普洱屬於哪種茶?分類到底怎麼分?

2019-08-29     七碗茶歌

普洱茶是中國特有的以地域命名的雲南傳統名茶,因集散地在現今雲南省寧洱縣(古稱普洱府)而得名。普洱茶具有強烈的地域性特點和工藝性特點,茶品以「陳」為貴,越陳越香被公認為是普洱茶區別其他茶類的最大特點,正所謂:「香陳九畹芳蘭氣,品盡千年普洱情。」

普洱茶講究沖泡技巧和品飲藝術,其飲用方法豐富,既可清飲,也可混飲。普洱茶茶湯橙黃濃厚,香氣高銳持久,香型獨特,滋味濃醇,經久耐泡,沖泡五六次後仍有香味。然而,對於普洱茶如何分類眾說紛紜,至今沒有定論,目前官方、業內和民間的說法有如下幾種:黑茶說、紅茶說、綠茶說、特種茶說、普洱類說。

一,普洱屬於黑茶:

黑茶屬於後發酵茶,因成品茶外觀呈黑色故得此名,其制茶工藝主要包括殺青、揉捻、渥堆和乾燥四道工序,傳統黑茶採用的黑毛茶原料成熟度較高,是壓制緊壓茶的主要原料,黑茶按品種可分為緊壓茶、散裝茶及花捲三大類。

以制茶工藝劃分,綠茶都是以高溫殺青的方式阻止茶葉多酚氧化酶的作用;紅茶是充分發揮茶葉多酚氧化酶的酶促作用;青茶界於綠茶和紅茶之間,先發揮茶葉多酚氧化酶的氧化作用,再利用高溫方式破壞茶多酚的酶促氧化;黑茶則在一定溫濕度條件下,發揮微生物的作用達成獨特品質。再如:不「發酵」的綠茶,半「發酵」的青茶,全「發酵」的紅茶、黑茶,前「發酵」的青茶,後「發酵」的黑茶等。

普洱茶以雲南大葉種曬青茶為原料,使用亞發酵青茶製法,從發酵不同分為生茶和熟茶兩種,成品分為散茶和緊壓茶兩類。而普洱茶正是通過毛茶渥堆發酵,由於普洱茶的加工工藝和制茶原理與其它黑茶具有趨同性,所以,普洱茶屬於茶葉傳統分類中的「黑茶」類,屬於後發酵的一種黑茶類。安徽農大陳椽教授出版的《制茶學》一書中即作此分類。

二、普洱屬於特種茶:

主要是源於普洱的獨特性,特別是近年,爭議更大,直到2006年出來的雲南省地方行業標準里,把普洱茶定義為雲南一定區域內大葉種茶製成的緊壓茶及散茶,算是在業內達成共識——即普洱茶是一特種茶,不屬於任何一種茶類。至2014年7月份,普洱茶地理標識下來後,為這種說法增加依據根。同時,在國家進出口商品目錄中也是將它放在特種茶類里的。所以這種觀點認為,普洱茶不屬於黑茶,亦不屬於任何一種茶類,是一種特種茶。

三、普洱屬於紅茶說:

這種說法認為熟普洱屬於紅茶,當然並非因為普洱茶湯是紅色的,所以稱為紅茶。而是因為熟普洱茶製作過程中有經過渥堆發酵這一過程,正是紅茶的特性。

然而,普洱茶在後發酵過程中,主要依靠微生物參與,而紅茶是酶促氧化,雖然參與後發酵的菌群普洱茶和其他黑茶有所不同,但是最終都是導致毛茶中保留的大量茶多酚轉化為茶紅素與茶褐素,而茶黃素在普洱熟茶以及其他黑茶中含量極少。與此同時,微生物在代謝的同時產生大量胞外酶,進而提高了果膠酶的活性,為果膠的分解提供了動力。

另外一個黑茶內質變化的共同特性是,在渥堆過程後,茶氨酸的含量均大為降低。同時,熟普工藝就是參考了六堡茶、安化黑茶、湖北青磚茶的工藝之後才做出來的。因此熟普是典型的黑茶。

四、普洱屬於綠茶說:

這種觀點認為,通過曬青產生的普洱毛茶,在剛剛完成時,應屬於曬青綠茶。也就是說普洱茶加工工藝流程可以看出曬青茶的加工工藝,和普通的大葉種曬青綠茶時沒有區別的。原因是普洱生茶製作過程中採摘和殺青之間,有靜置萎凋的過程。

以綠茶龍井為例,鮮葉採摘後,一樣也要進行攤青,而在攤青過程中,一樣也會有輕微的茶多酚氧化,這一過程能夠使得鮮葉中的茶多酚含量降低,以便降低成茶的澀味,而之所以說綠茶時「不」發酵茶,指的是沒有進行人工促進發酵的過程(區別於紅茶的萎凋和青茶的搖青)。

然而,普洱生茶的複雜性在於,由於沒有經過高溫乾燥製程(這裡補充一下,炒青雖然也是高溫進程,但只是停止了茶葉中以多酚氧化酶為代表的各種酶的活性,而並非鎖死了茶多酚的活性,所以在炒青過後,茶多酚的轉化,才被稱之為後發酵),使得保留了茶多酚進一步轉化的空間,而隨著儲存時間的延長,茶多酚逐漸自然氧化,使得普洱生茶逐漸走出綠茶的的範疇,而進入到發酵茶的範圍內。因此依照發酵這種特點,轉化過的普洱生茶,也是應該屬於黑茶。

普洱類說:

普洱熟茶比普洱生茶多了一道「渥堆」工序,這便使兩者無論是品質還是內含物均發生了巨大變化。此外,普洱茶生茶在成型後還要經歷一段長時間的「陳化」作用,這是六大茶類分類中所未涉及的。加之產地特殊的原因,所以有人建議普洱單獨歸為一類。

就茶葉分類而言,雖然「中國茶類的劃分目前尚無統一的方法」,但「根據中國茶葉學術界多數學者的意見,中國茶葉分為基本茶類和再加工茶類兩大部分。」而這基本茶類的劃分,就是主要肇始於陳椽教授的茶葉分類理論。「製法和品質」,是最為重要的兩個標準,而這兩個標準,更多體現的是生產加工的角度。個人認為,普洱茶具體如何分類,包括六大茶類,在將來還會有新的制定標準。讓我們拭目以待。

撰文:李海軍

編輯:任小七

文章來源: https://twgreatdaily.com/zh-tw/b_jJ4mwBJleJMoPMfAih.html