿掉啦！這老闆是個有個性的人，回懟：賣的就是這個餿味！

烤鴨、涮羊肉是北京菜的代表，北京人對鴨子有一種天然的感情，就算是現點現烤，北京人也有耐性等著酥脆的鴨皮端上桌，慢條斯理的扯張薄餅，鴨皮蘸醬，卷上蔥絲、黃瓜絲，完美組合；涮羊肉改變了很多人對羊肉的偏見，尤其是怕羊膻的人，吃起涮羊肉來絲毫不落下風。有錢人多叫上幾盤肉，一筷子下去半盤肉，撈起來風捲殘雲；寒酸點的弄一盤肉，一片一片的涮出來，也怡然自得。儘管全聚德、東來順已失去王者地位，但兩家餐飲巨頭給北京的貢獻不可估量，去過北京沒吃過這兩家的屈指可數。我的最愛是北京羊蠍子，滿滿的一鍋羊脊骨，手抓猛啃，肉啃完，吸骨髓，無比的享受！2006年在人民大學讀研，隔三差五的約幾個同學去西門老誠一鍋整頓羊蠍子，後來羊蠍子成了同學聚會的標準餐，那種大快朵頤的場景尤為難忘！再後來去北京，朋友們總是安排去八先生，環境要好些，味道也正宗，可我還是懷念老誠一鍋！

因為是首都，各省、市、縣在北京都設過辦事機構，多以賓館、招待所形式出現，從來都不缺各地正宗的地方美食，北京菜吸收了地方菜的精華，博採眾長，融合兼香。這一點任何城市都無法比擬。你可以吃到偏遠山區的紅菇、天涯海角的文昌雞，也能品嘗到北歐挪威的三文魚以及充滿東南亞風情的咖喱飯，南美巴西烤肉曾經風靡一時，與韓國沙拉波爾攜手流行數年。

我參加的消費紀錄發生在1999年，我出差北京，剛好火車上碰到合肥的好朋友老張。老張是做地產的，合肥好幾個高檔小區都是他開發的，富得流油，經常無端跑到北上廣，饕餮大餐，他的理由是長見識。聽說北京開了一家高檔粵菜，比順峰還拽，這次特意來開眼界的，盛情邀請我參加。第二天中午時分，他北京的朋友把我們5個人帶到國貿樓下一個不太起眼的飯莊，進門跟大堂經理喊了句：工作餐。剛坐下幾分鐘，菜就全部端上餐桌：燕窩湯、鮑魚、清蒸蘇梅魚、芥蘭牛肉、香酥雞，一瓶長城干紅。老張三口兩口就把燕窩湯喝完了，看看服務員沒有繼續上菜的意思，嘀咕了一句：就這幾個菜？平生第一次吃鮑魚，位菜，刀叉侍候，手起刀落，也是幾口就乾沒了，香酥雞、芥蘭牛肉完全是港式大路菜，沒啥亮點，倒是蘇梅魚很鮮、很嫩，咱也是第一次開這魚葷。快結束時，老張給助理使了個眼色，助理是明白人，出包廂買單。過了一會，助理在包廂門口朝我直招手，我起身走出包廂。助理說：老哥，您可帶錢啦？我說帶了10000，咋啦？他沮喪著臉說：錢沒帶夠！我問：總共多少錢？吧檯小姐遞過帳單：24500？！我反覆看了好幾遍，確實是這個金額，鮑魚2400元每頭，蘇梅魚3000元每斤，燕窩湯每位也是1000多元！我倆結完帳悄悄回到包廂，老張似乎沒吃過癮，問助理：多少錢？助理低聲說：兩萬多。老張張大了嘴：這幾個菜能要幾個錢？這是不是黑店？助理沮喪的都有點結巴了：太、太、太宰人啦！北京的朋友看出端倪，以為沒結掉帳，伸手掏出錢包遞過來說：這地方比較貴，刷我的卡。老張臉臊的通紅，死死按住朋友的手：我們結、我們結，我們來北京就是請您吃飯的，您能出席就是我的榮幸！出門的時候我留意了一下門頭：阿一鮑魚。後來得知阿一鮑魚全球僅開了三家，北京、澳門、墨爾本，主廚楊貫一是粵廚的扛把子，主攻干鮑。每隻鮑魚都來自日本深海的網鮑，泡發三天後用雞湯煨上一整天，吃的是品質、口感和功夫。

上個月送兒子去北京讀書，提前幾天到京，偏偏因為疫情又推遲開學，便領著兒子到處逛吃。他遺傳了我好吃的本性，怕他上學期間惦記吃食，就換著花樣，邊吃邊研究邊講解，對民間小吃的由來有了進一步的認識。到底是皇城根兒，很多小吃都有帝王餐食的影子，比如滷煮火燒，原本是宮廷里的蘇造肉演變而來，老百姓吃不起肉，用下水滷煮，味道別具一格。

中秋節聚會，一個北大的同學吃飯時講了「胡適一品鍋」的故事，1945年，胡適先生被國民政府任命為北大校長，一次他用「一品鍋」招待著名文學家梁實秋，梁實秋品嘗後，寫道：「一隻大鐵鍋，口徑差不多二尺，熱騰騰地端上來，裡面還在滾沸，一層雞、一層鴨、一層肉、一層油豆腐，點綴著一些蛋餃，緊底下是蘿蔔、青菜，味道好極」。可見，梁實秋的美食美文與徽菜有著極深的淵源。

於是，就想著退休後在北京找點事做，邊做事、邊做菜、邊寫文章，挖掘民間小吃的精髓，邀請文人騷客品酒賞菜，打造新一代的融合菜系，為首都的經濟繁榮做出積極的貢獻！