江蘇菜，有多散裝？

事實上，江蘇的今天行政單位作為一個統一的「省」出現，本身就很怪異。

地理上來看，江蘇被淮河與長江一分為三。長江以南的蘇州、無錫、常州等城市，是一般意義里「江南」的核心區域；長江以北、淮河以南的揚州、泰州、鹽城、淮安等城市也是富庶的水鄉澤國，但地理人文與江南有著明顯差異；到了淮河以北的宿遷、連雲港、徐州，則是典型的中原腹地，一望無際的平原，讓這裡的文化與山東、河南更加近似。

商周開始，江蘇南北就分別屬於不同勢力。春秋時代，蘇南為核心的諸侯國吳國，曾在鼎盛時期短暫地吞併過蘇北的淮夷、徐國，但很快又被更南方的越國消滅。越王勾踐「臥薪嘗膽，三千越甲可吞吳」的故事被廣為傳頌。但勾踐成功的最關鍵原因，其實是吳王夫差好大喜功，進兵中原稱霸而無暇南顧。

從理性的戰爭沙盤來推演，這並不是夫差作為領導人的個人能力不夠，而是江蘇內部的地形太過複雜，在當時的客觀條件下，沒有辦法統一步調。

至少在十四世紀中葉以前，江蘇從來沒有被視作統一的整體。大一統王朝如秦漢、隋唐乃至北宋蒙元，江蘇南北分屬於不同的行政單位；而戰爭時代的三國、兩晉、南北朝、五代、南宋，江蘇則一直歸屬於不同的國家。

顯然，統治者們很懂得吸取前人的教訓，儘量把江蘇打散管理。由於截然不同的文化內質和地理環境，讓江蘇各地在食材培育、烹飪方式上發展出了涇渭分明的差別。一個傳承有序的廚子，必須老老實實遵奉本地傳承的飲食習慣，並要認清江蘇其他地區飲食的政治不正確。

比如對待羊肉的態度。

作為四通八達的交通樞紐和軍事要衝，長期的文化交流、戰爭拉鋸和婚姻融合，讓蘇北的百姓耳濡目染了北方民族愛吃羊肉、且不分氣候節令的風俗。所以在這裡，羊肉是四季都能吃的，當地人尤以夏季三伏天吃羊肉最為滋補。「伏羊節」甚至成為今天許多蘇北城市的重要節令慶典活動。

而在江南，羊肉常常被視作大補之物，只適合在冬天食用，有禦寒的功效。夏天吃了會「熱死」。

在農耕文明體系中，土地是與貨幣等值的可流通不動產。一塊可以生產各類作物的土地，如果種的是牛羊吃的牧草，某種程度來講，是種天大的浪費，且羊還不能像牛一樣作為耕地的牲畜；而雜食性的豬卻不同，廢棄泔水、果蔬根皮，什麼都吃，這就做到了不與民爭地。

這種情況，在耕地稀缺的南方丘陵地區尤甚。久而久之，物依稀為貴的羊肉就被貼上了各種不能隨便亂吃的標籤，而唾手可得的豬肉則不需要講究那麼多。

不難想像，一個習慣在數九寒冬捧著藏書羊肉喝湯禦寒的蘇州人，夏天跑到徐州，發現蘇北老鄉們光著膀子，汗流浹背喝羊湯時，流露出的驚訝、嫌惡與不可理喻了。

元朝至正十六年（1356年），對江蘇來說，是一個決定後六百多年命運的年份。

來自安徽鳳陽的丐類朱重八，帶領著造反的軍隊，僅用了十天時間，就攻破了集慶路。並把這裡改名為應天府，取「上應天意」的意思。

十年後，已經改名朱元璋的朱重八在這裡稱帝，國號「大明」，應天府變成了明朝的南京。也許是為了打造一個強大的基本盤，朱元璋把今天安徽、江蘇和上海的主要土地，歸到了同一個行政單位「南直隸」。

某種程度上說，可能還包含了朱元璋本人想讓江蘇發達地區出力，更好地建設家鄉安徽的小心思。

雖然後來經歷了燕王朱棣遷都北京、滿清拆分南直隸等一系列歷史事件。但數千年華夏歷史中，從未走到一起江蘇南北，卻在後來始終以一個整體出現；而南京這個並不那麼江蘇的省會，從此也與江蘇無法分割。

在今天南京的飲食中，既看不到蘇南的精緻細巧，也看不到蘇北的大開大闔。比如一隻簡單的鴨子，蘇南熱愛濃油赤醬的紅燒鴨子，細細剁成小塊兒，下濃滋滋的黃酒喝；蘇北則更傾向於做成三套鴨，端端正正擺到客人面前當成大菜。只有南京，才會變著法兒吃不咸不淡的鹽水鴨，據說源自安徽的明火烤鴨。

連江蘇人看不上眼的下腳料鴨血鴨雜鴨油，南京人也會做成粉絲湯、鴨油燒餅。調料可咸可辣，任君自助。

這種飲食習慣，在蘇南蘇北兩地看來，都是不甚認同的。

此外，南京最著名的小吃之一，糖芋苗，也是一個很有意思的例子。芋頭煮到爛熟，尤嫌不夠濃稠，再加入藕粉增稠；調入大量桂花糖漿後，還要加一點食用鹼，使其呈現出紅彤彤的顏色。

相比於蘇南清清淡淡、稀溜溜的藕粉，這種食物明顯過於重口味了；但在烹飪幾乎不放糖的蘇北人看來，甜到憂傷的糖芋苗，怎麼都不算是看得順眼的飲食。

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一個區域的飲食凝聚力，常常來自擁有號召力和代表性的領頭羊。江蘇周圍省份的省會濟南、杭州、合肥、鄭州，雖然未必稱得上本省好吃的地方，但無一例外，都是菜式出品能夠窺斑看見全省大部分滋味風貌的地方，是全省大多數地區能在此達成某種舌尖妥協的地方。

游離於江蘇文化之外的南京，面對內鬥的江蘇滋味，顯然難辭其咎。

地理的差異只是表象，真正構建江蘇散裝基因的，是三地截然不同的三種語言：蘇北說的是中原官話、蘇中說的是江淮官話、蘇南說的則是吳儂軟語。

語言來自文化傳承，飲食歸因於文化傳承。

北眺蘇北，炒勺里的鹽、胡椒和辣椒讓蘇南百姓望而卻步；南望蘇南，蘇北人民看著用來給菜色「提鮮」的糖也無法理解。

蘇州、無錫、常州等江南地區，與上海、浙江北部的杭嘉湖平原，都是把「你」說成「儂」的地方，它們天然成為味覺的整體。由於晚清民國以來的文風鼎盛、經濟發達，吳語區的飲食自信，也許是挑起整個江蘇散裝飲食的導火索。

比如包子，這種源於北方小麥產區的食物，其實是個門檻很低、性價比很高的食品——各種蔬菜肉類被包在麵粉揉成的皮里蒸熟，保存了原汁原味，還有菜有肉有主食。

隨著包點的南傳，越來越精細化，是一個看得見的過程。山東大包子，在徐州、連雲港，基本還能保持松暄白細、菜肉俱全的模樣；到了淮安、揚州，為了追求麵皮的輕薄透明，開始使用微發酵、甚至不發酵的死面，餡料也越來越多，這是洋洋大觀的淮揚早茶包點；再往南過了長江，為了追求方便食用，湯汁不外溢，開始越來越多地在餡子裡添加肉皮凍，並做小包子的個頭，力爭一口一個。

蘇州小籠，以及上海南翔小籠，就是這種流變的終點。

江南人出於自信，常常以淮揚地區插一根吸管吃湯包的行為為恥笑對象：「鄉窩吃法」。平心而論，精緻固然有其自信道理，但譏諷旁人，尤其是一脈相承的「鄰居」，也埋下了內鬥的種子。

另一方面，來自魯菜的典雅莊重、大張大弛的「官府菜」風格，也在南傳的過程中一步步精細化、文人化：從四喜丸子到獅子頭，從糖醋鯉魚到松鼠桂魚、從金湯蘿蔔到奶湯蒲菜，都能看出對食材越來越小心翼翼的精神。

但中餐烹飪是一種並不能過於小心翼翼的技藝。這是外國人用天枰、砝碼、刻度杯永遠都燒不好中國菜的原因，也是江南菜系，蘇幫、錫幫，常常見長於精緻小吃、細巧點心，卻不能像魯菜、淮揚菜一樣，成為代表中國大菜系的原因。

這是一個尺有所短、寸有所長的事實，但在散裝的江蘇，卻又成了相互嫌棄的理由。

在江蘇，有一個關於內鬥的廣為人知的段子：淮安人韓信，幫徐州人劉邦，打宿遷人項羽。

三位大佬的籍貫都沒錯，但很少有人知道，三位大佬的故鄉，蘇南人眼中窮困得堪比祖國西部的蘇北，都已忝列全國百強市名單多年。

根據知網的數據，看似內鬥的蘇菜，有著各大菜系中最長的做菜時間（39分鐘/道）、最高的人群適應性（69%），最廣的材料適應性（1448種），還提供了中國77%國宴菜的代表口味。

而同為淮揚菜系的淮安和揚州，則雙雙獲評聯合國教科文組織授予的「世界美食之都」。

把不同文化裝在一個籃子裡內鬥競爭，也許真的是促進共同進步的良好辦法。

26 / Aug / 2023

監製：視覺志

轉載：食味藝文志

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