文丨職業餐飲網 焦逸夢
繼百年老字號陶陶居憑藉著「手工現做」起死回生之後，
長沙一個消失了近80年的老字號，如今不僅活了還火了，成了高端湘菜的代表品牌！
袁隆平、董克平、「湘菜泰斗」王墨泉和許菊雲紛紛為其站台，包廂的人均能做到300-500元，要提前一周定！
它就是天然台1908，隸屬於知名餐飲集團五十七度湘， 我們職業餐飲網近期就採訪了五十七度湘的副總經理、「天然台1908」的品牌總經理邵慶宏！
一
傳承110年湘菜老字號，定位商務宴請
當長沙做湘菜的品牌都在人均70-80元的市場打轉時，天然台為何能把包廂人均300-500元的市場給做出來？它的制勝秘訣又是什麼？
（天然台的品牌總經理邵慶宏）
1、收購高端酒樓，繼承品牌獨一無二的價值
老天然台是長沙開辦最早的西式茶酒樓，曾開創了現代湘菜流派，也是典型的高端酒樓。
當時民間流傳的一句話足可以形容其高端程度，「天然台的一杯茶可以供普通老百姓吃一個月的米」，但這個品牌後來在1938年，被抗日戰爭時的一把文夕大火給基本弄沒了，從此這個品牌也就斷了。
於是，57度湘就從其後人那裡將天然台買了過來，2018年10月，這個110年的老字號品牌天然台重新對外開張！
基於其是當時「長沙最高端酒樓」的定位，現在的天然台人均也不低，在長沙能做到包廂300-500元，主打商務宴請。
當下餐飲競爭越來越激烈，重新做品牌有風險還難做，但接手或乾脆買一個老品牌，歷史底蘊更濃，而且在當地人心中有認知，更有足夠的品牌差異化，有獨一無二的品牌價值！
2、用民國老長沙照片、字畫作裝飾，「民國博物館風」
在裝修上，天然台整體是一種黑色現代風與新中式風的結合。
其繼承了老天然台最有文化代表性的字畫，作為裝飾，進門的那一副對聯「客來能解相如渴，火候閒評坡老詩」，就是由當年民國大家譚延闓親自為天然台題的。
另外其從民間收集了很多文夕大火以前的老長沙照片，十分珍貴，將其作為牆飾等，儼然一個「博物館」，讓人們瞬間穿越到民國時代。
3、 保留民國時的「茶市」，設100多款茶點
除了包廂300-500元的商務宴請，天然台的大廳還做散台，人均在100-150元之間。
這也是一個傳承，天然台的茶市在當時也非常火，據說公元1910年，天然台創始人戴氏從上海購置現代蒸餾設備，開啟湖南茶酒樓現代化。當時，一杯蓋碗茶竟售賣一百二十文。
至今，天然台依然保留了民國時茶酒樓的傳統習俗，占地面積近2500多平米的天然台，共設置了19個包廂、8桌宴會廳，大廳的29個零點餐檯提供聞香品茗及廣式茶點等各式小吃！提供100多款茶點。
二
借鑑「粵菜思維」做湘菜，創新菜占90%
對於一個百年老字號，做什麼類型的湘菜合適呢？
人均300-500元，在長沙消費可不算低了，又該做出什麼樣的湘菜產品呢？
1）只保留10%的「國宴」老湘菜
天然台共有菜品148道，老湘菜保留了十幾道，像當時的國宴菜譜之一、八大湘菜之首、毛澤東請尼克森吃私宴時的一道菜——東安子雞之類被保留了下來。
但手握老天然台的老菜譜和製作方式的天然台，也並沒有完全照搬，100多年前的湘菜油大厚重，在當時視為大補，但當生活上水平提高後，這種味型顯然不符合現代人口味，於是，天然台就進行了適度改良，比如減油減辣之類。
2）湘菜「粵菜化」，融合思維讓湘菜賣上價
湘菜做高端餐飲的一大痛點是，賣不上價！
天然台總經理邵慶宏，17歲開始當廚師，做過多年的上海菜和湘菜，對融合菜系頗有心得。
a, 用粵菜、淮揚菜技藝做湖湘食材
所以，天然台的第一個思路是，用湖湘本土的特色食材，結合粵菜、淮揚菜等其他菜系甚至是國外的烹飪手法去表達。
粵菜的燉湯很出名，但那是廣東人的口味，用在湘菜餐廳湖南人會吃不慣，怎麼辦呢？
以湖南人非常喜歡的一道家常燉湯——墨魚燉肉為例，邵慶宏是這樣做的：「湖南是內陸城市，沒有海鮮，就常用干墨魚代替，其中，邵慶宏就融合了其它菜系的做法，用干墨魚與雞、排骨文火同燉6個小時，只取其湯，反覆過濾直澄清，再加入湘蓮與羊肚菌，湯色清而不寡，入口濃而不膩。」
誰說湖南菜一定是重油重辣熱火爆炒？老天然台做的就是以組庵菜為代表的傳統高端湘菜，湘菜並不只是一味的辛辣，也特別注重表達食材的新鮮與本味，而這種做法也遵循了老天然台「食材天然，技藝純真」的理念。
b,「辣炒海參」，高端食材用湘菜的烹飪手法做
要想讓湘菜賣出價，還有一個思路，那就是用湘菜特有的烹飪手法去製作其他高檔美味的食材。
你聽過紅燒海參、蔥燒海參，但你聽過小炒海參嗎？
這道菜的全稱是辣椒肉汁煨南澳野生海參。
在這道菜里，天然台就用了野生海參，和湖南本地特有的樟樹港辣椒（一般情況下100元/斤，現在已被炒到了600元/斤），用湘菜小炒的做法烹制而成，野生海參的肉足夠鮮嫩，而辣椒剛好把海腥味給壓住了，只留下辣椒的香味，巧妙地將這個食材和味型完美融合在一起，一份售賣398元，深得顧客喜愛。
湘菜里有個特色涼菜擂辣椒，想必很多人都知道，可你能想像擂辣椒配冰淇淋，擂辣椒配蔥油粑粑會是什麼口感嗎？
天然台就把這些看似不兼容、看似「黑暗料理」的食材用湘菜的做法給大膽地組合在了一起，沒想到味道很好，冰淇淋多了一種辣椒的清香味，蔥油粑粑的口感好似泡芙，還多了一種蔥香味。諸如此類的菜品在天然台還有很多……
三
營銷上：
開業請袁隆平、大董等大V，形成「裂變式傳播」
天然台雖然有百年的歷史底蘊，但畢竟中間斷了幾十年，怎麼才能讓更多的人知道呢？
可以找意見領袖啊，對天然台來說，就要請高端美食圈的大V或其它領域的名人。
因此，天然台開業期間，就請來了，「中國意境菜創始人」大董、「湘菜泰斗」王墨泉和許菊雲 、《舌尖》系列美食顧問董克平、著名作家王躍文，以及著名企業家張劍、張海霞、 鬍子敬、劉國初、向文波等湖湘科技界、文化界、烹飪界、商界、傳媒娛樂界的眾多湖湘名流。
這些各個領域的大v本身就是高端客群中的意見領袖，這樣多領域、多個名人的裂變式傳播，足夠為天然台造勢，讓更多人知道！
小結：
在餐飲行業競爭日趨白熱化的今天，人人都去為追熱點、追爆款，反而成了一種同質化。
與重新做一個品牌相比，接手一個老字號，用心還原當時的歷史底蘊，適當創新菜品，對當下年輕人來說更稀缺，改造老字號或成新風尚！