文丨職業餐飲網 孫佳瑤
4年前，他辭去廚師工作，決心發揚西安小吃，自己創立品牌！
4年間，他遇到選址失敗、團隊內訌等一系列問題，前前後後賠掉了近500萬，成了大家冷嘲熱諷的對象！
4年後，他逆風翻盤，與長沙小吃正面pk，成為湖南做陝西小吃的頭部品牌，170平店一天營收近4萬！他就是已經開出11家店的秦九和！
從廚師到老闆的跨界，他都踩了哪些「坑」？
他又做了什麼，能在如此「排外」的長沙小吃中打下一片天地？
1
廚師轉型當老闆，連踩3大坑，血賠400萬！
今天故事的主人公名字叫惠峰 ，地地道道的陝西人。
（秦九和創始人 惠峰）
似乎每一位廚師都有一個當老闆的夢，惠峰也不例外：「陝西小吃歷史真的太璀璨了，它值得被更多的人肯定！我覺得我已經準備好了！」
於是，惠峰將他畢生積蓄拿出來，在長沙開了第一家秦九和。
踩坑1:產品線太多，不被本地人喜歡
說到「秦九和」，便是惠峰踩的第一個坑：「牌匾只有秦九和三個字，大部分人不知道我這是賣什麼的，早知道應該在後面加一些陝西小吃之類的後綴的。」
命名的問題倒是比較好解決，但是第一家店的經營情況只能用「冷清」來形容。主要原因是產品線太多了！
當時店裡弄了70多樣sku，備菜壓力大是一方面，重點是長沙這邊不愛吃黏的東西，羊肉泡饃、一些燉菜，花了好大的勁但是沒人點，就是費力不討好，生意只能說收支平衡。
踩坑2：剛選完址就拆遷，白扔了200多萬
選址問題應該是很多餐飲人的痛了。
曾經，惠峰有一個非常相中的位置，人流密集，家庭客群多，總之就是千般萬般的好，但租金沒談好，業主就是不租給他。
幾個月之後，突然峰迴路轉，那家商鋪突然給他打電話，說租給他，簽合同，租金也便宜好了很多，惠峰特別開心，覺得幸運女神突然降臨在自己頭上了，趕緊簽合同，交錢、裝修……
但是就在快要裝修完的時候，突然通知他要拆遷！這一晴天霹靂打下來，惠峰直接懵了！一切都白弄了，連租金帶裝修白扔了200多萬！
踩坑3：把店包裝成「景點」，200多萬裝修費也白瞎了！
做著做著，成績慢慢好了起來，惠峰開始想了，我應該做一家「樣板店」，用最精緻的裝修弄一家「景點一樣的店」，要展示西安文化，讓顧客來店裡就像到了西安一樣，最大化宣揚文化、市集感覺 。
2018年，他開始斥巨資，租下商場300平大店，但是賣的卻是客單低的小吃，首先這個成本就比較龐大了。
裝修、戲台、演繹、檔口的設計方面都呈現市集化，金碧輝煌的裝修設計，各種文化全都放在裡面……里里外外花了200多萬。
但是他卻忘了，他開的最終還是一家小吃店，文化太過於喧賓奪主，並且資金能力、管理能力還跟不上，模式太重成了負擔。再加上選址不行，沒有人流，這個店就沒開起來，200多萬也沒激起什麼太大的水花。
2
調整：陝西小吃「長沙化」，170平店日營收近4萬！
每一次跨界餐飲人涅槃重生的案例似乎都比較受歡迎，這是因為我們不僅可以復盤他們曾經踩過的坑，引以為戒，更重要的是，我們可以探究他們踩坑後做了什麼調整來深入學習背後的邏輯。
惠峰也是一樣的，之前踩的坑都是血和淚的教訓，他做的幾點改進，還是值得大家借鑑的：
（一）砍了20多種菜品，上「大菜」服務家庭聚會
目前餐飲行業發展得最快的是單品，但是承載能力有限，壽命比較短，平均就是1、2年的生命周期。
所以惠峰這種小吃集合店，選擇了面、小吃、燒烤三大板塊為主要產品。
但惠峰在最開始有70多種產品！沒辦法，從「一樣都不捨得減」的產品中，含淚刪了20多種。
1、黏的產品做刪減，因為當地人口味的原因，羊肉泡饃、油餅這類的產品並不受歡迎，就沒有存在的必要。
2、刪掉備貨壓力大的產品，減輕壓力。
同時，為了迎合來小吃集合店裡的家庭客群，秦九和還上新了幾款類似葫蘆雞一樣的大菜，包括請客之類的社交需求都可以滿足。
（二）產品：減酸、減量、減黏，讓長沙本地人也愛吃！
很多地方小吃去其他城市開疆擴土的同時都會遇到一個問題：迷失自己。
就拿陝西小吃舉例子，長沙的陝西小吃也不少，為了結合當地人的口味，加入臭豆腐、湘菜，就變得有點四不像。沒有了正宗的陝西特色，都變成了「長沙版陝西小吃」。
惠峰認為，改革自然是一定的，但是也只是基於產品的基礎之上。
1、味型：減酸50%
作為陝西特色：酸辣香，基本是以酸為主的，甚至陝西人是拿醋當飲料來喝的。但是這樣的酸口味長沙人可是吃不慣的。
就拿臊子麵這個店內頭牌為例子，就直接減弱了50%的酸度，來調節成長沙口味的酸。
2、分量減少3倍
味型上首先減弱酸，分量上就是一定要變小。
因為和陝西本地不一樣，長沙人不把面做為主食，更多的是當成一種菜，一人夾一筷子品嘗一下就好了，所以面的分量上縮減為原來的三分之一。
惠峰自己也笑著說，這樣的分量如果拿回陝西去賣，那肯定是會挨罵的。
3、 每隔20分鐘換一次麵湯，保證口感清爽
上面也提到，長沙人是不喜歡吃太黏的東西的，但是像油潑麵這樣的陝西主打，店內必備是不可以輕易取消的。
那麼就只能是在製作工藝上進行改進，陝西的面越黏越香，所以麵湯越煮越有味，而長沙煮麵的水就要每隔20分鐘換一次，不然就會變得很黏。
但是他也保持了一個特色，一根面就是1.2米的長度，還原當地的面的形狀！
（三）裝修選擇「小而美」的陝西元素
吃過裝修的虧以後，在接下來的店當中，惠峰就只選擇了一些必要的陝西元素，比如年畫娃娃、葫蘆等元素。
以前的一些大型的鼓、戲台，全都儘量地取締了，這樣也能著重給顧客展示西安特色，記得住重點元素。
（四）控制油溫在230度以下，讓顧客吃得健康
除了在產品口味上，秦九和在健康上也下了很大的功夫，面對家庭消費的屬性，對於健康上自然是更有要求的。除了能在明檔上作出一些現場感，油才是家庭消費很關心的問題。
於是惠峰特意找專業團隊研製專業的儀器，讓油溫就保持在200-230度之間，不會多也不會少。
因為出於健康考慮，只要油溫超過250度，就會有苯這樣的有害物質。
職業餐飲網小結：
創業，意味著改變、不確定，踩坑更是必修課，但是最重要的是能不能從中吸取經驗教訓！在坑中一蹶不振的例子太多，但是像秦九和一樣涅槃重生的例子也每天都在發生！
希望正在創業的你堅定信心走下去，也希望已經成功的你不驕不躁，更上一層樓！