我一直有個淺薄的想法。注重中秋的地方，不是因為傳統文化濃厚，多半是因為月餅好吃。按照過去的習俗，中秋少不了賞月、觀潮、猜燈謎。可如今的中秋，人們早已將這些古人寄情的文藝活動拋到了腦後，唯獨花樣翻新的月餅，成了那輪圓月僅有的註腳。
唐宋時期，月餅已見雛形。可即便是同樣的叫法，食物的涵義在不同的朝代也可能不盡相同。譬如唐宋過年吃的「湯餅」「索餅」這類看起來跟餅字沾親帶故的食物，實際上是面片湯和麵條的雛形，與烘烤類的麵餅相距甚遠。
並非所有的餅都是烙的，索餅在宋朝時就指代麵條
月餅第一次出現在記載，是南宋的《夢粱錄》，究竟與今天的月餅有多少重合度，已不可考。只知道是菱形，且「四時皆有，任便索喚，不誤主顧」，可見這玩意也並非中秋專享，任何時間都可以吃到。
實際上，唐宋最常見的中秋食物，是一種叫「玩月羹」的甜品。玩月即賞月。這種羹湯用桂圓、蓮子和藕粉沖調而成，在當時常見於宮廷。聽起來不賴，可惜隨著月餅在明清時期的崛起，逐漸淡出了歷史。
月餅與中秋的好姻緣，最終是明朝撮合成的。朱元璋就十分喜愛月餅，每逢中秋，朝廷中有互贈月餅的習俗。明代的《西湖遊覽志余》中說：「八月十五日謂之中秋，民間以月餅相贈，取團圓之義」。這句話除了將月餅許給中秋節，還傳達出另外一個信息：月餅不再是宮廷的奢享，開始走向民間。自此，關於月餅的記載多起來，做法和流派也隨之細分。
鐵打的中秋，流水的月餅。最近十年，月餅有一種萬象復甦的趨勢，從萬年不變的五仁、豆沙、蓮蓉，向流心、冰皮、榴槤、芝士等餡兒過度。也有一些月餅走奇葩路線，比如螺螄粉和小龍蝦餡兒的月餅——總感覺這跟當年發明「宮保雞丁比薩」的是同一撥兒人。
拋開這些牛鬼神蛇牌，個人倒覺得，傳統月餅才是真諦。最常見的無外乎廣式和蘇式，再加上最近火起來的滇式和京式，可算得上是月餅界的「四大門派」了。
雙黃白蓮蓉里的蛋黃，就像西瓜中間的那一口心
蓮蓉是廣式月餅的扛把子。回想起小時候的中秋節，所有美好的回憶，都落在了那一塊雙黃白蓮蓉月餅上。第一次吃時，就有種得救的感覺，終於不用被大人逼著吃齁甜的自來紅了。可小孩子的嘴巴也相當愛憎分明，處心積慮的將蛋黃摳出來，留下可憐巴巴的蓮蓉，哪裡懂得那才是廣式月餅的白月光。不管是將蓮子熬成蓮蓉的過程，還是隨後「鏟蓉」斷生的手法，都是一項技術與體力並重的活計。可惜，那個口味粗糙的北方小孩，並不懂得欣賞蓮蓉的細膩。
能跟廣式月餅相提並論的，大概只有蘇式月餅。江浙滬凡以餡相稱的食物，言必稱豬肉，典型如小籠、鍋貼和生煎，這種習慣也延續到了湯圓和月餅里。北方人第一次吃鮮肉湯圓，難免有種「甜食塞上包子餡兒」的錯位感，而鮮肉月餅則神似家鄉的肉火燒。豬油開酥，一咬即碎，「酥式月餅」的別稱並非偶然。吃前用平底鍋稍微烘烤，你會發現月餅也可以是熱的、鹹的、飆汁的。
蘇滬的鮮肉月餅在北方人看來，約等於肉火燒
鮮肉是江浙滬麵食的頭號統帥，以至於說起蘇式月餅時，外地人可能壓根兒想不起還有豆沙、百果、棗泥松子這些個傳統甜餡兒。
比較早做蘇式月餅的店鋪，稻香村是一家。後來「南風北漸」開到北京，頗受歡迎。所以北京人對這種酥皮點心，並不陌生。
內蒙人最愛的月餅，自然是奶豆腐餡兒的
除開蘇、廣這兩位老牌選手，也有一些充滿地方風味的月餅，比如潮汕腐乳月餅、雲南火腿月餅、內蒙奶豆腐月餅、寧波苔菜月餅等等。節日的食物，往往為傳統代言，對於省外人來說，這是一扇新奇的大門，放在當地，往往是最司空見慣的食材。
滇式月餅有獨攬全局的實力和氣場，最傳統的便是硬殼的「四兩坨」。外殼不是重點，工夫全下在餡兒上，火腿的咸香加上白糖和蜂蜜調味，甜咸在這裡進行了一場博弈，最終達成了和諧的統一。
雲腿月餅，是我個人的最愛
年初在昆明小住，買過一盒老字號吉慶祥的雲腿小月餅，一口一個的大小，倒讓人想起蘇東坡說的「小餅如嚼月」。別看火腿是一種腌製品，日期新鮮仍是第一要義，網店久儲的味道，不可與店裡新鮮出爐的同日而語。
月餅的江湖，也有京式的一席之地。
前些日子，在富華齋餑餑鋪吃到過一種驚艷的乾菜月餅。這種月餅早年屬於滿族餑餑，上世紀二十年代的老式餑餑鋪「正明齋」有生產，後來失傳後又經過復原，才得以重現江湖。
所謂的「乾菜」，與梅乾菜的原料相似，製法卻不同，用疙瘩櫻或馬齒莧晾乾後發酵而成，再配上火腿、冬菇和冬筍做餡兒。乾菜的滋味不但咸香醇厚，嚼起來還有一種微妙的彈性，十分適口。
乾菜月餅和翻毛月餅
但對於老北京來說，最愛的還是自來紅和自來白。描述風土人情的《清代北京竹枝詞》里寫過一句「紅白翻毛製造精，中秋送禮遍都城」。這「紅白翻毛」指的就是北京的自來紅、自來白和翻毛三種傳統月餅。
翻毛月餅老少咸宜，曾經以東四八條的「瑞芳齋」為佳，現在稻香村也有的賣。以棗泥餡兒居多，通體潔白，酥皮開的像鵝毛一樣薄而輕，比蘇式酥皮更熨帖。趙珩在《老饕漫筆》中專門描述過這種月餅，說它細如綿紙，潔白味淡，但與棗泥一起吃，軟糯香甜，堪稱絕配。
自來紅月餅在記憶中就沒有這麼美好了，雖然頂端有個很玄幻的「魔水戳」——其實就是用蜂蜜蓋的圓戳子，烤之前看不到，高溫受熱後會顯現出深紅色。
老北京最愛吃的自來紅，有點像低配的五仁
我對自來紅月餅的迷惑和恐懼程度，跟五仁月餅不分上下。細究起來，二者也有不少相似之處，比如都有青紅絲和桔子糖——凡有這兩種成分參與的月餅，我都避之不及，更不要說五仁月餅里的那塊又軟又甜的冬瓜蜜餞了。到底應該怎麼描述它們混合在一起的味道，仍然是2019年的未解之謎。
但也無法否認，人對於味道的好惡，往往與回憶相連。如今的月餅琳琅滿目，可家裡的長輩最先想到的，仍然是買上幾塊自來紅。所謂砒霜蜜糖，你眼中那不可描述的青紅絲和硌牙的冰糖渣，也許正是他們喚醒遙遠記憶的密碼。說到底，大腦才是比舌頭更高級的味覺器官。
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文 | 西夏
圖 | 網絡