發布時間：2019-08-01 03:35 來源：中國報道
中國報道訊(吳蜀豐報道特約撰稿江小妹)吃魚這件事江南人很有講究：不同月份不同魚他們做的脆皮魚，糖醋味居多，這道菜全國人民都愛，但在川渝地區，重慶人不愛這樣做，畢竟有點偏甜了，於是有了重慶脆皮魚，重慶脆皮魚這道菜，魚皮酥脆金黃，再淋上熱氣騰騰的醬汁。吃一口，才覺得不同：香，外面的魚皮爽脆，加上被裹了一層麵糊，香氣撲鼻。裡面的魚肉口感綿密，還保留魚肉的清甜味道。其次是醬汁，裡面加了泡紅辣椒，煸炒出香、出色，辣味不會被糖醋的味道掩蓋。味道不單薄，更不會膩，總之就是好吃!好吃到停不下筷子，好吃到轉圈圈。如今，這條巴適得板的脆皮魚成功入選了重慶市第六批市級非物質文化遺產代表性項目名錄，它的製作方法屬於兩江新區傳統技藝類別的「重慶脆皮魚傳統製作技藝」。那這條重慶脆皮魚到底要怎樣的技藝製作呢?
據重慶廚王傳人李盛開介紹，首先是選原料，選750克左右重的箭杆草魚1尾，要求一定是長江、嘉陵江中捕撈的活魚，腹部瘦長，形似箭杆。然後準備菜籽油、高粱白酒、自貢井鹽、水發全清豆粉 、干豆粉、水澱粉、姜、蒜、大蔥、泡紅海椒、內江白糖、保寧醋、黃花園醬油。
01草魚宰殺剖膛去內臟洗凈後去鱗，用牡丹片刀法將魚的兩面各片成7片形似牡丹的魚片。
02將自貢井鹽、高粱白酒均勻塗抹在魚片上，腌制15分鐘左右。
03將水發全清豆粉均勻塗抹在魚片上，再撒上干豆粉定型。
04鍋中倒入1500克純菜油，油溫升至華氏210°左右時，手提魚尾，用鍋鏟舀油不停地向魚身澆潑，待魚定型後放入鍋中炸至色澤金黃，外酥內嫩。
05炸魚的同時，將另一口鍋置於灶上燒熱，倒入100克菜油，加進切好的姜、蒜米各75克、泡紅海椒75克，煸炒出香、出色。
06鍋中加入鮮湯100克，加入內江白糖100克，保寧醋50克、黃花園醬油30克，加水澱粉勾芡。
07待芡汁濃稠時，將魚起鍋盛入魚盤澆汁。
08大蔥切絲撒在魚上，再撒點泡紅椒絲在上面提色。
重慶脆皮魚相比一般的糖醋脆皮魚有自己的講究，這也是它的特色所在，形色俱佳，味道獨特，川菜中魚香味、糊辣味、糖醋味幾大味型融匯而成，獨創牡丹片刀法，「七為上」寓意節節高升、「牡丹花形」寓意富貴吉祥，獨具匠心的烹飪方法，精用片、腌、發、炸、炒、 芡等8道手工工序，其實，這道菜如此講究離不開它的歷史。
【重慶脆皮魚前世】重慶脆皮魚源於上世紀初，即現代川菜鼻祖蘭光鑒在成都創辦榮樂園時研發開創的菜品，成都的官府菜是川菜三大源頭之一上河幫川菜的核心。蘭光鑒1884年生，1897年13歲時進入正興園學徒，1912年和兩個弟弟及師叔一起合辦榮樂園。蘭光鑒在保留傳統川菜特色的基礎上，融南匯北，大膽創新，一生中創製出上百個膾炙人口的川菜菜品，其中就有脆皮魚。魚是川菜必有的菜品，有多種烹制方法，一菜一味，各有特色。脆皮魚形、色、質、味俱佳，深為廣大食客喜愛。
1909年，14歲的周海秋進入榮樂園學徒，師從蘭光鑒，學得多種精品川菜烹制技法。周海秋離開榮樂園後，五十年代初開始在重慶餐飲名店主廚。1963年，中央代培烹飪技術學習班第一期在重慶開班。
初中剛畢業才16歲的王志忠報名參加培訓，周海秋是培訓班的老師。王志忠勤奮好學，天資聰慧，培訓期間周海秋將多種傳統川菜的烹制方法和技巧單獨傳授給王志忠。王志忠在重慶、深圳、大慶、蘭州、北京等地走南闖北幾十年，還在菲律賓、塞班島的酒店中主理川菜烹制，為川菜走出夔門、走向世界做出了積極奉獻。他主理廚政推出的諸多川菜菜品，走一地紅一地，風靡遠近紅一片，深受當地食客好評。
【重慶脆皮魚今生】目前，中國烹飪大師李盛開深得王志忠「脆皮魚」真傳，是第四代傳人的代表。說起當前對該技藝的傳承保護措施，李盛開說，目前已成立兩江新區李盛開飲食文化推廣工作室。在未來，將申報註冊商標，籌建李盛開傳統川菜研究中心，並組織以「王志忠」為首的傳統川菜專家顧問團以及以李盛開為主的技藝傳承團隊，將這一技藝繼續傳承下去。