文丨快消君
如果沒有上海北京這波疫情，汪小菲開的麻六記可能還會火個兩三年。
5月16日，汪小菲發微博再次否認個人餐飲品牌麻六記破產。
據天眼查，汪小菲的公司確實都在存續狀態。梳理一下，5月5日，北京市商務局發布《暫停堂食服務期間餐飲行業工作指引（2022年5月 第二版）》；5月7日，汪小菲發微博首次否認破產；不難發現，麻六記被傳破產和北京暫停堂食緊密相關。公開信息顯示，麻六記在北京開了10家店，而一家門店的投資在200-300萬元，擁有兩千多名員工，算算帳，確實有不少人為麻六記的前途感到擔憂。
而汪小菲兩次否認破產時分別回應稱，「麻六記線上銷售和外賣已遠超線下店營收，解封后還有五家店要開業」；「今天外賣再創新高，是線下銷售的三倍」。然而，不少餐飲人依然不看好麻六記的商業模式。
明星光環+俏江南背書
一定程度上，麻六記的走紅，並非汪小菲一己之力。
公開信息顯示，北京麻六記餐飲管理有限公司（以下簡稱「北京麻六記」）成立於2020年，該公司的股東有北京食通達科技發展有限公司、宋娜、上海麻六記食品科技有限公司（有限合夥），三者分別持股36%、35%、29%。其中，汪小菲是北京麻六記和北京食通達科技發展有限公司的實際控制人，分別持股22.8096%、63.36%；而宋娜還是上海麻六記食品科技有限公司（有限合夥）的大股東，持股50%。
汪小菲控股食品公司，而餐飲公司大股東另有其人，只是，都是實際控制人，左手餐飲，右手食品；線下開店，線上直播賣貨，這是汪小菲此次餐飲創業的商業模式。
2020年10月，麻六記在北京開出第一家店，對外宣傳定位輕奢川菜，客單價在120元-140元之間，環境是國潮藝術風。麻六記開業後，很快成為需要排隊等位的網紅餐廳，目前已在北京、上海、成都開出了17家店。並通過抖音平台自播自家食品，據汪小菲透露，在零售板塊，僅直播銷售額，單月就可突破千萬。
麻六記究竟是怎麼火的？
汪小菲一直稱自己要老老實實做實業，也不像其他明星餐廳開業請一批明星站台造勢，但從實際來看，麻六記的快速火爆仍是明星光環加身，只不過相比一般明星創業，汪小菲有個特殊身份「餐二代」而已。
首先，作為話題女明星大S的前夫、俏江南張蘭的兒子，汪小菲個人的知名度已然打響，汪小菲目前在微博擁有600多萬粉絲，在抖音擁有180萬粉絲，在有關麻六記餐廳的眾多評價里，「汪小菲」、「張蘭」、「大S」的高頻也證實了這點。
再則，從工商關係上看，汪小菲的餐飲公司、食品公司和俏江南創始人、自己母親張蘭雖並無直接關係，但麻六記依然處處有俏江南和張蘭的影子。麻六記第一家店開張時，張蘭就和兒子汪小菲一起站台，並用自己的抖音帳號「張蘭·俏生活」長期為麻六記餐廳和麻六記食品「帶鹽」。
再加上諸如「麻六記採用俏江南原班人馬」等俏江南的背書，基於以上種種光環，麻六記餐廳順利地成了知名網紅餐廳。
輕奢川菜，疫情難走通
明星做餐飲，也不一定都是加盟圈錢、事了扶衣去的退出套路。從麻六記開直營店、自建食品公司等方面來看，麻六記似乎確實在躬身入局，老老實實幹實業，但好好乾也不意味著一定能成功。
有資深餐飲人士表示，「我不看好麻六記的模式，雖然汪小菲多次否認破產，並稱背靠俏江南原班人馬，我仍然認為麻六記在疫情下生存依然艱難，因為它並沒有找到自己的目標客群，還是用俏江南以前的經驗做二次嫁接。」
麻六記似乎真的延續了俏江南高舉高打的路子。其第一家店開在北京國貿，店裡設央視「大褲衩」觀景位，而22年前俏江南的第一家店也開在國貿，選擇和奢侈品品牌LV做鄰居。並且，麻六記和俏江南一樣，都是布局在消費力較強的幾個城市，如，北京、上海、成都，且都選擇了川菜。
不同的是，相比俏江南，麻六記川菜的客單價確實降了不是一星半點，但和普通川菜館50-70元的客單價相比，麻六記確實有些「輕奢」，甚至超出了顧客心理價位的2倍多，但菜品似乎並不「輕奢」，麻六記公眾號這樣介紹「這些菜品我們大可以在90%的大中型川菜店看得見」，也就是說，宣傳輕奢川菜的麻六記，實際屬於大眾餐飲。
如果說以前餐飲品牌還能靠環境和服務體驗，彌補顧客的心理預期，在如今疫情反覆的大背景下可能比較難。旅遊、酒店、電影、房地產、在線教育、圖文媒體等各行各業均受到不同程度地影響，不少人面臨裁員或降薪，還完房貸、車貸，人們的口袋已所剩無幾，說白了，大家的的消費能力和消費慾望都在降低，不少消費者會回歸廚房和光顧更具性價比的餐館。
業內人士表示，「做餐飲，兩個極端受經濟波動的影響比較小。要麼主打超高端，要麼主打性價比，經濟行情不好時，處於中間的都比較糟糕，超高端的顧客依然需要在這樣的氛圍里完成商務宴請，而低端的顧客依然沒有選擇，無法理性，而中間的顧客最理性、最挑剔，可以慢慢挑選環境、服務、菜品等等。」
靠諸多光環出圈的麻六記，拿得出手的產品也只是各個川菜館裡常見的家常菜，這就很難給顧客一個消費理由。拿另一個大眾餐飲品牌雲海餚為例，它的產品線有火爆大單品汽鍋雞，還有占領了顧客心智的雲南各種新鮮菌類炒菜。
有餐飲人表示：「從大趨勢來看，麻六記既不像雲海餚那樣乘上了商超的紅利；更不像俏江南那樣趕上了高端餐飲的紅利。選擇在疫情後開店的麻六記，在被『嘗鮮』過後，可能很難找到自己的固定客群。很多人把俏江南的失敗歸結為對賭失敗，其實，真正讓俏江南失敗的是當時八大規定出台後，俏江南原有的商務政務宴請消失，消費結構發生了變化，主力消費人群也發生了改變，而俏江南沒能抓住這部分人群。」
左右開弓，能走通嗎？
不管從實際股份收益角度，還是從汪小菲在各平台的公開發言來看，汪小菲確實可能更側重於做一個食品品牌，那食品的路能走通嗎？
據了解，麻六記通過「張蘭·俏生活」、「汪小菲」、「麻六記」等帳號在抖音平台直播賣自家的貨，粉絲共計420萬。選品以酸辣粉等爆品為主，也有預製菜，直播間採取「現場烹飪+吃播」模式，主播全程宣傳食物好吃，但不露臉，有主播在直播間稱自己一天要播12小時。偶爾，汪小菲和張蘭也會親自直播。直播間賣的最好的兩個產品是麻六記的酸辣粉和小黃魚，直播間數據顯示，已各自賣出20多萬件。
公開信息顯示，一袋李子柒螺螄粉的毛利在60%以上。如果酸辣粉等麻六記的商品毛利也能達到60%，按汪小菲披露的直播帶貨單月千萬營收的銷售額來算，毛利近600萬。但據皇冠螺旗艦店創始人透露，自家螺螄粉的銷售渠道為天貓、快手等線上渠道，線上獲取流量的費用占營收比例在30%-40%，稱螺螄粉毛利率太低，燒完的錢收不回來。從這個角度來說，酸辣粉等麻六記的商品能否賺錢，某種程度上除了生產成本、主播佣金還要看其抖音的流量費用幾何。
據快消君觀察，一個工作日晚9點，麻六記的普通主播直播時，直播間同時在線僅有700人。而據汪小菲透露，汪小菲、張蘭直播時曾衝上抖音直播TOP1，如果不是抖音平台主動引流，那麼其中的費用就可想而知了。
為什麼明星直播帶貨潮興起？除了移動網際網路的發展以及疫情的影響，這可能是明星知名度變現的最快方式，背靠MCN機構的策劃團隊和供應鏈資源，明星只需做好一個主播的角色即可。
但相比於一般的明星直播帶貨，汪小菲還不太一樣，他主要賣自己的商品，更像是一家公司的官方直播間。不過，賣自家預製菜能否賺錢，就必須靠供應鏈、物流等綜合實力了。最近，在麻六記直播間，部分產品還採用了預購模式，承諾5天後發貨，爆款產品酸辣粉、小旺腸都顯示採用預售模式，而鳳爪、銀耳羹等非爆款產品也是預購模式。之所以「預售」，除了疫情影響，部分快遞無法及時發貨外，另一種可能就是供應鏈出現了問題。
值得關注的是，有消費者在光顧麻六記餐廳後點評稱，「看過幾次張蘭的帶貨直播，恍然大悟，很多菜品是工廠出品的拆袋食物。」換言之，麻六記餐廳和預製菜食品兩條腿走路的模式，讓這位顧客產生了疑惑，從而思考自己排隊吃到的堂食究竟值不值，這可能也代表了部分食客的想法，自然也是麻六記需要面臨的挑戰之一。線上線下一體，是當下潮流，但對要賣預製菜的餐飲企業來說，反而會被部分顧客「拉黑」。
小結：
「欲戴王冠，必承其重」。背靠巨大流量開店的麻六記能在短時間內火爆，難免引起更多關注。尤其是受疫情影響，餐飲行業艱難的當下。
張蘭曾經說：「我做這個行業20多年了，深知這個行業是靠一盤盤菜炒出來的利潤。」而明星餐飲接連暴雷的今天，粉絲經濟還能持續多久？不論開局如何，想做好餐飲最終還是要回歸餐飲的本質，找到自己的固定客群，並在日積月累中靠口碑、靠服務、靠品質一點點累積下去。