啫啫小煲（寶），廣式烹飪，商場裡也能享受迷人排檔鍋氣
By小企9999
《舌尖上的中國》、《味道》之後，《老廣的味道》、《尋味順德》輪番風靡，接二連三深挖廣式烹飪，活色生香地誘惑著電視機前的人們狠狠流了好久的口水。通過一部部精彩美食紀錄片的介紹，人們對粵菜的認識，從「生猛海鮮」大大延展，細微的觸角甚至探至竹升面、煲仔飯、水東芥，塘虱魚......這些特別接地氣的飯菜食材。
啫啫煲這種除了色香味，還帶聲響的排檔式菜肴讓我吞咽特別多的口水。
名字的由來也很有意思，經過極高溫度的燒焗後，煲中的湯汁不斷快速蒸發而發出「嗞嗞」聲，粵語發音為「啫啫」，於是廣州人便巧妙地將其命名為啫啫煲，是一道「會唱歌」的美食。
早在二三十年前，我的覓食啟蒙人，從廣東暨南大學畢業。他給我細緻介紹過廣州這種特別生猛的做法：「生啫是種短時高溫的烹飪手法。選擇合適的食材和姜蒜置於燒得極熱的沙鍋中，放入所選食材，淋上預配的混合醬汁，迅速蓋嚴鍋蓋。
旺火包裹的沙煲宛如老君的煉丹爐，熱力逼使鍋中小環境里的食材有味出味，無味入味。稍頃掀開鍋蓋，投入九層塔椒圈等增香添色，噴少許料酒或米酒，吱啦作響中香氣澎湃而來。
先聞其聲、感其熱；再觀其色，聞其香；隨後才是正式的滋味感受，享用美食的過程竟然如此全方位的照顧到各種感官，實在過癮。」
廣式排擋菜，啫啫類煲往往不止點一個，可供選擇的食材大致有生腸、鱔段、魷魚、田雞、樹蛇（疫情不讓用）等，不管哪一種，上桌必定吱吱作響，淋上調製好的醬汁必定香氣逼人，氣氛熱烈，催人舉杯！
啫黃鱔：現殺黃鱔切成筒狀，只依靠食材本身的水分將食物做熟。吃起來肉質滑嫩，新鮮爽口。
鮑魚雞煲：切小塊的雞丁和鮑魚共同在沙煲的高溫小環境中快速逼熟，雞皮脆雞肉滑鮑魚彈性十足。
金銀蒜黃花魚：膛好的小黃魚下鋪姜蒜，煲熟後淋上炸蒜和生蒜混合的醬汁，肉嫩鮮香。
啫生腸：異常爽勁的口感特別討人喜歡，啫啫恰到好處的烹飪是特別適合這種食材的好做法。
金牌蚝仔焰：比我們吃慣的廈門海蠣煎內容豐富，除了海蠣，還有有魷魚須，蝦仁，花蛤，上桌時表面的木魚花隨著熱力無聲舞動，相當誘人。吃起來兼有嫩，鮮，酥多重口感，除了沒有聲音，幾近完美的感官體驗。
香茅焗鱸魚：潔白的鱸魚肉一眼可見的鮮靈，鋪地是香茅草，色面用剁椒，肉質嫩滑，香而微辣，又幾乎沒刺，吃起來也是相當舒服。
臘肉和臘腸雙拼的煲仔飯，上桌後拌勻，菜和飯同烹的做法和啫啫菜形式最相近。飯粒和鍋巴的雙重咀嚼感受一定會讓人著迷。
在廈門哪裡可以吃到這些粵味十足的排檔菜？
五緣灣天虹商場三樓的「啫小寶」，原班廣東廚師團隊，現點現做鷺島首家廣式「啫啫煲」。煲煲猛火，一口鑊氣令人滿意。環境和服務也不錯。
除了廣式排擋菜，還有些福建本土的菜肴湯水可點。上面這道香茅熗魚原汁原味，一般排擋做得還沒這麼清楚。
金線蓮土豬肉湯：福建人都知道，不管天熱天涼，喝這個永遠舒心潤喉。
椰香芒芒脆蝦：甜酸適口的感覺適合小朋友和少女心未泯的姑娘們。
功夫口水雞：如果想喝兩杯，且覺得上面提到的各種啫啫煲還不過癮，那就來一小碗這個吧。杜絕浪費，一小份雞肉和花生米足夠滿足。
啫啫煲幾乎完美體現中餐烹飪的各方面，而且，都是老少咸宜的下飯菜。最貼近人們基本生活需求的飲食具有最強大最持久的誘惑力！
文章來源: https://twgreatdaily.com/zh-tw/dL-i8HMBURTf-Dn5qQ8W.html