文丨職業餐飲網 孫佳瑤
今天是2019年最後一天，一眾餐飲老闆叫苦不迭，個個嚷著2019太難了！
但是卻有一家老牌餐企，企業高管30年來每天堅持看新聞聯播，實時掌握時代趨勢，30年生意從無下滑，從小小夫妻店擴張到坐擁10幾個品牌的餐飲集團！
30年前，餐飲市場藍海，開餐廳就賺錢，它率先進軍；
20年前，大型宴會餐飲崛起，模式服務全升級，它不曾掉隊；
10年前，進駐購物中心風口，小連鎖紅利模式已然初見端倪，它精準切入；
現在，文化餐飲已然興起，做特色餐飲，它勢在必行……
它就是新梅華！近日，職業餐飲網記者遠赴蘇州，採訪到了新梅華董事長單正、 總經理金洪男，共同探討這個名譽全國的餐飲品牌，是如何一步一步「穩准狠」的踩準時代紅利的！
一
30年前：
供應商變餐廳老闆，蘇州城家喻戶曉！
新梅華至今已經是二代傳承，第一家店還是單正的父親，單三男於1989年所創立，至今剛好30年！
1、「換個方法創業，開餐廳試試」
「今天的肉到嘍！」
「單大哥供的豬肉我們絕對放心！」
70、80年代，單老先生作為蘇州小有名氣的豬肉供應商，穿梭於大小餐飲酒店，由於為人豪爽誠信，當地餐飲圈對其十分敬重，都是圈內非常好的朋友。
當時就十分具有經商頭腦的他開始想：我有一些資源，為什麼不能有個新的嘗試呢？
1989年，單老先生盤下了一個300平的店鋪，名叫梅華。每天3、4點鐘就起床去菜市場買菜，騎著自己的大摩托風裡來雨里去，後面載著餐廳一天需要的肉和菜，就這樣，梅華餐廳開業了！
2、「靠吃苦賺錢，第一家『新梅華』誕生」
在30年前，沒有定位、沒有客群、沒有商業邏輯，只要肯吃苦，開餐廳就能賺錢！
並且因為之前單老先生的朋友眾多，人緣甚好。再加上之前一直跟大酒店來往，雖是家常飯館，但是卻對於菜品有著更高的要求，所以餐廳火的不得了，蘇州城無人不知無人不曉。
於是，單老先生趁熱打鐵，又開了一家分店，也不再重新起名了，直接就叫「新梅華」，也就是現在我們看到的新梅華原形！
二
20年前：
人們吃飯講究面子，趕著風口開千平大店！
就這樣，新梅華經營的蒸蒸日上。不過從21世紀開始，新梅華開始了一波升級！
2000年開始，時代背景和人們的心裡產生了變化，大家手裡有了點錢，開始追求「面子」，於是一大波千平大店迎來了紅利。
2001年，新梅華在保留原本店面的基礎上，瞄準千平大店，做宴會方向餐飲！雖說是宴會方向，但消費卻還是大眾消費，升級基本體現在菜品和管理兩個板塊。
1、菜品升級：重金聘請名廚團隊，提升菜品品質
既然做了大的宴會餐廳，像以前一樣做家常菜是絕對行不通的了，於是單老先生就想：我必須要把蘇州城優秀的金牌廚師請到我這裡來，花多少錢都無所謂，菜品的品質必須保證！
於是就用真心誠意，邀請金洪男帶領專業的廚師團隊進入餐廳！
（新梅華總經理，金洪男）
加入新梅華以後，金洪男也帶領專業的團隊，讓菜品從味道到出品全面升級，更上一層樓，符合轉型需求！
2、管理升級：引進管理軟體，成首批「大數據」思維餐企
除了菜品方面的升級，以前的夫妻店模式也必須做轉型，必須要有專業化管理運營模式。
要知道20年前的餐飲市場，一個基礎員工的工資才幾百元，新梅華就極具長久目光的花費十幾萬完成餐飲管理軟體的落地，成為了第一批使用餐飲管理軟體的社會餐飲！
現在回過頭來看可能覺得不算什麼，但是要知道，2000年的新梅華就可以通過這套先進的管理系統，了解顧客的消費頻次，消費能力，已經可以簡單的描摹出用戶畫像以及分布範圍，同時還取締了以前手寫菜單，有了正規的收銀系統，流水細分，在供應端和出品端通過數據的分析保證收支平衡！在當時那個年代就做出精細化運營，絕對是大膽嘗試！
單老先生的女兒單正，也正是在這個階段放棄特級教師的身份，幫助爸爸管理餐廳。並且由單正和金洪男開始新的合伙人模式，逐步建立起倉儲管理，建立公司！
（單三男女兒、新梅華董事長，單正）
單正回憶說：「父親算是很有高瞻遠矚的，當時一套軟體絕對是高價的，但是他很堅決餐廳的精細化管理，捨得捨得，有舍才有得，現在看來一切都是值得的！」
三
10年前：
踩准商場紅利開小連鎖，走時尚餐廳路線
2010年，商場紅利開始蔓延，新梅華再一次早早地踩著風口，開始了全新模式：商場時尚餐廳！原因有二：
1、新梅華已經沉澱多年，企業文化又熱情好客，所以全國結交的同行、老師、前輩無數，總是能很快掌握時局，通過交流結合作出精準判斷，當時圈裡人都在討論購物中心炙手可熱，於是新梅華毫不猶豫的進入購物中心！
2、內部原因還是得益於，首家梅華引進的用戶管理系統，發現年輕人的購買力和範圍似乎有向購物中心轉移的傾向，所以加快了進入購物中心的速度！
1、等位45分鐘，免費送烤鴨，顧客排隊2小時
目前，新梅華餐廳已經擴張了30多家直營店，不僅僅是蘇州人熱愛餐廳之一，更是外地人到蘇州必打卡餐廳！所以排隊自然不必多說，2、3個小時是常態。
不過在新梅華排隊流失率卻是很低的，因為排隊45分鐘就送餐廳排名第一的菜——烤鴨！
很多人會想了，這麼貴的頭牌菜免費送是不是太虧？新梅華是基於這幾點考慮的：
1、送一些小素菜雖然可以減少成本，但是顧客根本不會感動，不會有情緒上的波瀾，而烤鴨屬於價值感很強的國民菜，具有衝擊力！
2、用烤鴨做「誘餌」，也是因為不管蘇州人還是外地人，所有人都愛吃，可以對等位顧客形成誘惑，給顧客真正想要的實惠，留住客人。
現在小紅書、抖音上還經常會出很多新梅華「免費烤鴨」攻略，哪個商場、幾點、幾個人用餐，去排隊可以得到免費烤鴨，無形中成了非常有效的營銷！目前每個月新梅華都要賣出幾萬隻烤鴨，數量驚人！
2、根據商圈調整桌椅布局，滿足不同需求
隨著開店數量的逐漸增多，由於選址不同，餐廳的桌椅擺放也是個性化的。
比如說開在商務區和社區交界處，這樣的選址會有很多聚會需求，所以有10個包廂，大廳最少的餐位是4人台，占30%，6人長桌占30%，剩下的40%是聚會需求的圓桌，這樣一來可以儘量減少顧客等位，最大化滿足聚會需求。
三
現在：
進入內涵時代，走文化路線
隨著現在的商場紅利減弱，新梅華卻依然是有節奏地開店，推出新品牌，營業額依然不降反升，這是怎麼回事呢？
依然是利用新梅華最擅長的審時度勢，迎合人民對美好生活的嚮往，將原來餐廳解決溫飽問題變成了精神需求，柴米油鹽醬醋茶改成琴棋書畫詩酒茶，結合幾十年來蘇州文化的積累，符合現代人的精神需求！
1、做文創類點心，印著蘇州文化
由於蘇州本就是一個文化城市，所以菜品是相對比較好結合地域文化的。
比如在點心、菜品上印各種蘇州地標園林、亭台樓閣、小橋流水、拱橋花窗，做文創類點心。
菜品方面出了出品形式多種多樣，在時令方面也下足了功夫，單拿一款點心來說，每一個季節的餡料都不一樣：春天玫瑰、夏天薄荷、秋天山藥 、冬天棗泥。
2、裝修選擇中國紅，中西結合
在裝修方面，新梅華主色調選取了極其亮眼的中國紅——梅花正當紅，梅華正當紅！
而店裡的造景就是為數不多的中式蘇州園林造景，花窗、小品都在店內體現。
很多人擔心中式園林建築在商場中會不會稍顯老派，基於這一點，新梅華採取了中西結合的方式，雖然裝修造景是文化氣息濃厚的園林風，但是器皿卻採用了很多的簡約北歐設計感，符合現在消費主力的喜好。
3、區域文化細分，設置6個特色明檔
熟悉蘇州的朋友可能知道，除了蘇州城區的300萬人口，周邊還有很多的區市也是各有特色，雖然距離非常近，飲食文化、著裝風情卻大有不同！
為了體現餐廳菜品的包容性，新梅華計劃2020年3月份開始，成立新的品牌，新梅華·姑蘇食景圖。並且在餐廳設置了6個特色明檔，專門展示周邊的特色菜品、點心。
每一個明檔的師傅都穿著當地的服飾、頭飾，手裡做著特色的菜品、點心，在新梅華看到師傅明檔製作時，才更有親臨其境的感覺！
職業餐飲網小結：
其實，堅持看30年新聞聯播的背後，更多的是對當下時代的捕捉和把握。
30年它不斷升級，遵循的是審時度勢、勇於突破；
30年它歷經風雨，迎來的是賓朋滿座、十里飄香；
新梅華在30年的經營過程當中，敢突破、敢創新，從吃苦——開大——小連鎖——文化路線，每一步都趕著時代的紅利升級疊代，才有了現在這個老牌餐企的光彩熠熠！