後疫情時期，緩慢復甦的餐飲企業正在加速對業務新模式的探索。
日前，中式連鎖餐飲巨頭真功夫在廣州開了首家主打「自選小份菜」的新店型。小食代今天在門店現場看到，這家位於體育西的新門店是在原有的「推盤自選」門店基礎上升級而來，整體裝修風格和傳統門店相比更接近休閒餐飲的風格，菜品種類上則明顯豐富了許多，店內還引進了智能結帳系統。
「基於消費分級以及快餐和休閒餐飲界限越來越模糊的大趨勢，我們認為消費者更加注重他們的品質生活，但又希望有更多豐儉由人的自由，因此我們嘗試推出一個倡導『營養黃金搭配』的自選新模式。」功夫集團副總裁兼首席品牌官陳敏今天向小食代表示。
試水新店型
據介紹，真功夫上述新店型主要賣點在於菜品多達約70款，包括了主食、湯、小份菜、小吃和飲料五大類別。顧客可以自行挑選搭配菜品，再加上智能快速結算，整個點餐和結算流程快速方便。但該門店目前沒有開放外賣，只能堂食。
而在菜品價格方面，單份的價格從3元到12元不等。小食代現場體驗了一下，一個人就餐的消費水平和傳統門店的套餐價格接近，但可以選擇的菜品更豐富了。
「我們這家門店也同樣適合兩人聚餐，三人的家庭場景以及多人聚餐，各自選擇小份菜也更安全，連公筷都免去了。」陳敏認為，小份菜不僅契合了當下對就餐安全要求更高的需求，同時也是真功夫向休閒餐飲跨界融合的一個新嘗試。
她還表示，該新門店原本預計3月份開業，但由於受到疫情的影響，延遲到了本月15日才開張，開業這幾天的客流相當不錯。
在談到該新店型未來的發展計劃時，陳敏又表示，真功夫自選小份菜未來不會取代傳統門店。而至於什麼時候會開更多的自選小份菜門店，則要觀察一下這家門店營業的情況，以及結合實際門店所處在的商圈來評估。
「體育西門店處在比較特殊的綜合商圈，消費人群融合了寫字樓白領、商業人群和住宅居民三大類，所以我們選擇在這裡探索新店型。」她說。
積極探索「自救」
小食代留意到，上一次真功夫對門店新形式的探討是在2016年。當時，該品牌將體育西門店從傳統的點餐式升級為自選式餐廳。
在談到對新店型的探索時，陳敏指出，真功夫早從2016年開始提出「標準化+個性化」的策略。「我們認為在真功夫品牌之下，針對不同商圈和商業場景的特點，應該匹配不同的店型，這樣才能滿足不同消費場景下消費者的個性化需求。」
儘管這一新店型並非基於疫情而誕生，但在真功夫看來，結合後疫情時期消費行為和心理的新變化，「自選小份菜」或為其帶來傳統快餐向休閒餐飲融合，單人向多人就餐場景延伸、主餐時段向全時段覆蓋的新的市場機會。
事實上，除了真功夫之外，不少餐飲企業也在探索新的經營模式。今年4月，西貝和海底撈兩家餐飲企業都被證實落子布局人均消費水平更低的快餐市場，各自分別開出了新的餐飲子品牌「弓長張」和「十八汆」。
同樣是在4月，新式茶飲頭部品牌之一的喜茶也揭曉了旗下新的子品牌「喜小茶」，新品牌產品價格幾乎只是喜茶的一半，被解讀為是向「一點點」等價格定位更低的茶飲品牌發起了挑戰。
對此，陳敏認為，在部分餐飲品牌「降維」殺入更低價格帶的舉動背後，一方面是餐飲企業希望通過多元化延伸到更廣闊的消費市場，另一方面也是疫情之下餐飲行業積極應對探索出路的表現。
維持開店速度
「我們預計，餐飲行業差不多要兩年才能徹底恢復元氣。」陳敏說。
她進一步指出，今年大部分餐飲企業可能都要面對虧損的狀態，一個重要的原因是在疫情之下，餐飲企業面臨來自原材料成本持續上漲、租金難減和客流量縮減的壓力有增無減。
「比如我們的澳洲和牛飯這款產品，其中的牛肉是從澳洲進口，目前受外貿摩擦的影響，採購訂單受到影響，正另外尋找牛肉貨源。」她說。
那麼，眼下真功夫整體業務目前是否已復甦呢？對此，陳敏回應稱，整體而言，由於在疫情前真功夫堂食營業額占比較大，所以總體營業額僅恢復到同期的5成多。
她又提到，真功夫目前正在評估門店，並陸續關閉了部分虧損較大的門店，主要是位於交通樞紐等區域的門店。截至目前，關店率為7.9%。
陳敏進一步指出，目前公司面臨的最大挑戰是：在疫情常態化的趨勢下，門店營收恢復到疫情之前水平的速度預計會比較緩慢；原材料成本上漲、租金難減等成本壓力也有增無減。「在未來經濟下滑，消費者荷包縮水的情況下，我們還需要通過進一步提高門店營運效率和公司內部管理水平來降本增效。」
不過她同時強調，今年不會調整放慢既定開店計劃和速度，甚至可能會加大開店力度，以填補部分關閉的門店。
「真功夫今年預計開100家左右的新店，雖遭遇疫情，但目前我們並未打算縮減這個開店計劃。」陳敏說。
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