大家好，我是小林廚房的小林。很高興今天和大家來聊一聊煎魚的問題，我們在做魚的時候。一般第一步就會遇到煎魚容易碎的問題，很多人都知道要「熱鍋涼油」下鍋煎，但是要和另一步想配合才能做到完美。

記得年少時第一次自己在家做紅燒魚，學著大人的模樣先開始煎魚，不出你們的所料，一條完整的大草魚，被我弄的「體無完膚」，碎的一塌糊塗，家人為了不打擊我的自信心到最後還是「含淚」吃完了，反正我自己是一口也沒有吃，看著都是沒有胃口。

隨著年齡漸長，廚藝也是有所進步了，總結出了煎魚不沾鍋最主要的就是要「熱鍋涼油」下鍋，然後還要再加上吸乾魚身水珠，撒上食鹽或者澱粉這一步，兩者相配合才可以做到最好。可是好多人會把熱鍋涼油這一步做錯，下面就跟我一塊來了解一下煎魚不粘鍋的正確做法和家庭做菜為什麼會沾鍋。

​正確煎魚不破，不粘鍋的步驟

第一步將要煎的魚徹底的處理並清洗乾淨，然後用廚房巾將魚身表面的水珠都擦凈，魚身的水珠不但在煎的過程中易炸鍋還容易使魚皮沾鍋，擦乾後在魚身表面撒上一層薄薄的鹽，這樣的操作和下面的「熱鍋涼油」下鍋先結合才可以保證煎魚的時候完整不破。

第二步將鍋燒熱後保證鍋沒有水分，再倒入食用油潤鍋，最好將鍋內都潤均勻，再將潤鍋的油倒出另作他用，然後再一次倒入涼油，將魚下入鍋中開中小火開始煎；這就是在煎魚時「熱鍋涼油」的正確做法，並不是將鍋燒熱後倒涼油就開始煎，這樣做魚下入鍋中以後很快就會粘住。

第三步魚下入油鍋開始煎的時候不要去翻動魚身，待一面煎至金黃定型的時候再給魚翻身煎另一面，下面就可以開始下入蔥姜等調料，加水煮紅燒魚了。

​所以如果要煎魚完整不破，首先就是要正確的認識「熱鍋涼油」這個步驟，很多人都會做錯這一步，然後再加上在魚身撒鹽的步驟基本上就可以保證煎魚完整了。

小林有話說

下面我們聊一聊我們家中的鐵鍋煎魚為什麼很容易沾鍋呢，而飯店大廚們的鐵鍋卻不沾？我不算是專業的從事人員，所以我說不出專業的理論，就且以我的觀察來講一講吧。

首先就是飯店做菜就講究的油要大，火要大，我想一個好的廚師要想做出好菜一定特別的信奉「油要大」的理論，我們經常看美食視頻中熱鍋後用油來滑鍋，然後再把滑鍋的油倒掉從新加油來煎魚或者炒菜，就是這個「熱鍋涼油」的做法在我們平時家中炒菜時是不易接受的，而且我們家中的灶火無論如何也沒有飯店的大，但就簡單的兩點也是避免沾鍋的原因之一。

其次就是鍋的職責不同，飯店的大廚的炒鍋職責是單一的，需要油脂煎，炸，炒的就只用一口鍋來實現，需要燉湯的只用燉鍋來實現。大廚的新鍋要經過「開新鍋」的處理，其目的就是為了在炒菜的時候不粘鍋，日後工作中還要進行定期的保養，其目的就指向一個，炒菜時候不粘鍋；而我們家中的炒鍋可能都忽略了開鍋這一步驟，鍋的職責也不是很明確，又要炒，又要煎，又要燉，還想要鍋不沾，這怎麼能夠做到。

最後就是家中的小鍋卻想著做大菜，大家有沒有發現飯店的炒菜鍋都比較的大，做的菜量卻很少，能夠開大火快速翻炒，有足夠的操作空間，而我們家中的鍋都較小，有時可能要一次做很多的菜，造成不易操作而沾鍋的情況出現。

我是小林廚房的小林，感謝您的閱讀，您的理解與支持是我堅持下去的信心，我相信我會製作出更好的家常美食文章供大家分享，如果您喜歡自己在家裡做菜，請關注我，我們一起探討美食做法。

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